扬州大学烹饪学报2011（2）：1～8CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity
运河饮食文化的历史成就与现代风貌
王赛时
（山东省社会科学院，山东济南250002）
要：自从京杭大运河通航之后，运河沿线就培育出特有的饮食文化。运河饮食文化一开始就呈现出由南
向北的输送风格。近年来，运河沿线地区正努力发掘运河文化资源，突出运河饮食的色彩。山东运河沿岸的摘
发展餐饮行业，并取得明显成就。城市也依托运河文化，
关键词：运河；饮食文化；历史脉络；现代风貌；区域亮点
中图分类号：Ts971－03文献标识码：A文章编号：1009－4717（2011）02－0001－08
河流孕育着人类文明，也孕育着饮食文明。由于京杭大运河是一条贯穿南北的人工通道，它北起北京，南至杭州，跨经北京、天津两市及河北、山东、江苏、浙江四省，沟通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系，因此，运河文明吸纳了中华文明核心区域的丰厚营养。就运河饮食文化而言，在全长1800公里的流程中，分布着京菜、津菜、鲁菜、淮扬菜、苏菜、浙菜等不同的饮食体系。这些源自不同体系的华夏饮食共同促生了运河饮食文明。
1运河饮食文化的历史脉络
在历史上，大运河是中国南北经济交流的一条大动脉，也是通往首都的生命线。物产富饶的江南通
这其中也包括饮食物资。因此，运河饮食文化一开始就呈现过运河把各类物资源源不断地输送到北方，
出一种由南向北的输送风格。江南地区的谷米、鱼虾、干菜、酱醋、美酒、香茶，落户于运河沿线的各个地点，影响了当地的饮食结构，充实了北方的饮食生活。
过去，江南地区的许多美食都是通过运河而传向北方，贡入京城，尤其是珍美饮食原料，特别依赖于南方的运河贡送。延续了明清两代的鲥鱼入贡就是一个典型事例。
长江下游是鲥鱼主要的捕集地和食用区，明成祖朱棣迁都北京之后，念念不忘长江鲥鱼的鲜肥，由
便指令由南京向北京进贡鲥鱼。于是，一种年复一年的贡送模式在运河上活跃起来。于运河已通，
鲥鱼的出产有严格的季节性，其出水即死，且易于腐馁。从南京送到北京，在运河上最快要走一个月，为此，南京方面专设入贡船，满载冰藏的新鲜鲥鱼，沿运河水线北上，昼夜兼程，直赴北京。由于路途遥远，船内藏冰融化，难以保鲜，所以入贡船每到一处，都要索取当地的藏冰，以新替旧，反复冰封，确保
。《万历野获编》：“南京入贡船……系文皇帝初迁北平所设……其最急入贡鲥鱼的新鲜程度卷一七载
冰鲜，则尚膳监之。鲜梅、枇杷、鲜笋、鲥鱼等物，然诸味尚可稍迟，惟鲜鲥则以五月十五日进鲜出孝陵，始开船，限定六月末旬到京，以七月初一日荐太庙，然后供御膳。其船昼夜前征，所至求冰易换，急如星
”在入贡船中，火。有皇家官员亲自监察，直接掌握鲥鱼的保鲜程度。
《明宫史·火集》：“是月（指七月）也，鲥鱼到京之后，成为皇族的专享之物。刘若愚记载说吃鲥鱼，
［2］”为盛会赏荷花。这纯指宫廷中的事情。当然，南京入贡船并非皆是六月底到京，若鲥鱼早送，北京方
面在每年五、六月间也都接到了新鲜鲥鱼。皇族成员品尝鲥鱼之后，为示恩宠也将鲥鱼分赐给大臣们。
。《渊鉴类函》那些得赐鲥鱼的宠臣们无不欣喜若狂，拱手称贺卷四四三载明代学士何景明《鲥鱼》诗
：“五月鲥鱼已至燕，云荔枝卢桔未应先。赐鲜遍及中官第，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰收稿日期：2011－02－16
作者简介：王赛时（1955－），男，山东济南人，山东社会科学院历史研究所研究员，从事中国古代专题史研究。［1］
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2011年第2期扬州大学烹饪学报第28卷总第102期
［3］”《长安客话》雪护江船。银鳞细骨堪冷妆，玉箸金盘敢望传。卷一所载于慎行《赐鲜鲥鱼》诗亦云：
“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。尧厨未进银刀鲙，汉阙先分玉露盘。赐比群卿恩已重，颁随元老
［4］”《家藏集》《和屠公次前韵纪赐鲥鱼》遇犹难。迟回退食惭无补，仙馔年年领大官。吴宽卷二三亦表达
：“贡道溯长江，了这种心情颁来出琐窗。百筐皆满尺，八座合成双。腥气银为鬣，肥膏玉作腔。知公食
”从诗中可见，有剩，须用置冰缸。南京鲥鱼历尽艰辛，到达北京，依然鲜味不变。如果没有运河通道，
恐怕就连皇帝也无缘品尝江南鲥鱼的美味了。
在鲥鱼北上的时候，山东运河沿线的济宁和临清码头曾经截取过珍品鲥鱼。明代小说《金瓶梅》中
“鲥鱼”“四尾冰湃的大鲥鱼”，多次提到这种食物，如五十二回描写黄四家给西门庆送礼，其中有然而西门庆似乎还并不知道这种冰镇鲜鲥鱼的价值高低，友人便餐时即已全盘端上，还指着前来弹唱的李铭：“都拿与他吃罢了，：“你们哪里晓得，说又留下做甚么？”应伯爵解释说江南此鱼一年只过一遭儿，吃到牙缝里，剔出来都是香的。好容易！公道说，就是朝廷还没吃哩！不是哥这里，谁家有？”作者通过应伯爵的话来强调鲥鱼的美食价值以及得之不易。当时，冰藏入贡的鲥鱼船要在固定的地点更换新冰，所以
只有济宁和临清两处大码头为贡船固定的运河沿线的换冰场所才有可能偶取一二。在山东运河沿线，
，《金瓶梅》换冰之地，鲥鱼贡船必须依靠逗留中提到的“冰湃的大鲥鱼”即指此。当西门庆吃上冰藏鲥
“朝廷还没吃哩”鱼的时候，北上贡船还未到达北京，因此，才会有应伯爵的感叹。
运河饮食文化的丰厚历史积淀，造就了沿线两岸许多餐饮网点。这些饮食网点在不同的地域环境中相互交流、吸纳和融合，形成了来自于地域但又不完全等同于地域的独特的运河饮食风格。比如说，过去的淮安作为运河沿岸的四大都市之一，就曾对淮菜的构成产生重要作用，当时著名的全羊席、全鳝
全鱼席都围绕着运河而形成特色风味。席、
苏、杭、淮、扬是京杭大运河南线上的四大都市，其饮食文化贯穿一线又各具特色。四大都市支撑着苏菜、浙菜两大菜系的重心，并在历史上以运河为其传送纽带，把浙北江淮之间广大区域的“东南佳味”扩送到更远的地方。清代诗人形容天津，就有“十里鱼盐新泽国，二分烟月小扬州”和“七十二沽沾水阔，一般风味小江南”的赞誉，说明北方运河沿线城市深受江南熏染。
天津的形成始于隋朝大运河的开通，而天津的饮食文化也从那时开始形成自己独特的风格。首先，天津饮食得势于运河与海洋的双重地利，凭借河海地区富饶的物产，特别是质优量大的河海两鲜而生成烹饪风格，致使津菜擅长烹制海鲜、河鲜，并以注重调味、讲究时令而著称，形成多元风貌。津菜由河海本色发展成为以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调、风格独特的地方菜系，成为体现北方大都市饮食时尚的代表，其中运河的滋润可谓功不可没。天津侯家后一带开辟较早，早在元设海津镇以前，这
《沽水旧闻》：“侯家后商号麇集，里沿卫河之滨结邻而居。据记载歌馆楼台相望，琵琶门巷，丛集如薮。
斜阳甫淡，灯火万家，辫丝帽影，纸醉金迷。其开辟之早为津门各地之先，繁荣景象，又非今日之所
”由于南来北往的商民船只沿运河进入三岔河口以前，有。都要在侯家后停靠休憩，因而促成了这一
“销金窝子”。此后，地区饮食业的繁荣，使这里成为天津出了名的侯家后一带饭摊、饭馆、酒肆林立，市
肆烹饪构成餐饮主体，直接推动了津菜发展。
运河的畅通促进了物资的交流，也带来了文化的交融。就天津而言，运河给这一片河海区域带来了苏杭水乡、江淮平原、齐鲁大地以及京城内府的先进饮食文化，把各地的乡风食俗移植到这里。康熙元
“八大成”——聚庆成饭庄开张营业，年（1662年），天津饭庄的第一家—它标志着津菜正式形成。随后聚
，和成、聚乐成、义和成，义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄相继开业，统称为“津门八大成”雄踞津沽，
。“八大成”名噪一时均坐落在侯家后一带，其中宽仅4．5米、长百余米的江叉胡同，就有福聚成、聚升成、聚源成三家；与估衣街形成十字交叉、直通南运河畔的归贾胡同，又有义和成、义升成两号；还有宝宴胡同的聚庆成，侯家后中街的聚和成、聚乐成。数百米见方的地区，聚集着如此之多经营津菜的高级饭
。“八大成”、“南北大菜”、“旨酒佳肴”、“山庄，与运河有着紧密关系饭庄门前一般悬挂着“满汉全席”
珍海馐”等金字牌匾，体现着饮食烹饪的博览群收。在很长一段时期内，津菜在运河及内河一线的枢纽之地保持了烹饪技术中心的优势。津菜之所以能在数百年间迅速发展至鼎盛，享誉中国烹坛，离不开运［6］［5］
2011No．2CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol．28SumNo．102河文化的滋润。
河北沧州为运河南北交通要冲，位于运河两岸的泊头市、青县等地均被人们称为水旱码头。运河的畅通曾给沧州带来生机。由于沧州的餐饮业没有太多特色，因而当地人在酿酒业上深下工夫。明清两代，沧州城外的运河边上，各家酒店都相继酿造美酒，借以吸引商客，由此推出一批又一批的上好佳酿，形成了沧州运河美酒文化。
。《浪迹续谈》：“相传沧州城外酒楼，历史上有一段运河酿沧酒的美好传说卷四记载皆背城面河，
列屋而居。明末有三老人，至楼上剧饮，醉去，不与值。次日复来酒楼饮，酒家亦不问也。三老复醉，临行以余酒倾泼门外河中，水色渐变，以之酿酒，味芳冽胜他处。中间仅数武，过此，南北水皆不佳。沧州
［7］”，“三老泼酒”酒之得名以此。当然只是一个虚构的故事，但是沧酒却因为运河酿美酒的故事而名声
鹊起，并通过南北过客异口同声的赞誉而传播出去。
其实，沧州酒家历来都汲取当地的“麻姑泉”水来酿酒，此泉被运河所淹，人们必须划船到运河之
“麻姑泉酒”。无名氏《蝶阶外中，用长绳系水罐，沉入河底，才能取到泉水。用此水酿造的沧酒，又称为
：“酒之产于北方者……惟沧州麻姑酒著名。其酿以麻姑泉，卷四记载说泉在沧州城外运河中，汲者史》
［8］”，：“沧水探其源，乃得上流、下流，差数武，味迥别。宋起凤《稗说》卷三亦说沧酒“以水胜”并补充云
［9］”浊，浊中有暗泉出河底，故沧水仅一望许可酿，移他处作之，则迥不及也。既然取水不易，酒的可贵就
可想而知了。沧酒的崛起在很大程度上依赖于当地运河泉水的优越。
沧酒成名以后，通过运河而传销四方，在中国酒界引起轰动。南北过客到此停舟沽酒，络绎不绝。
［10］《阅微草堂笔记》：“沧州酒……著名已久而论者颇有异闻，”卷二三就指出盖舟行来往皆沽于岸上。
《敬业堂诗集》《沧州阻风谢别峰同年饷酒二首》：“风程半查慎行卷一八诗也表达了运河与沧酒的关系
［11］”客恨除非醉即休。安得春江变春酒，萨摩陂外水如油。江南名士钱谦益在崇祯年间曾为日滞沧州，
。《初学集》：“君初别我运河沧酒写下了两首著名的诗歌卷八载其《沧酒歌怀稼轩给事兼呈孟阳》诗云
新折柳，归帆约载长芦酒。今我南还又早秋，也沽沧酒下沧州。轻舟一叶三千里，长瓶短瓮压两头。与君去国如去燕，一水差池不相见。沧州芦花如雪披，沧水东流无尽期。沧州好酒泻盏白，照见行人鬓上
”：“停桡丝。东皋秋清月舒彩，西湖采莲歌欸乃。期君开怀酌沧酒，醉拉程生戏墨海。又《后饮酒》诗云
买沧酒，但说孙家好。酒媪为我言，君来若不早。今年酒倍售，酒库已如扫。但余六长瓶，味甘色复缥。储以嫁娇女，买羊会邻保。不惜持赠君，君无苦相找。涂潦泥活活，僮仆手持抱。郑重贮船舱，暴富似得
［12］”宝。明灯吐新花，夜雨响秋草。君如不快饮，负此酒家媪。从钱氏二诗可见，明人买沧酒往往不遗余
滴，抢购成风，以至过往行人把当地酒店一扫而光，在钱氏的苦求之下，卖酒老妇甚至把仅存的六瓶准备陪嫁女儿用的酒也拿了出来，钱氏如获至宝。这不但说明沧酒在当时酒人的心目中已经具有很重的分量，而且证明运河是沧酒赖以外传的主要通道。
由于运河的繁荣，运河两岸集中了众多的群体，这些不同的群体产生了不同的饮食内容，逐渐形成几大类饮食模块，包括官衙饮食、商贾饮食、市井饮食、农耕饮食等等。这些饮食模块都在为运河饮食文化增光添彩。
2运河饮食文化的现代风貌
尽管历史上的运河风貌已不复存在，但运河文化所滋育的土壤仍在传承着饮食传统。近年来，有不少地区正在发掘运河文化资源，突出运河饮食的色彩。在此期间，各地所采取的文化定位并不相同，效果也不一样。
通州位于长城与运河交汇的支撑点上，作为运河的源头，这里给后人留下了丰富的人文财富。今年，北京通州区举办了运河文化建设推介会，并将60只来自江南水乡的乌篷船放在通州古老的大运河里，正式接待游人。游览行驶路线从通州西海子公园至潞湾橡胶坝，全长10公里，沿线分为文化活动区、饮食文化休闲区、自然园林区、湿地农业观光区等7个区域。游人还可以沿途参观燃灯佛舍利塔、民间工艺苑、张家湾古城等文化古迹景点，品尝通州打造的运河风味菜肴。在此次通州运河文化产业建设—3
2011年第2期扬州大学烹饪学报第28卷总第102期推介会上，通州区共推出了运河文化节、古运河风情一日游、西海子公园改扩建、东关码头公园等十个项目。整个运河产业规划也强调以水为灵魂，以绿色为主线，将运河文化精髓融于其中。通州运河文化产业带具体分为古城文化保护区、现代文化产业区、农业观光产业区、生态产业园区四个结构区。这种以大运河为主题的首届运河文化节总投资1000万元，是通州区全力打造的一个项目。然而，现代通州的运河文化运作，过分强调大产业，没有将餐饮行业放在重要位置上，导致饮食滞后，是其玉中瑕疵。通州原有的饮食文化精品如大顺斋糖火烧、小楼烧鲇鱼等，显得很孤单，旅游者难免有饥肠未足之感。
现在江苏全省沿大运河诸城市都在做大运河风光带的文章。苏州市已将长达12公里的京杭大运
“水上窗口”河景观设计方案摆上了桌面，旨在打造苏州运河的形象；无锡人则将古运河风光带“运河古
风”入选无锡旅游十八景之一，虽然这里的古运河禁航，新运河通行，但他们还在打造6．6公里城区古运河的精品工程；扬州人更是雄心勃勃，认为古运河旅游开发是其最优资源和最大亮点，他们准备沿着瓜洲古渡到扬州城区，串联沿岸人文景区，挖掘文化遗产，通过运河开发而确立扬州的旅游地位。
在江苏的运河城市中，扬州运河菜肴的创新力度比较大，当地除保持原淮扬特色的三头宴外，又推
河鲜宴、菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宫宴、乾隆御宴、全素宴、火锅等一系列宴席菜品，充实出琼花宴、
着餐饮阵营。扬州菜继续突出选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味的菜系特色，烹饪时讲究火工，精擅炖焖，使其汤清味醇，浓而不腻，清淡鲜嫩，更有造型别致，咸中微甜的感觉。同时，扬州又在点心和小吃上做文章，其传统的三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、野鸭菜包、蟹黄蒸饺、鸡丝卷子、四喜汤团、生肉藕夹、笋肉锅贴、扬州饼、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨等点心和小吃，都已推陈出新。
，无锡餐饮业早在2003年就构思恢复了“运河船宴”恢复这种菜式的无锡运河饭店在不经意间打
“运河船宴”引起了餐界的广泛关注。无锡恢复的不仅保留了无锡民间“咸出头、甜收口”的开了市场，
传统烹饪方法，汇集了一些地方传统名菜如脆皮银鱼、清明桥馄饨、黄埠墩沙锅等品种加入船宴行列，还开发了许多创新餐饮。
过去，苏北宿迁古城的兴旺依赖于运河的畅通，如今，宿迁古城的老街古巷，人文遗迹，民风民俗以及地方饮食，仍然带有古运河文化的烙印。跟随着运河文化的新潮流，宿迁市目前也正在进行大运河风光带的旅游开发，并以弘扬明清古运河文化主旋律而开发当地的旅游经济。他们设计出了皂河乾隆行宫以及仰化林宫的乾隆行宫模型，打算建造运河主题公园、古运河博物馆、京杭运河浓缩景观、乾隆塑像等人文景观，借以体现宿迁古运河文化的历史痕迹。就连位于运河东岸的宿豫县，也以“乾隆六次下江南到宿迁”为题目而寻找顺河大营中的御码头和行宫，并进行历史搜求。宿迁打造的大运河风光带，其规划方案偏重于生态型，追求历史文化品位，目前还没有来得及提升运河饮食文化的内涵。应该说，宿迁的饮食菜肴，以前是介于京鲁菜系和淮扬菜系之间，兼容南北两大菜系的特色与品位，本地的菜肴特长并不突出，只有凉菜制作、荤菜素做、素菜荤做的模式值得欣赏，但多年来一直没有人总结和提高。目前有人建议在宿迁打造美食文化一条街，把所属四县一区各类菜肴集中起来，并招揽各种风味小吃、土特产食品在此摆摊设点，似乎也有靠近运河饮食文化的意图，但其餐饮业整体动作不大。
目前的淮安正以运河与淮河为依托，发展苏北腹地的饮食文化。现在的淮安，面积1万余平方公里，人口510万，辖清浦、清河、淮阴、楚州4区及涟水、洪泽、金湖、盱眙四县。众多的淮上佳肴和风味名
，“中国淮安淮扬菜美食文化节”吃汇集于此处。2002年就在淮安大运河文化广场举行，场面轰动一时。
当代的淮安餐饮业已经瞄准运河文化为传播点而向外宣传，大有与扬州争夺淮扬菜霸主的味道。3山东运河饮食文化的区域亮点
千百年来，运河文化长期哺育着山东西部，塑造着山东运河沿岸的锦绣城市。济宁、聊城、临清、德州就是其中最辉煌的地方。
自从京杭大运河济宁段贯通之后，古城济宁凭借融会南北、兼容东西的地理环境，一跃成为“水陆通衢，商贾云集”的宝地，饮食业日益高涨。到清代时，济宁城区已达十万人口，饮食业达到600多户。
2011No．2CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol．28SumNo．102这条南北运输大动脉，让济宁密切了与全国市场的联系，促进了当地商品经济的繁荣，推动了与外界的经济和文化交流。
在济宁的饮食文化体系中，囊括了餐饮、酿酒、酱造、糕点、果品等多项产业。其中很多产业都在历
“京省驰名”、“味压江南”史上享誉四方。比如：在酿造行业中，玉堂酱园就是一家的知名老字号。玉堂
，酱园始建于清乾隆年间，最初由苏州戴姓船户创办，字号为“姑苏戴玉堂”而后于嘉庆十二年（1807
。清道光年间，年），以1000两白银卖给了冷、孙两家经营，店名也改为“玉堂酱园”玉堂酱园生产作坊
工人增加到200多人，资金增加到39万吊，产品增加到50多种。所产豆腐乳、酱菜、酒增加到数百间，
类、糟鱼、醉蟹、豆豉、调味品等兼具南北风味，产品畅销大江南北。光绪年间，玉堂酱菜还作为贡品送进清廷宫内。到清朝末年，玉堂酱园又研制生产出了多种露酒，在1915年的美国巴拿马太平洋博览会上，济宁玉堂生产的金波酒、万国春酒、冰雪露酒、宴嘉宾酒和酱菜均获得了金牌奖，为祖国争得了荣誉。再
“兰芳斋”如：济宁的糕点果品大户创业于同治末年，原店位于天井闸河南西侧的烧酒胡同。开店后，兰
。光绪三年，芳斋派出专人，前往苏州学艺，艺成后生意大振，招牌随之改为“江南兰芳斋”兰芳斋又在
扩大生产规模。到清末时，兰芳斋已有工人140余人，发展成为鲁西南最大的糕城内院内口增设北店，
，点作坊。兰芳斋的发展得益于兼收并蓄、博采众长，当年，他们曾去高唐学做“罗丝饼”去绍兴学做“薄
，“什锦南糖”，“饽饽”、“京式八大件”脆”去江南向名家学做又去北京学做等。1981年在山东省物品展览会上，兰芳斋有5种产品获奖。
济宁的餐饮业在历史上甚负盛名。当年济宁过往商客多，饭店也随之增多。因为济宁地处水乡，所以当地厨师烹制菜肴多取湖鲜水产，其中流传至今的出名菜品有糖溜鲤鱼、炒核桃鸡、清炖全鸭、八宝布
八宝圆鱼、原汁虾仁、炸虾排、奶汤桂鱼、黄焖全鸡、罗汉面筋等，同时为了适应南北商客的需求，济袋鸡、
由此而丰富了自己的烹饪手法，抬升了济宁餐饮业的烹饪境界。独具湖鲜风味宁厨家又兼取南北风味，
的济宁菜，最终发展成为山东菜系的重要组成部分。
由于商业交通的发达，小商贩及众多从业者汇集水陆码头，所以又造成了济宁的小吃业格外兴隆。许多小吃店铺的经营都很有特色，如“筒子屋”的糁汤、赵克顺的甏肉干饭、陈玉洪的烫面角、刘文信的小笼蒸包、杨成仁的熬鱼汤、赵大丙的甜沫、龙振水的胡椒辣汤、刘长仁的八宝粥、孙培来的江米粥、杨印
、“云记”三的烧牛肉、张老会的筒子面条、冯三的豆腐脑、靳氏的黄米炸糕的馓子等等，都很受欢迎。
当今，济宁地区的餐饮业承接了运河饮食文化的优良传统，再度掀起运河饮食文化的高潮。济宁香港大厦举办过的山东京杭大运河名酒店地方特色菜交流展示会，就是对弘扬运河文化、促进运河南北烹饪技艺的广泛交流，继承发展运河优秀传统文化的一次新的实践。济宁大厦推出的乾隆南巡宴、运河宴、荷花宴、微山湖鱼宴等，都具有鲜明的运河文化风韵。
从济宁出发，沿运河向南，沿河两岸的很多饮食都以运河为依托，推出风味菜肴，其中台儿庄的“运
“古邑台庄鱼米香，河甲鱼汤”就远近知名，当地素有佳肴旺数老鳖汤”的说法，在运河水的滋润之下，台
儿庄的甲鱼汤显得格外清鲜肉嫩。如今，一座运河鱼馆就在古运河畔兴隆开张，这座鱼馆采用船上用餐的模式，供应风味独特的运河全鱼宴，很受游客欢迎。
2007年10月，为了更好地彰显运河风味美食，台儿庄主办了“首届中国台儿庄运河古城美食文化
，节”把运河南北沿线的风味小吃都引了过来，台儿庄当地的张家狗肉、冯家驴肉、赵家烧鸡、刘家牛肉“四大名吃”这也登场亮相，显得非常耀眼。那次运河美食文化节是枣庄建市以来规模最大、档次最高、内容最丰富的一次餐饮业盛会，对运河古城美食的开发发挥了重要作用。
山东运河沿岸的一些城市都依托运河文化发展餐饮行业。就临清而言，这座名城历史悠久，文化源远流长，京杭大运河穿境而过，造就临清饮食的辉煌成就。在长达几百年的时间里，临清作为运河之畔
“天下第一码头”、“全国八大钞关之首”的商业重镇，曾经获得等荣誉称号。与之呼应的临清手工业、官
窑业、旅店业、餐饮业等，也都有过显耀的展示。古典小说《金瓶梅》故事的发生地，曾以临清市井风情和生活结构为底本，构织出绚丽的文学影像，传播了久远的信息。几百年漕运的繁盛，使得临清处处浸润着运河文化的神韵。直到现在，我们触摸运河的历史文化，探索鲁西文明的走向，仍然需要解读临清。—5
2011年第2期扬州大学烹饪学报第28卷总第102期
伴随着运河经济和运河文化的发展，历史上的临清餐饮业曾经出现过辉煌阶段。如今，我们了解那个时期的餐饮特色，都是从运河整体风貌中解析而出。临清方志中已有餐饮业的历史记载，而外乡游子对这里也有良好的印象，朝鲜人崔溥曾于弘治元年（公元1488年）访问临清，他在所著《飘海录》卷二中
：“县城在河之东岸半里许……乃两京要塞，这样记述商旅辐凑之地。其城中及城外数十间，楼台之密、
［13］、“市肆”市肆之盛、货财之富、船舶之集，虽不及苏杭，亦甲于山东、名天下矣！”这里所述的“楼台”当
然地包括餐饮业。
明朝万历时期，意大利传教士利玛窦来到中国，曾在临清税使马堂家做客。马堂按上级来官的标准款待利玛窦，为他准备了丰盛的宴席，在宴席进行过程中，还特意安排了百戏和戏剧两大类艺术欣赏节
《中国札记》：“临清是一个大目，用做酒宴的陪衬。利玛窦在他所著第四卷专门记述了此事，其中先说
城市，很少有别的城市在商业上超过它。不仅本省的货物，而且还有大量来自全国的货物都在这里买
”：“宴会上表演了各种喜剧节目。走绳索的、卖，因而常有大量的旅客经过这里。接着记述变戏法的、耍
酒杯的以及其他这类艺人食客，他养了满满一家……利玛窦神父以前不管是在欧洲，还是在印度，都从
”这条资料说明，明朝时期的临清餐饮界不但讲究宴席的丰盛，更强调未见过如此奇特卓越的表演。
娱乐节目的充实。早在几百年前，临清人已经把餐饮与娱乐作为捆绑经营的手段，让外国人大为惊讶。书中所记虽然是临清税使马堂家中的宴会场面，但在当地已是最高规格，应该说，那时的临清餐饮业的
《中国札记》辉煌景象，已经随着利玛窦所著的而扬名于海外各国，临清餐饮界的经营特色，早已记录在
世界历史之中。
：“十里众所周知，明代成化年间大学士李东阳写过两首《过鳌头矶》诗，诗篇至今为人传诵。诗云
”：“折岸惊流此地回，层楼高栋入青云。官船贾舶纷纷过，击鼓鸣锣处处闻。又云涛声日夜人家两岸分，
”江上帆樯万斜来。实际上，元、明、清三代，诗咏临清的才子文人举不胜举。响春雷。城中烟火千家集，
这些往日的诗咏，曾经留下了临清的历史风采。
《临清会通镇》：“世皇一文轨，元朝人朱思本诗这样描述临清运河强干隆中都。凿渠枝汶河，畚锸
劳万夫。北流过大野，郓博咸归输。浩浩六百里，远近牵轴轳。南金出楚越，玉帛来东吴。梯航毕山海，异状争睢盱。天府日以盈，九州静无虞。神功绝古今，圣德不可模。此地实冲要，画夜闻歌呼。会通锡
”鸿名，万代稽典谟。穹碑照阛阓，列肆吹笙竽。过客立亭下，行行复踟躇。朱思本的诗以画夜闻歌、列
肆立亭的语句来比喻餐饮业的旺盛，使我们了解到，元朝时期的临清就是到了夜晚，仍然灯火通明。
《临清即事》：“济上繁华地，元朝人吕彦贞诗有过这样的刻画维舟近酒垆。回民多杂处，商贾自通
”衢。水木连燕赵，风云拥舳舻。巍峩京观在，曾此戮萑苻。诗中说到，凡是靠近运河码头停船的地方，
“酒垆”都有为之服务，而且这里住有很多回民，他们与汉族人杂居在一起，共同维系城市繁荣。正是由于回民的加入，临清的清真食品才在这一时期掀起高潮。
《临清闸逢何秋官》明朝人金实一诗吟咏了各路船家商旅在此停舟聚会饮酒的情节，透露了很多餐
：“舟行夜泊临清浦，饮信息，诗中说千百军船来作伍。风帆挨拶如鱼鳞，官卒撑狞类豺虎。硤东奔流一
道通，怒排力挽相争雄。行处怕从非类集，畏途乐与故人逢。当权片语如指掌，棹夫一呼舟直上。亟邀亲旧碎壶觞，更遣僮奴馈虾鲞。乘醉登舟日已西，垂杨两岸寒鸦归。海天无云新月出，影落水底如蛾眉。
”夜深诗思清可掬，白雪吟成稀和曲。笑呼舟子扣舷歌，更向沧浪濯吾足。值得注意的是，诗中“亟邀亲
，旧碎壶觞，更遣僮奴馈虾鲞”的语句深深刻画出运河饮食的场景，人们不但要在临清“乘醉登舟”还要
“扣舷而歌”，进行多样化的娱乐。
《临清逢林克敬判官别寄》明人林大辂一诗与两位好友在临清的会面，表述了临清餐饮业的场所，
：“思君频在燕京日，”诗中说系揽惊看卫水傍……别馆酒杯欢不极，春城歌管意何长。看样子，当时临清的餐馆不但提供酒水，还提供歌舞音乐服务。这些餐馆都设在运河边上，极大地方便了过往船只的乘客。正是如此，从运河过往的舟船都会在临清做短暂停留，借以欣赏这里的独特风光。明朝人杨本仁诗
《雨发临清州》：“乡梦云间翮，吟咏了临清到武城的水上风貌，他写的诗说吏情波上舟。渔歌帘半捲，无
”《舟经武城值雨会苏子书大尹》：“弦歌千古地，数获花秋。又诗云风雨一停舟。虹影川光暮，蝉声树色［14］
2011No．2CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol．28SumNo．102
”秋。河山犹有耀，贤圣昔日游。借问邑中宰，于今几处讴。在临清运河水道上，处处散发着笙歌气息。
另外，从《金瓶梅》的描写中，我们可以找出许多临清餐饮的背景资料，如《金瓶梅》第九十八
，就专门渲染了在临清地盘上开办大酒店的情景，书中记回“陈敬济临清逢旧识韩爱姐翠馆遇情郎”
：“杨光彦那厮拐了你货物，如今搭了个姓谢的做伙计，在临清马头上开了一座述陆秉义对陈敬济说
大酒店，又放债与四方趁熟窠子娼门人使，好不获大利息。他每日穿好衣，吃好肉，骑着一匹驴儿，
”这虽然是一段损人的乡土话，但其中却透露出很三五日下去走一遭，算账收钱，把旧朋友都不理。
多有用的餐饮信息，书中指明，在临清码头开酒店，生意特别红火，投资者不用为经营发愁，而且有
。《金瓶梅》九十二回描写陈敬济临清贩布，有意介绍说：“这临清市上是个热闹着很快的财富积累
繁华大马头去处，商贾往来之所，船只聚会之所，车辆辐凑之地，有三十二条花柳巷，七十二座管弦
”这里所说的“管弦楼”也包括酒店。曾楼。
临清的餐饮成果曾经传播到全国各地，为很多地区的饮食提供过市场品牌。爆肚是北京的一种地方名吃，清末民初时达到旺盛阶段，当时卖爆肚最出名的有东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满等。以消费人群不同，老北京的爆肚分东安市场和南城天桥两派。南城天桥、大栅栏的爆肚以牛百叶及肚领为主，制作上较粗放。而东安市场的爆肚冯家，制作上就精细得多，以羊肚为主。早年的官宦人家，后来的政界要员，特别是梨园行人，均以爆肚冯家为主食目
“爆肚冯家”标。这里的就来自临清。
清朝末年，山东厨人冯天杰自临清来到北京，在东安门大街摆摊卖爆肚，他用临清的烹饪工艺来制
“爆肚冯”。后移至金鱼胡同西口路南的八旗演兵场，作北京爆肚，因其做工精细，人送外号即日后的东
保持品牌经营。二十世纪三十年代，冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁接替其父经安市场，
“爆肚冯”，在东安市场原址开了一家正规的爆肚餐厅，“金生隆”。字号为营
“爆肚冯”的烹饪技艺与众不同。首先刀法不同，爆肚明显宽大，只有这样才能表现爆肚的脆嫩。其二是调料配方与众不同，爆肚使用专用调料，能有效除去肚的不良气味，表现肚味的清香。其三是“爆肚冯”能够科学地利用原料，他们将羊肚分为13个部位，有散丹、肚仁、肚领、蘑菇、蘑菇尖（蘑菇尖
，“爆肚冯”指羊肚的一部分），牛肚则分为百叶、肚仁和肚领。从烹饪效果来看素以爆肚脆嫩著称，水爆
为其主导爆法之一。
临清餐饮业的历史成就提示了我们，当一个城市的商业形态处于良性发展的时候，餐饮业就会由此而高涨。今天，作为从辉煌历史中走来的临清人，虽然经历了百年低沉，但全新焕发的时代已经给餐饮业铺开了广阔的施展空间，过去的辉煌已经开始转化为现代餐饮发展的动力。
从现代市场经济的角度来看，临清餐饮业引起了社会各界的更多关注，这一方面是因为临清的餐饮业在历史上有着骄人的业绩，另一方面是当代运河文化的复苏离不开临清这个亮点。正因如此，临清餐饮业理应把古运河文化当作重要经营载体，通过发掘、提炼和创新，把古老的运河餐饮提升到更高的层次。临清城区内现有运河钞关、鳌头矶、清真寺、清真东寺、舍利塔等五处国家级重点文物保护单位，是运河沿岸重要的文化遗存，有着丰富的历史内涵，为研究运河漕运、城市发展、商业贸易、民族融合的历史提供了难得的实证资料。围绕着这些古遗迹和古建筑，临清发展了旅游业，并且利用运河的餐饮资源，构思出很多餐饮题材，集中体现运河商埠的古城餐饮文化。临清餐饮界创作了漕运宴、钞关宴、码头宴、会馆宴、鳌头宴、运河清真宴之类的主题餐饮形式，加以文化包装并进行商业运作，然后把众多的临清饮食归纳到主题餐饮的框架中来，形成群星拱月的格局。同时还利用小说《金瓶梅》的饮食内容为背
《金瓶梅》景，深度开发饮食文化，打造《金瓶梅》民俗菜肴的品牌价值。李志刚先生设计出的“金瓶梅
宴”就是一个很好的思路，应该继续充实和润色。
临清餐饮界在地方名食和小吃领域大做文章，并且顺应时代，在旧有的基础上创新变革。临清面食四大名吃之窦家蒸包、徐家煎包、王家烧麦、武德魁肉饼等，及其以前在省内有名的托板豆腐、王四辈熟牛肉，八宝布袋鸡、饼夹肉等，都已经度过了历史上的繁华期，如今略显陈旧和衰老，有关方面为了让其焕发青春，重新设计地方名食和小吃的文化含义，依据市场规律进行再推广。在现代经济大潮中，升华—7
2011年第2期扬州大学烹饪学报第28卷总第102期了的地方名吃还会大有出路。
聊城在明清时期曾是京杭运河沿岸的九大商埠之一，在山东运河饮食文化圈内亦占有重要地位，传统风味的特点是席面丰盛完美，菜品装盘大气，口味浓香醇厚，以突出酱香味、醋香味、椒香味、蒜香味著称，并尤其擅长制作淡水湖鲜。近年来，聊城围绕运河饮食文化更有大手笔的动作。中国江北水城（聊城）凤祥运河饮食文化节、中华鲁菜创新菜大赛暨中华鲁菜技艺展示活动都取得圆满成功。在聊城举办的运河饮食文化节，是一次展示齐鲁运河美食文化的盛会，对于挖掘、弘扬运河饮食文化，推动当地饮
都有着明显的促进作用。食业及旅游业的发展，
总之，山东运河饮食文化大有文章可做，随着时代的发展，运河两岸的餐饮业必将掀起新的高潮，取得更大的成就。
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HistoricalAchievementsandModernStylesofCanalCuisineCulture
WANGSai-shi
（ShandongAcademyofSocialScience，Ji’nan250002，Shandong，China）
Abstract：SinceBeijing-HangzhouGrandCanalwasopentonavigation，specialcuisineculturehasbeenculti-vatedalongtheriverside．Thecanalcuisineculturewasspreadfromsouthtonorthfromtheverybeginning．Inrecentyears，areasalongthecanalsidemakeexplorationsintothecanalcultureresourcesandhighlightthefeaturesofcanalfood．CitiesalongGrandCanalinShangdongProvincedevelopcateringindustriesintermsofthecanalcultureandmakeoutstandingachievements．
Keywords：canal；cuisineculture；historicalvein；modernstyle；regionalhighlight
扬州大学烹饪学报2011（2）：1～8CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity
运河饮食文化的历史成就与现代风貌
王赛时
（山东省社会科学院，山东济南250002）
要：自从京杭大运河通航之后，运河沿线就培育出特有的饮食文化。运河饮食文化一开始就呈现出由南
向北的输送风格。近年来，运河沿线地区正努力发掘运河文化资源，突出运河饮食的色彩。山东运河沿岸的摘
发展餐饮行业，并取得明显成就。城市也依托运河文化，
关键词：运河；饮食文化；历史脉络；现代风貌；区域亮点
中图分类号：Ts971－03文献标识码：A文章编号：1009－4717（2011）02－0001－08
河流孕育着人类文明，也孕育着饮食文明。由于京杭大运河是一条贯穿南北的人工通道，它北起北京，南至杭州，跨经北京、天津两市及河北、山东、江苏、浙江四省，沟通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系，因此，运河文明吸纳了中华文明核心区域的丰厚营养。就运河饮食文化而言，在全长1800公里的流程中，分布着京菜、津菜、鲁菜、淮扬菜、苏菜、浙菜等不同的饮食体系。这些源自不同体系的华夏饮食共同促生了运河饮食文明。
1运河饮食文化的历史脉络
在历史上，大运河是中国南北经济交流的一条大动脉，也是通往首都的生命线。物产富饶的江南通
这其中也包括饮食物资。因此，运河饮食文化一开始就呈现过运河把各类物资源源不断地输送到北方，
出一种由南向北的输送风格。江南地区的谷米、鱼虾、干菜、酱醋、美酒、香茶，落户于运河沿线的各个地点，影响了当地的饮食结构，充实了北方的饮食生活。
过去，江南地区的许多美食都是通过运河而传向北方，贡入京城，尤其是珍美饮食原料，特别依赖于南方的运河贡送。延续了明清两代的鲥鱼入贡就是一个典型事例。
长江下游是鲥鱼主要的捕集地和食用区，明成祖朱棣迁都北京之后，念念不忘长江鲥鱼的鲜肥，由
便指令由南京向北京进贡鲥鱼。于是，一种年复一年的贡送模式在运河上活跃起来。于运河已通，
鲥鱼的出产有严格的季节性，其出水即死，且易于腐馁。从南京送到北京，在运河上最快要走一个月，为此，南京方面专设入贡船，满载冰藏的新鲜鲥鱼，沿运河水线北上，昼夜兼程，直赴北京。由于路途遥远，船内藏冰融化，难以保鲜，所以入贡船每到一处，都要索取当地的藏冰，以新替旧，反复冰封，确保
。《万历野获编》：“南京入贡船……系文皇帝初迁北平所设……其最急入贡鲥鱼的新鲜程度卷一七载
冰鲜，则尚膳监之。鲜梅、枇杷、鲜笋、鲥鱼等物，然诸味尚可稍迟，惟鲜鲥则以五月十五日进鲜出孝陵，始开船，限定六月末旬到京，以七月初一日荐太庙，然后供御膳。其船昼夜前征，所至求冰易换，急如星
”在入贡船中，火。有皇家官员亲自监察，直接掌握鲥鱼的保鲜程度。
《明宫史·火集》：“是月（指七月）也，鲥鱼到京之后，成为皇族的专享之物。刘若愚记载说吃鲥鱼，
［2］”为盛会赏荷花。这纯指宫廷中的事情。当然，南京入贡船并非皆是六月底到京，若鲥鱼早送，北京方
面在每年五、六月间也都接到了新鲜鲥鱼。皇族成员品尝鲥鱼之后，为示恩宠也将鲥鱼分赐给大臣们。
。《渊鉴类函》那些得赐鲥鱼的宠臣们无不欣喜若狂，拱手称贺卷四四三载明代学士何景明《鲥鱼》诗
：“五月鲥鱼已至燕，云荔枝卢桔未应先。赐鲜遍及中官第，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰收稿日期：2011－02－16
作者简介：王赛时（1955－），男，山东济南人，山东社会科学院历史研究所研究员，从事中国古代专题史研究。［1］
—1
2011年第2期扬州大学烹饪学报第28卷总第102期
［3］”《长安客话》雪护江船。银鳞细骨堪冷妆，玉箸金盘敢望传。卷一所载于慎行《赐鲜鲥鱼》诗亦云：
“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。尧厨未进银刀鲙，汉阙先分玉露盘。赐比群卿恩已重，颁随元老
［4］”《家藏集》《和屠公次前韵纪赐鲥鱼》遇犹难。迟回退食惭无补，仙馔年年领大官。吴宽卷二三亦表达
：“贡道溯长江，了这种心情颁来出琐窗。百筐皆满尺，八座合成双。腥气银为鬣，肥膏玉作腔。知公食
”从诗中可见，有剩，须用置冰缸。南京鲥鱼历尽艰辛，到达北京，依然鲜味不变。如果没有运河通道，
恐怕就连皇帝也无缘品尝江南鲥鱼的美味了。
在鲥鱼北上的时候，山东运河沿线的济宁和临清码头曾经截取过珍品鲥鱼。明代小说《金瓶梅》中
“鲥鱼”“四尾冰湃的大鲥鱼”，多次提到这种食物，如五十二回描写黄四家给西门庆送礼，其中有然而西门庆似乎还并不知道这种冰镇鲜鲥鱼的价值高低，友人便餐时即已全盘端上，还指着前来弹唱的李铭：“都拿与他吃罢了，：“你们哪里晓得，说又留下做甚么？”应伯爵解释说江南此鱼一年只过一遭儿，吃到牙缝里，剔出来都是香的。好容易！公道说，就是朝廷还没吃哩！不是哥这里，谁家有？”作者通过应伯爵的话来强调鲥鱼的美食价值以及得之不易。当时，冰藏入贡的鲥鱼船要在固定的地点更换新冰，所以
只有济宁和临清两处大码头为贡船固定的运河沿线的换冰场所才有可能偶取一二。在山东运河沿线，
，《金瓶梅》换冰之地，鲥鱼贡船必须依靠逗留中提到的“冰湃的大鲥鱼”即指此。当西门庆吃上冰藏鲥
“朝廷还没吃哩”鱼的时候，北上贡船还未到达北京，因此，才会有应伯爵的感叹。
运河饮食文化的丰厚历史积淀，造就了沿线两岸许多餐饮网点。这些饮食网点在不同的地域环境中相互交流、吸纳和融合，形成了来自于地域但又不完全等同于地域的独特的运河饮食风格。比如说，过去的淮安作为运河沿岸的四大都市之一，就曾对淮菜的构成产生重要作用，当时著名的全羊席、全鳝
全鱼席都围绕着运河而形成特色风味。席、
苏、杭、淮、扬是京杭大运河南线上的四大都市，其饮食文化贯穿一线又各具特色。四大都市支撑着苏菜、浙菜两大菜系的重心，并在历史上以运河为其传送纽带，把浙北江淮之间广大区域的“东南佳味”扩送到更远的地方。清代诗人形容天津，就有“十里鱼盐新泽国，二分烟月小扬州”和“七十二沽沾水阔，一般风味小江南”的赞誉，说明北方运河沿线城市深受江南熏染。
天津的形成始于隋朝大运河的开通，而天津的饮食文化也从那时开始形成自己独特的风格。首先，天津饮食得势于运河与海洋的双重地利，凭借河海地区富饶的物产，特别是质优量大的河海两鲜而生成烹饪风格，致使津菜擅长烹制海鲜、河鲜，并以注重调味、讲究时令而著称，形成多元风貌。津菜由河海本色发展成为以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调、风格独特的地方菜系，成为体现北方大都市饮食时尚的代表，其中运河的滋润可谓功不可没。天津侯家后一带开辟较早，早在元设海津镇以前，这
《沽水旧闻》：“侯家后商号麇集，里沿卫河之滨结邻而居。据记载歌馆楼台相望，琵琶门巷，丛集如薮。
斜阳甫淡，灯火万家，辫丝帽影，纸醉金迷。其开辟之早为津门各地之先，繁荣景象，又非今日之所
”由于南来北往的商民船只沿运河进入三岔河口以前，有。都要在侯家后停靠休憩，因而促成了这一
“销金窝子”。此后，地区饮食业的繁荣，使这里成为天津出了名的侯家后一带饭摊、饭馆、酒肆林立，市
肆烹饪构成餐饮主体，直接推动了津菜发展。
运河的畅通促进了物资的交流，也带来了文化的交融。就天津而言，运河给这一片河海区域带来了苏杭水乡、江淮平原、齐鲁大地以及京城内府的先进饮食文化，把各地的乡风食俗移植到这里。康熙元
“八大成”——聚庆成饭庄开张营业，年（1662年），天津饭庄的第一家—它标志着津菜正式形成。随后聚
，和成、聚乐成、义和成，义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄相继开业，统称为“津门八大成”雄踞津沽，
。“八大成”名噪一时均坐落在侯家后一带，其中宽仅4．5米、长百余米的江叉胡同，就有福聚成、聚升成、聚源成三家；与估衣街形成十字交叉、直通南运河畔的归贾胡同，又有义和成、义升成两号；还有宝宴胡同的聚庆成，侯家后中街的聚和成、聚乐成。数百米见方的地区，聚集着如此之多经营津菜的高级饭
。“八大成”、“南北大菜”、“旨酒佳肴”、“山庄，与运河有着紧密关系饭庄门前一般悬挂着“满汉全席”
珍海馐”等金字牌匾，体现着饮食烹饪的博览群收。在很长一段时期内，津菜在运河及内河一线的枢纽之地保持了烹饪技术中心的优势。津菜之所以能在数百年间迅速发展至鼎盛，享誉中国烹坛，离不开运［6］［5］
2011No．2CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol．28SumNo．102河文化的滋润。
河北沧州为运河南北交通要冲，位于运河两岸的泊头市、青县等地均被人们称为水旱码头。运河的畅通曾给沧州带来生机。由于沧州的餐饮业没有太多特色，因而当地人在酿酒业上深下工夫。明清两代，沧州城外的运河边上，各家酒店都相继酿造美酒，借以吸引商客，由此推出一批又一批的上好佳酿，形成了沧州运河美酒文化。
。《浪迹续谈》：“相传沧州城外酒楼，历史上有一段运河酿沧酒的美好传说卷四记载皆背城面河，
列屋而居。明末有三老人，至楼上剧饮，醉去，不与值。次日复来酒楼饮，酒家亦不问也。三老复醉，临行以余酒倾泼门外河中，水色渐变，以之酿酒，味芳冽胜他处。中间仅数武，过此，南北水皆不佳。沧州
［7］”，“三老泼酒”酒之得名以此。当然只是一个虚构的故事，但是沧酒却因为运河酿美酒的故事而名声
鹊起，并通过南北过客异口同声的赞誉而传播出去。
其实，沧州酒家历来都汲取当地的“麻姑泉”水来酿酒，此泉被运河所淹，人们必须划船到运河之
“麻姑泉酒”。无名氏《蝶阶外中，用长绳系水罐，沉入河底，才能取到泉水。用此水酿造的沧酒，又称为
：“酒之产于北方者……惟沧州麻姑酒著名。其酿以麻姑泉，卷四记载说泉在沧州城外运河中，汲者史》
［8］”，：“沧水探其源，乃得上流、下流，差数武，味迥别。宋起凤《稗说》卷三亦说沧酒“以水胜”并补充云
［9］”浊，浊中有暗泉出河底，故沧水仅一望许可酿，移他处作之，则迥不及也。既然取水不易，酒的可贵就
可想而知了。沧酒的崛起在很大程度上依赖于当地运河泉水的优越。
沧酒成名以后，通过运河而传销四方，在中国酒界引起轰动。南北过客到此停舟沽酒，络绎不绝。
［10］《阅微草堂笔记》：“沧州酒……著名已久而论者颇有异闻，”卷二三就指出盖舟行来往皆沽于岸上。
《敬业堂诗集》《沧州阻风谢别峰同年饷酒二首》：“风程半查慎行卷一八诗也表达了运河与沧酒的关系
［11］”客恨除非醉即休。安得春江变春酒，萨摩陂外水如油。江南名士钱谦益在崇祯年间曾为日滞沧州，
。《初学集》：“君初别我运河沧酒写下了两首著名的诗歌卷八载其《沧酒歌怀稼轩给事兼呈孟阳》诗云
新折柳，归帆约载长芦酒。今我南还又早秋，也沽沧酒下沧州。轻舟一叶三千里，长瓶短瓮压两头。与君去国如去燕，一水差池不相见。沧州芦花如雪披，沧水东流无尽期。沧州好酒泻盏白，照见行人鬓上
”：“停桡丝。东皋秋清月舒彩，西湖采莲歌欸乃。期君开怀酌沧酒，醉拉程生戏墨海。又《后饮酒》诗云
买沧酒，但说孙家好。酒媪为我言，君来若不早。今年酒倍售，酒库已如扫。但余六长瓶，味甘色复缥。储以嫁娇女，买羊会邻保。不惜持赠君，君无苦相找。涂潦泥活活，僮仆手持抱。郑重贮船舱，暴富似得
［12］”宝。明灯吐新花，夜雨响秋草。君如不快饮，负此酒家媪。从钱氏二诗可见，明人买沧酒往往不遗余
滴，抢购成风，以至过往行人把当地酒店一扫而光，在钱氏的苦求之下，卖酒老妇甚至把仅存的六瓶准备陪嫁女儿用的酒也拿了出来，钱氏如获至宝。这不但说明沧酒在当时酒人的心目中已经具有很重的分量，而且证明运河是沧酒赖以外传的主要通道。
由于运河的繁荣，运河两岸集中了众多的群体，这些不同的群体产生了不同的饮食内容，逐渐形成几大类饮食模块，包括官衙饮食、商贾饮食、市井饮食、农耕饮食等等。这些饮食模块都在为运河饮食文化增光添彩。
2运河饮食文化的现代风貌
尽管历史上的运河风貌已不复存在，但运河文化所滋育的土壤仍在传承着饮食传统。近年来，有不少地区正在发掘运河文化资源，突出运河饮食的色彩。在此期间，各地所采取的文化定位并不相同，效果也不一样。
通州位于长城与运河交汇的支撑点上，作为运河的源头，这里给后人留下了丰富的人文财富。今年，北京通州区举办了运河文化建设推介会，并将60只来自江南水乡的乌篷船放在通州古老的大运河里，正式接待游人。游览行驶路线从通州西海子公园至潞湾橡胶坝，全长10公里，沿线分为文化活动区、饮食文化休闲区、自然园林区、湿地农业观光区等7个区域。游人还可以沿途参观燃灯佛舍利塔、民间工艺苑、张家湾古城等文化古迹景点，品尝通州打造的运河风味菜肴。在此次通州运河文化产业建设—3
2011年第2期扬州大学烹饪学报第28卷总第102期推介会上，通州区共推出了运河文化节、古运河风情一日游、西海子公园改扩建、东关码头公园等十个项目。整个运河产业规划也强调以水为灵魂，以绿色为主线，将运河文化精髓融于其中。通州运河文化产业带具体分为古城文化保护区、现代文化产业区、农业观光产业区、生态产业园区四个结构区。这种以大运河为主题的首届运河文化节总投资1000万元，是通州区全力打造的一个项目。然而，现代通州的运河文化运作，过分强调大产业，没有将餐饮行业放在重要位置上，导致饮食滞后，是其玉中瑕疵。通州原有的饮食文化精品如大顺斋糖火烧、小楼烧鲇鱼等，显得很孤单，旅游者难免有饥肠未足之感。
现在江苏全省沿大运河诸城市都在做大运河风光带的文章。苏州市已将长达12公里的京杭大运
“水上窗口”河景观设计方案摆上了桌面，旨在打造苏州运河的形象；无锡人则将古运河风光带“运河古
风”入选无锡旅游十八景之一，虽然这里的古运河禁航，新运河通行，但他们还在打造6．6公里城区古运河的精品工程；扬州人更是雄心勃勃，认为古运河旅游开发是其最优资源和最大亮点，他们准备沿着瓜洲古渡到扬州城区，串联沿岸人文景区，挖掘文化遗产，通过运河开发而确立扬州的旅游地位。
在江苏的运河城市中，扬州运河菜肴的创新力度比较大，当地除保持原淮扬特色的三头宴外，又推
河鲜宴、菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宫宴、乾隆御宴、全素宴、火锅等一系列宴席菜品，充实出琼花宴、
着餐饮阵营。扬州菜继续突出选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味的菜系特色，烹饪时讲究火工，精擅炖焖，使其汤清味醇，浓而不腻，清淡鲜嫩，更有造型别致，咸中微甜的感觉。同时，扬州又在点心和小吃上做文章，其传统的三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、野鸭菜包、蟹黄蒸饺、鸡丝卷子、四喜汤团、生肉藕夹、笋肉锅贴、扬州饼、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨等点心和小吃，都已推陈出新。
，无锡餐饮业早在2003年就构思恢复了“运河船宴”恢复这种菜式的无锡运河饭店在不经意间打
“运河船宴”引起了餐界的广泛关注。无锡恢复的不仅保留了无锡民间“咸出头、甜收口”的开了市场，
传统烹饪方法，汇集了一些地方传统名菜如脆皮银鱼、清明桥馄饨、黄埠墩沙锅等品种加入船宴行列，还开发了许多创新餐饮。
过去，苏北宿迁古城的兴旺依赖于运河的畅通，如今，宿迁古城的老街古巷，人文遗迹，民风民俗以及地方饮食，仍然带有古运河文化的烙印。跟随着运河文化的新潮流，宿迁市目前也正在进行大运河风光带的旅游开发，并以弘扬明清古运河文化主旋律而开发当地的旅游经济。他们设计出了皂河乾隆行宫以及仰化林宫的乾隆行宫模型，打算建造运河主题公园、古运河博物馆、京杭运河浓缩景观、乾隆塑像等人文景观，借以体现宿迁古运河文化的历史痕迹。就连位于运河东岸的宿豫县，也以“乾隆六次下江南到宿迁”为题目而寻找顺河大营中的御码头和行宫，并进行历史搜求。宿迁打造的大运河风光带，其规划方案偏重于生态型，追求历史文化品位，目前还没有来得及提升运河饮食文化的内涵。应该说，宿迁的饮食菜肴，以前是介于京鲁菜系和淮扬菜系之间，兼容南北两大菜系的特色与品位，本地的菜肴特长并不突出，只有凉菜制作、荤菜素做、素菜荤做的模式值得欣赏，但多年来一直没有人总结和提高。目前有人建议在宿迁打造美食文化一条街，把所属四县一区各类菜肴集中起来，并招揽各种风味小吃、土特产食品在此摆摊设点，似乎也有靠近运河饮食文化的意图，但其餐饮业整体动作不大。
目前的淮安正以运河与淮河为依托，发展苏北腹地的饮食文化。现在的淮安，面积1万余平方公里，人口510万，辖清浦、清河、淮阴、楚州4区及涟水、洪泽、金湖、盱眙四县。众多的淮上佳肴和风味名
，“中国淮安淮扬菜美食文化节”吃汇集于此处。2002年就在淮安大运河文化广场举行，场面轰动一时。
当代的淮安餐饮业已经瞄准运河文化为传播点而向外宣传，大有与扬州争夺淮扬菜霸主的味道。3山东运河饮食文化的区域亮点
千百年来，运河文化长期哺育着山东西部，塑造着山东运河沿岸的锦绣城市。济宁、聊城、临清、德州就是其中最辉煌的地方。
自从京杭大运河济宁段贯通之后，古城济宁凭借融会南北、兼容东西的地理环境，一跃成为“水陆通衢，商贾云集”的宝地，饮食业日益高涨。到清代时，济宁城区已达十万人口，饮食业达到600多户。
2011No．2CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol．28SumNo．102这条南北运输大动脉，让济宁密切了与全国市场的联系，促进了当地商品经济的繁荣，推动了与外界的经济和文化交流。
在济宁的饮食文化体系中，囊括了餐饮、酿酒、酱造、糕点、果品等多项产业。其中很多产业都在历
“京省驰名”、“味压江南”史上享誉四方。比如：在酿造行业中，玉堂酱园就是一家的知名老字号。玉堂
，酱园始建于清乾隆年间，最初由苏州戴姓船户创办，字号为“姑苏戴玉堂”而后于嘉庆十二年（1807
。清道光年间，年），以1000两白银卖给了冷、孙两家经营，店名也改为“玉堂酱园”玉堂酱园生产作坊
工人增加到200多人，资金增加到39万吊，产品增加到50多种。所产豆腐乳、酱菜、酒增加到数百间，
类、糟鱼、醉蟹、豆豉、调味品等兼具南北风味，产品畅销大江南北。光绪年间，玉堂酱菜还作为贡品送进清廷宫内。到清朝末年，玉堂酱园又研制生产出了多种露酒，在1915年的美国巴拿马太平洋博览会上，济宁玉堂生产的金波酒、万国春酒、冰雪露酒、宴嘉宾酒和酱菜均获得了金牌奖，为祖国争得了荣誉。再
“兰芳斋”如：济宁的糕点果品大户创业于同治末年，原店位于天井闸河南西侧的烧酒胡同。开店后，兰
。光绪三年，芳斋派出专人，前往苏州学艺，艺成后生意大振，招牌随之改为“江南兰芳斋”兰芳斋又在
扩大生产规模。到清末时，兰芳斋已有工人140余人，发展成为鲁西南最大的糕城内院内口增设北店，
，点作坊。兰芳斋的发展得益于兼收并蓄、博采众长，当年，他们曾去高唐学做“罗丝饼”去绍兴学做“薄
，“什锦南糖”，“饽饽”、“京式八大件”脆”去江南向名家学做又去北京学做等。1981年在山东省物品展览会上，兰芳斋有5种产品获奖。
济宁的餐饮业在历史上甚负盛名。当年济宁过往商客多，饭店也随之增多。因为济宁地处水乡，所以当地厨师烹制菜肴多取湖鲜水产，其中流传至今的出名菜品有糖溜鲤鱼、炒核桃鸡、清炖全鸭、八宝布
八宝圆鱼、原汁虾仁、炸虾排、奶汤桂鱼、黄焖全鸡、罗汉面筋等，同时为了适应南北商客的需求，济袋鸡、
由此而丰富了自己的烹饪手法，抬升了济宁餐饮业的烹饪境界。独具湖鲜风味宁厨家又兼取南北风味，
的济宁菜，最终发展成为山东菜系的重要组成部分。
由于商业交通的发达，小商贩及众多从业者汇集水陆码头，所以又造成了济宁的小吃业格外兴隆。许多小吃店铺的经营都很有特色，如“筒子屋”的糁汤、赵克顺的甏肉干饭、陈玉洪的烫面角、刘文信的小笼蒸包、杨成仁的熬鱼汤、赵大丙的甜沫、龙振水的胡椒辣汤、刘长仁的八宝粥、孙培来的江米粥、杨印
、“云记”三的烧牛肉、张老会的筒子面条、冯三的豆腐脑、靳氏的黄米炸糕的馓子等等，都很受欢迎。
当今，济宁地区的餐饮业承接了运河饮食文化的优良传统，再度掀起运河饮食文化的高潮。济宁香港大厦举办过的山东京杭大运河名酒店地方特色菜交流展示会，就是对弘扬运河文化、促进运河南北烹饪技艺的广泛交流，继承发展运河优秀传统文化的一次新的实践。济宁大厦推出的乾隆南巡宴、运河宴、荷花宴、微山湖鱼宴等，都具有鲜明的运河文化风韵。
从济宁出发，沿运河向南，沿河两岸的很多饮食都以运河为依托，推出风味菜肴，其中台儿庄的“运
“古邑台庄鱼米香，河甲鱼汤”就远近知名，当地素有佳肴旺数老鳖汤”的说法，在运河水的滋润之下，台
儿庄的甲鱼汤显得格外清鲜肉嫩。如今，一座运河鱼馆就在古运河畔兴隆开张，这座鱼馆采用船上用餐的模式，供应风味独特的运河全鱼宴，很受游客欢迎。
2007年10月，为了更好地彰显运河风味美食，台儿庄主办了“首届中国台儿庄运河古城美食文化
，节”把运河南北沿线的风味小吃都引了过来，台儿庄当地的张家狗肉、冯家驴肉、赵家烧鸡、刘家牛肉“四大名吃”这也登场亮相，显得非常耀眼。那次运河美食文化节是枣庄建市以来规模最大、档次最高、内容最丰富的一次餐饮业盛会，对运河古城美食的开发发挥了重要作用。
山东运河沿岸的一些城市都依托运河文化发展餐饮行业。就临清而言，这座名城历史悠久，文化源远流长，京杭大运河穿境而过，造就临清饮食的辉煌成就。在长达几百年的时间里，临清作为运河之畔
“天下第一码头”、“全国八大钞关之首”的商业重镇，曾经获得等荣誉称号。与之呼应的临清手工业、官
窑业、旅店业、餐饮业等，也都有过显耀的展示。古典小说《金瓶梅》故事的发生地，曾以临清市井风情和生活结构为底本，构织出绚丽的文学影像，传播了久远的信息。几百年漕运的繁盛，使得临清处处浸润着运河文化的神韵。直到现在，我们触摸运河的历史文化，探索鲁西文明的走向，仍然需要解读临清。—5
2011年第2期扬州大学烹饪学报第28卷总第102期
伴随着运河经济和运河文化的发展，历史上的临清餐饮业曾经出现过辉煌阶段。如今，我们了解那个时期的餐饮特色，都是从运河整体风貌中解析而出。临清方志中已有餐饮业的历史记载，而外乡游子对这里也有良好的印象，朝鲜人崔溥曾于弘治元年（公元1488年）访问临清，他在所著《飘海录》卷二中
：“县城在河之东岸半里许……乃两京要塞，这样记述商旅辐凑之地。其城中及城外数十间，楼台之密、
［13］、“市肆”市肆之盛、货财之富、船舶之集，虽不及苏杭，亦甲于山东、名天下矣！”这里所述的“楼台”当
然地包括餐饮业。
明朝万历时期，意大利传教士利玛窦来到中国，曾在临清税使马堂家做客。马堂按上级来官的标准款待利玛窦，为他准备了丰盛的宴席，在宴席进行过程中，还特意安排了百戏和戏剧两大类艺术欣赏节
《中国札记》：“临清是一个大目，用做酒宴的陪衬。利玛窦在他所著第四卷专门记述了此事，其中先说
城市，很少有别的城市在商业上超过它。不仅本省的货物，而且还有大量来自全国的货物都在这里买
”：“宴会上表演了各种喜剧节目。走绳索的、卖，因而常有大量的旅客经过这里。接着记述变戏法的、耍
酒杯的以及其他这类艺人食客，他养了满满一家……利玛窦神父以前不管是在欧洲，还是在印度，都从
”这条资料说明，明朝时期的临清餐饮界不但讲究宴席的丰盛，更强调未见过如此奇特卓越的表演。
娱乐节目的充实。早在几百年前，临清人已经把餐饮与娱乐作为捆绑经营的手段，让外国人大为惊讶。书中所记虽然是临清税使马堂家中的宴会场面，但在当地已是最高规格，应该说，那时的临清餐饮业的
《中国札记》辉煌景象，已经随着利玛窦所著的而扬名于海外各国，临清餐饮界的经营特色，早已记录在
世界历史之中。
：“十里众所周知，明代成化年间大学士李东阳写过两首《过鳌头矶》诗，诗篇至今为人传诵。诗云
”：“折岸惊流此地回，层楼高栋入青云。官船贾舶纷纷过，击鼓鸣锣处处闻。又云涛声日夜人家两岸分，
”江上帆樯万斜来。实际上，元、明、清三代，诗咏临清的才子文人举不胜举。响春雷。城中烟火千家集，
这些往日的诗咏，曾经留下了临清的历史风采。
《临清会通镇》：“世皇一文轨，元朝人朱思本诗这样描述临清运河强干隆中都。凿渠枝汶河，畚锸
劳万夫。北流过大野，郓博咸归输。浩浩六百里，远近牵轴轳。南金出楚越，玉帛来东吴。梯航毕山海，异状争睢盱。天府日以盈，九州静无虞。神功绝古今，圣德不可模。此地实冲要，画夜闻歌呼。会通锡
”鸿名，万代稽典谟。穹碑照阛阓，列肆吹笙竽。过客立亭下，行行复踟躇。朱思本的诗以画夜闻歌、列
肆立亭的语句来比喻餐饮业的旺盛，使我们了解到，元朝时期的临清就是到了夜晚，仍然灯火通明。
《临清即事》：“济上繁华地，元朝人吕彦贞诗有过这样的刻画维舟近酒垆。回民多杂处，商贾自通
”衢。水木连燕赵，风云拥舳舻。巍峩京观在，曾此戮萑苻。诗中说到，凡是靠近运河码头停船的地方，
“酒垆”都有为之服务，而且这里住有很多回民，他们与汉族人杂居在一起，共同维系城市繁荣。正是由于回民的加入，临清的清真食品才在这一时期掀起高潮。
《临清闸逢何秋官》明朝人金实一诗吟咏了各路船家商旅在此停舟聚会饮酒的情节，透露了很多餐
：“舟行夜泊临清浦，饮信息，诗中说千百军船来作伍。风帆挨拶如鱼鳞，官卒撑狞类豺虎。硤东奔流一
道通，怒排力挽相争雄。行处怕从非类集，畏途乐与故人逢。当权片语如指掌，棹夫一呼舟直上。亟邀亲旧碎壶觞，更遣僮奴馈虾鲞。乘醉登舟日已西，垂杨两岸寒鸦归。海天无云新月出，影落水底如蛾眉。
”夜深诗思清可掬，白雪吟成稀和曲。笑呼舟子扣舷歌，更向沧浪濯吾足。值得注意的是，诗中“亟邀亲
，旧碎壶觞，更遣僮奴馈虾鲞”的语句深深刻画出运河饮食的场景，人们不但要在临清“乘醉登舟”还要
“扣舷而歌”，进行多样化的娱乐。
《临清逢林克敬判官别寄》明人林大辂一诗与两位好友在临清的会面，表述了临清餐饮业的场所，
：“思君频在燕京日，”诗中说系揽惊看卫水傍……别馆酒杯欢不极，春城歌管意何长。看样子，当时临清的餐馆不但提供酒水，还提供歌舞音乐服务。这些餐馆都设在运河边上，极大地方便了过往船只的乘客。正是如此，从运河过往的舟船都会在临清做短暂停留，借以欣赏这里的独特风光。明朝人杨本仁诗
《雨发临清州》：“乡梦云间翮，吟咏了临清到武城的水上风貌，他写的诗说吏情波上舟。渔歌帘半捲，无
”《舟经武城值雨会苏子书大尹》：“弦歌千古地，数获花秋。又诗云风雨一停舟。虹影川光暮，蝉声树色［14］
2011No．2CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol．28SumNo．102
”秋。河山犹有耀，贤圣昔日游。借问邑中宰，于今几处讴。在临清运河水道上，处处散发着笙歌气息。
另外，从《金瓶梅》的描写中，我们可以找出许多临清餐饮的背景资料，如《金瓶梅》第九十八
，就专门渲染了在临清地盘上开办大酒店的情景，书中记回“陈敬济临清逢旧识韩爱姐翠馆遇情郎”
：“杨光彦那厮拐了你货物，如今搭了个姓谢的做伙计，在临清马头上开了一座述陆秉义对陈敬济说
大酒店，又放债与四方趁熟窠子娼门人使，好不获大利息。他每日穿好衣，吃好肉，骑着一匹驴儿，
”这虽然是一段损人的乡土话，但其中却透露出很三五日下去走一遭，算账收钱，把旧朋友都不理。
多有用的餐饮信息，书中指明，在临清码头开酒店，生意特别红火，投资者不用为经营发愁，而且有
。《金瓶梅》九十二回描写陈敬济临清贩布，有意介绍说：“这临清市上是个热闹着很快的财富积累
繁华大马头去处，商贾往来之所，船只聚会之所，车辆辐凑之地，有三十二条花柳巷，七十二座管弦
”这里所说的“管弦楼”也包括酒店。曾楼。
临清的餐饮成果曾经传播到全国各地，为很多地区的饮食提供过市场品牌。爆肚是北京的一种地方名吃，清末民初时达到旺盛阶段，当时卖爆肚最出名的有东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满等。以消费人群不同，老北京的爆肚分东安市场和南城天桥两派。南城天桥、大栅栏的爆肚以牛百叶及肚领为主，制作上较粗放。而东安市场的爆肚冯家，制作上就精细得多，以羊肚为主。早年的官宦人家，后来的政界要员，特别是梨园行人，均以爆肚冯家为主食目
“爆肚冯家”标。这里的就来自临清。
清朝末年，山东厨人冯天杰自临清来到北京，在东安门大街摆摊卖爆肚，他用临清的烹饪工艺来制
“爆肚冯”。后移至金鱼胡同西口路南的八旗演兵场，作北京爆肚，因其做工精细，人送外号即日后的东
保持品牌经营。二十世纪三十年代，冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁接替其父经安市场，
“爆肚冯”，在东安市场原址开了一家正规的爆肚餐厅，“金生隆”。字号为营
“爆肚冯”的烹饪技艺与众不同。首先刀法不同，爆肚明显宽大，只有这样才能表现爆肚的脆嫩。其二是调料配方与众不同，爆肚使用专用调料，能有效除去肚的不良气味，表现肚味的清香。其三是“爆肚冯”能够科学地利用原料，他们将羊肚分为13个部位，有散丹、肚仁、肚领、蘑菇、蘑菇尖（蘑菇尖
，“爆肚冯”指羊肚的一部分），牛肚则分为百叶、肚仁和肚领。从烹饪效果来看素以爆肚脆嫩著称，水爆
为其主导爆法之一。
临清餐饮业的历史成就提示了我们，当一个城市的商业形态处于良性发展的时候，餐饮业就会由此而高涨。今天，作为从辉煌历史中走来的临清人，虽然经历了百年低沉，但全新焕发的时代已经给餐饮业铺开了广阔的施展空间，过去的辉煌已经开始转化为现代餐饮发展的动力。
从现代市场经济的角度来看，临清餐饮业引起了社会各界的更多关注，这一方面是因为临清的餐饮业在历史上有着骄人的业绩，另一方面是当代运河文化的复苏离不开临清这个亮点。正因如此，临清餐饮业理应把古运河文化当作重要经营载体，通过发掘、提炼和创新，把古老的运河餐饮提升到更高的层次。临清城区内现有运河钞关、鳌头矶、清真寺、清真东寺、舍利塔等五处国家级重点文物保护单位，是运河沿岸重要的文化遗存，有着丰富的历史内涵，为研究运河漕运、城市发展、商业贸易、民族融合的历史提供了难得的实证资料。围绕着这些古遗迹和古建筑，临清发展了旅游业，并且利用运河的餐饮资源，构思出很多餐饮题材，集中体现运河商埠的古城餐饮文化。临清餐饮界创作了漕运宴、钞关宴、码头宴、会馆宴、鳌头宴、运河清真宴之类的主题餐饮形式，加以文化包装并进行商业运作，然后把众多的临清饮食归纳到主题餐饮的框架中来，形成群星拱月的格局。同时还利用小说《金瓶梅》的饮食内容为背
《金瓶梅》景，深度开发饮食文化，打造《金瓶梅》民俗菜肴的品牌价值。李志刚先生设计出的“金瓶梅
宴”就是一个很好的思路，应该继续充实和润色。
临清餐饮界在地方名食和小吃领域大做文章，并且顺应时代，在旧有的基础上创新变革。临清面食四大名吃之窦家蒸包、徐家煎包、王家烧麦、武德魁肉饼等，及其以前在省内有名的托板豆腐、王四辈熟牛肉，八宝布袋鸡、饼夹肉等，都已经度过了历史上的繁华期，如今略显陈旧和衰老，有关方面为了让其焕发青春，重新设计地方名食和小吃的文化含义，依据市场规律进行再推广。在现代经济大潮中，升华—7
2011年第2期扬州大学烹饪学报第28卷总第102期了的地方名吃还会大有出路。
聊城在明清时期曾是京杭运河沿岸的九大商埠之一，在山东运河饮食文化圈内亦占有重要地位，传统风味的特点是席面丰盛完美，菜品装盘大气，口味浓香醇厚，以突出酱香味、醋香味、椒香味、蒜香味著称，并尤其擅长制作淡水湖鲜。近年来，聊城围绕运河饮食文化更有大手笔的动作。中国江北水城（聊城）凤祥运河饮食文化节、中华鲁菜创新菜大赛暨中华鲁菜技艺展示活动都取得圆满成功。在聊城举办的运河饮食文化节，是一次展示齐鲁运河美食文化的盛会，对于挖掘、弘扬运河饮食文化，推动当地饮
都有着明显的促进作用。食业及旅游业的发展，
总之，山东运河饮食文化大有文章可做，随着时代的发展，运河两岸的餐饮业必将掀起新的高潮，取得更大的成就。
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HistoricalAchievementsandModernStylesofCanalCuisineCulture
WANGSai-shi
（ShandongAcademyofSocialScience，Ji’nan250002，Shandong，China）
Abstract：SinceBeijing-HangzhouGrandCanalwasopentonavigation，specialcuisineculturehasbeenculti-vatedalongtheriverside．Thecanalcuisineculturewasspreadfromsouthtonorthfromtheverybeginning．Inrecentyears，areasalongthecanalsidemakeexplorationsintothecanalcultureresourcesandhighlightthefeaturesofcanalfood．CitiesalongGrandCanalinShangdongProvincedevelopcateringindustriesintermsofthecanalcultureandmakeoutstandingachievements．
Keywords：canal；cuisineculture；historicalvein；modernstyle；regionalhighlight