食品中的微生物污染
摘 要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。与甚嚣尘上的食品中滥用添加剂的危害相比，很多食品安全专家、营养专家更担心的是日常生活中更常见的微生物污染。
关健词：微生物; 安全; 微生物毒素; 致病菌.
Microbial Pollution of Food
Abstract: The microbial pollution of refers to pollution of microorganism and its toxin from
processing, transportation, storage and marketing. It will reduce food security level, and pose a threat to people ‘s well-being. Compared with abusing addition agen, experts of food security, as well as nutritionists are more concerned with microbial pollution, which affects our everyday life.
Keywords: Microorganism ; Security ; Microbial toxin ; Pathogenic bacteria .
0 引言
食品的微生物污染是由一些致病微生物引起的，主要包括细菌、真菌和病毒等三类。由于微生物具有较强的生态适应性，在食品原料种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时，由于微生物具有易变异性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。
污染及非法使用食品添加剂等。而人们往往过于重视化学性污染，忽视了食源性疾病对食品安全的危害。事实上，我国流行的食源性疾病中，微生物性食物中毒居首位。原卫生部食品安全风险评估重点实验室的抽样调查显示，调查人群的食源性疾病发病次数为每人每年0.157次，即每6人中有1人过去一年中曾发生食源性疾病。自2000年起，我国建立了食源性疾病监测网络，其中对于致病性微生物的监测有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。
2014年12月国家食品药品监督管理总局发布的年度第二阶段19类食品及食品添加剂的监督抽检信息显示，微生物污染问题仍较突出。并且，抽
1 我国食品微生物污染的现状
中国工程院院士陈君石指出，目前我国的主要食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性
检结果显示，粮食及粮食制品、食用油和油脂及其制品等15种产品的合格率超过95%；食用油和油脂及其制品样品合格率为97.83%；蛋及蛋制品样品合格率为98.95%；蔬菜及其制品样品合格率为96.76%；水果及其制品样品合格率为97.36%。
很显然，我国微生物污染问题仍较突出。由于微生物具有较强的生态适应性，在原料的种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时，微生物具有易变异的特性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。
2 食品中微生物污染的类型
2.1微生物污染根据污染的途径分为两类：
a. 内源性污染（第一次污染） ：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染；
b. 外源性污染（第二次污染） ：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。
2.2根据对人体的致病能力可将污染
食品的微生物分为三类：
a. 直接致病微生物：包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；
b. 相对致病微生物：即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物；
c. 非致病性微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是 引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 2.3根据微生物种类可分为：
a. 细菌性污染:
细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染，其引起的食物中毒是所有食物中毒中最普遍、最具爆发性的。细菌性食物中毒全年皆可发生，具有易发性和普遍性等特点，对人类健康有较的威胁。细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。感染型如沙门氏菌属（Salmonella）、变形杆菌属（Proteus）引起的食物中毒。毒素型又可分为体外毒素型和体内毒素型两种。
b. 真菌性污染:
真菌在发酵食品行业应用非常广泛，但许多真菌也会产生真菌毒素，引起食品污染。尤其是20世纪60年
代发现强致癌的黄曲霉素以来，真菌与真菌毒素对食品的污染日益引起重视。
真菌毒素不但具有较强的急性毒性和慢性毒性，而且具有致癌、致畸、致突变性，如黄曲霉（Aspergillus influenza）等。这些病毒曾经或仍在肆虐，造成许多重大的疾病事件。
3 食品中微生物污染的检测
3.1食品中的微生物污染指标
flavus）、寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）产生的黄曲霉素、麦角菌（Claviceps purpurea）产生的麦角碱、杂色曲霉（Aspergillus versicolor）、构巢曲霉（Aspergillus nidulans）产生的杂色曲霉素等。真菌毒素的毒性可以分为神经毒、肝脏毒、肾脏毒、细胞毒等。例如，黄曲霉素具有强烈的肝脏毒，可以引起肝癌。
c. 病毒性污染：
与细菌、真菌不同，病毒的繁殖离不开宿主，所以病毒往往先污染动物性食品，然后进一步通过宿主、食物等媒介进一步传播。带有病毒的水产品、患病动物的乳肉制品一般是病毒性食物中毒的起源。与细菌、真菌引起的病变相比，病毒病多难以有效治疗，更容易爆发流行。
常见食源性病毒主要有甲型肝炎病毒（Hepatitis A）、戊型肝炎病毒（Hepatitis E）、轮状病毒（Rotavirus）、诺瓦克病毒（Norwalk）、朊病毒（Prion）、禽流感病毒（Avian
a. 菌落总数：
菌落总数是指在被检样品的单位质量（g） 、容积（ml）或表面积内，所含能在严格规定 的条件下（培养基及其 PH 值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落 总数，以菌落形成单位表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量，其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，我国许多食品卫生标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度；二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或其新鲜度）的指标。食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，食品中细菌数量多，这会加速其腐败变质。
b. 大肠菌群：
大肠菌群均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢。在 35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。其卫生学意义在于：一是作为食品粪便污染的指示菌，表
示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，因为大肠菌群都直接来自人与温血动物粪便；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来 源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。 3.2微生物的检测方法
a. 体积测量法(又称测菌丝浓度法):
通过测定一定体积培养液中所含菌丝的量来反映微生物的生长状况。方法是，取一定量的待测培养液（如10毫升）放在有刻度的离心管中，设定一定的离心时间（如5分钟）和转速（如5000 rpm），离心后，倒出上清夜，测出上清夜体积为v，则菌丝浓度为（10-v）/10。
菌丝浓度测定法是大规模工业发酵生产上微生物生长的一个重要监测指标。这种方法比较粗放，简便，快速，但需设定一致的处理条件，否则偏差很大，由于离心沉淀物中夹杂有一些固体营养物，结果会有一定偏差。 b. 比浊法：
微生物的生长引起培养物混浊度的增高。通过紫外分光光度计测定一定波长下的吸光值，以判断微生物的生长状况。对某一培养物内的菌体生长作定时跟踪时，可采用一种特制的
有侧臂的三角烧瓶。将侧臂插入光电比色计的比色座孔中，即可随时测定其生长情况，而不必取菌液。
该法主要用于发酵工业菌体生长监测。如UNICO公司的紫外-可见分光光度计，在波长600nm 处用比色管定时测定发酵液的吸光光度值OD600，以此监控E.Coli的生长及诱导时间。
c. 平板菌落计数法：
这是一种最常用的活菌计数法。将待测菌液进行梯度稀释，取一定体积的稀释菌液与合适的固体培养基在凝固前均匀混合；或将菌液涂布于已凝固的固体培养基平板上。保温培养后，用平板上出现的菌落数乘以菌液稀释度，即可算出原菌液的含菌数。一般以直径9cm的平板上出现50-500个菌落为宜。
d. 还原糖测定法：
还原糖通常是指单糖或寡糖，可以被微生物直接利用。通过还原糖的测定可间接反映微生物的生长状况，常用于大规模工业发酵生产上微生物生长的常规监测。方法是，离心发酵液，取上清液，加入斐林试剂，沸水浴煮沸3分钟，取出加少许盐酸酸化，加入Na2S2O3临近终点时加入淀粉溶液，继续加Na2S2O3至终点，查表读
出还原糖的含量。
4 食品中微生物污染的控制
4.1加强生产环境的卫生管理
食品加工厂和畜禽屠宰场必须符合卫生要求，及时清除废物、垃圾、污水和污物等。生产车间、加工设备及工具要经常清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。生产企业应有符合卫生标准的水源。
4.2严格控制生产过程中的污染
选用健康无病的动植物原料，不使用腐烂变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。食品原料如不能及时处理需采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要求。工作人员要保持个人卫生及工作服的清洁。生产设备、工具要及时清洗、消毒。空气无菌，地面洁净。
4.3食品贮藏、运输和销售中的卫生 食品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染，控制微生物的大量生长。采用合理的贮藏方法，保持贮藏环境符合卫生标准。
5 小结
由于食品安全的现状，2001 年，世界卫生大会做出了《食品安全决议》，制定了全球食品安全战略，将食品安全列为公共卫生的优先领域。目前在世界范围内，食品的微生物污染形式都很严峻。大肠杆菌O157、疯牛病、禽流感、口蹄疫、莱姆病、幽门螺旋菌等食源性致病微生物或疾病日益引起人们的重视。在中国，食品的微生物污染是威胁食品卫生和安全的最重要因素，我们非常有必要系统研究食品的微生物污染，发展食品安全检测技术和评价体系，健全相关法律法规，以保障人们健康，使社会和谐发展。
参考文献：
[1] 中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法(微生物学部分).北京:中国标准出版社, 1994 .
[2] 潭龙飞,黄壮霞.食品安全与生物污染防治.化学工业出版社,2007:1-236. [3] 吴坤,孙秀发.营养与食品卫生(第五版).北京:人民卫生出版社,2003:218-242.
[4] 彭海滨,吴德峰,孔繁德,等.我国沙门菌污染分布概况.中国国境卫生检疫杂志,2006,29(2):125-128.
[5] 刘秀峰,李玉堂,梁和平,等.2002—2005 年北京市顺义区食品致病菌监测分析.中国食品卫生杂志,2007,19(6):534-536.
[6] GB/ T 4789 .2 —2008 .食品卫生微生物学检验———菌落总数测定[ S] .1-5 .
食品中的微生物污染
摘 要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。与甚嚣尘上的食品中滥用添加剂的危害相比，很多食品安全专家、营养专家更担心的是日常生活中更常见的微生物污染。
关健词：微生物; 安全; 微生物毒素; 致病菌.
Microbial Pollution of Food
Abstract: The microbial pollution of refers to pollution of microorganism and its toxin from
processing, transportation, storage and marketing. It will reduce food security level, and pose a threat to people ‘s well-being. Compared with abusing addition agen, experts of food security, as well as nutritionists are more concerned with microbial pollution, which affects our everyday life.
Keywords: Microorganism ; Security ; Microbial toxin ; Pathogenic bacteria .
0 引言
食品的微生物污染是由一些致病微生物引起的，主要包括细菌、真菌和病毒等三类。由于微生物具有较强的生态适应性，在食品原料种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时，由于微生物具有易变异性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。
污染及非法使用食品添加剂等。而人们往往过于重视化学性污染，忽视了食源性疾病对食品安全的危害。事实上，我国流行的食源性疾病中，微生物性食物中毒居首位。原卫生部食品安全风险评估重点实验室的抽样调查显示，调查人群的食源性疾病发病次数为每人每年0.157次，即每6人中有1人过去一年中曾发生食源性疾病。自2000年起，我国建立了食源性疾病监测网络，其中对于致病性微生物的监测有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。
2014年12月国家食品药品监督管理总局发布的年度第二阶段19类食品及食品添加剂的监督抽检信息显示，微生物污染问题仍较突出。并且，抽
1 我国食品微生物污染的现状
中国工程院院士陈君石指出，目前我国的主要食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性
检结果显示，粮食及粮食制品、食用油和油脂及其制品等15种产品的合格率超过95%；食用油和油脂及其制品样品合格率为97.83%；蛋及蛋制品样品合格率为98.95%；蔬菜及其制品样品合格率为96.76%；水果及其制品样品合格率为97.36%。
很显然，我国微生物污染问题仍较突出。由于微生物具有较强的生态适应性，在原料的种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时，微生物具有易变异的特性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。
2 食品中微生物污染的类型
2.1微生物污染根据污染的途径分为两类：
a. 内源性污染（第一次污染） ：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染；
b. 外源性污染（第二次污染） ：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。
2.2根据对人体的致病能力可将污染
食品的微生物分为三类：
a. 直接致病微生物：包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；
b. 相对致病微生物：即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物；
c. 非致病性微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是 引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 2.3根据微生物种类可分为：
a. 细菌性污染:
细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染，其引起的食物中毒是所有食物中毒中最普遍、最具爆发性的。细菌性食物中毒全年皆可发生，具有易发性和普遍性等特点，对人类健康有较的威胁。细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。感染型如沙门氏菌属（Salmonella）、变形杆菌属（Proteus）引起的食物中毒。毒素型又可分为体外毒素型和体内毒素型两种。
b. 真菌性污染:
真菌在发酵食品行业应用非常广泛，但许多真菌也会产生真菌毒素，引起食品污染。尤其是20世纪60年
代发现强致癌的黄曲霉素以来，真菌与真菌毒素对食品的污染日益引起重视。
真菌毒素不但具有较强的急性毒性和慢性毒性，而且具有致癌、致畸、致突变性，如黄曲霉（Aspergillus influenza）等。这些病毒曾经或仍在肆虐，造成许多重大的疾病事件。
3 食品中微生物污染的检测
3.1食品中的微生物污染指标
flavus）、寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）产生的黄曲霉素、麦角菌（Claviceps purpurea）产生的麦角碱、杂色曲霉（Aspergillus versicolor）、构巢曲霉（Aspergillus nidulans）产生的杂色曲霉素等。真菌毒素的毒性可以分为神经毒、肝脏毒、肾脏毒、细胞毒等。例如，黄曲霉素具有强烈的肝脏毒，可以引起肝癌。
c. 病毒性污染：
与细菌、真菌不同，病毒的繁殖离不开宿主，所以病毒往往先污染动物性食品，然后进一步通过宿主、食物等媒介进一步传播。带有病毒的水产品、患病动物的乳肉制品一般是病毒性食物中毒的起源。与细菌、真菌引起的病变相比，病毒病多难以有效治疗，更容易爆发流行。
常见食源性病毒主要有甲型肝炎病毒（Hepatitis A）、戊型肝炎病毒（Hepatitis E）、轮状病毒（Rotavirus）、诺瓦克病毒（Norwalk）、朊病毒（Prion）、禽流感病毒（Avian
a. 菌落总数：
菌落总数是指在被检样品的单位质量（g） 、容积（ml）或表面积内，所含能在严格规定 的条件下（培养基及其 PH 值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落 总数，以菌落形成单位表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量，其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，我国许多食品卫生标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度；二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或其新鲜度）的指标。食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，食品中细菌数量多，这会加速其腐败变质。
b. 大肠菌群：
大肠菌群均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢。在 35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。其卫生学意义在于：一是作为食品粪便污染的指示菌，表
示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，因为大肠菌群都直接来自人与温血动物粪便；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来 源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。 3.2微生物的检测方法
a. 体积测量法(又称测菌丝浓度法):
通过测定一定体积培养液中所含菌丝的量来反映微生物的生长状况。方法是，取一定量的待测培养液（如10毫升）放在有刻度的离心管中，设定一定的离心时间（如5分钟）和转速（如5000 rpm），离心后，倒出上清夜，测出上清夜体积为v，则菌丝浓度为（10-v）/10。
菌丝浓度测定法是大规模工业发酵生产上微生物生长的一个重要监测指标。这种方法比较粗放，简便，快速，但需设定一致的处理条件，否则偏差很大，由于离心沉淀物中夹杂有一些固体营养物，结果会有一定偏差。 b. 比浊法：
微生物的生长引起培养物混浊度的增高。通过紫外分光光度计测定一定波长下的吸光值，以判断微生物的生长状况。对某一培养物内的菌体生长作定时跟踪时，可采用一种特制的
有侧臂的三角烧瓶。将侧臂插入光电比色计的比色座孔中，即可随时测定其生长情况，而不必取菌液。
该法主要用于发酵工业菌体生长监测。如UNICO公司的紫外-可见分光光度计，在波长600nm 处用比色管定时测定发酵液的吸光光度值OD600，以此监控E.Coli的生长及诱导时间。
c. 平板菌落计数法：
这是一种最常用的活菌计数法。将待测菌液进行梯度稀释，取一定体积的稀释菌液与合适的固体培养基在凝固前均匀混合；或将菌液涂布于已凝固的固体培养基平板上。保温培养后，用平板上出现的菌落数乘以菌液稀释度，即可算出原菌液的含菌数。一般以直径9cm的平板上出现50-500个菌落为宜。
d. 还原糖测定法：
还原糖通常是指单糖或寡糖，可以被微生物直接利用。通过还原糖的测定可间接反映微生物的生长状况，常用于大规模工业发酵生产上微生物生长的常规监测。方法是，离心发酵液，取上清液，加入斐林试剂，沸水浴煮沸3分钟，取出加少许盐酸酸化，加入Na2S2O3临近终点时加入淀粉溶液，继续加Na2S2O3至终点，查表读
出还原糖的含量。
4 食品中微生物污染的控制
4.1加强生产环境的卫生管理
食品加工厂和畜禽屠宰场必须符合卫生要求，及时清除废物、垃圾、污水和污物等。生产车间、加工设备及工具要经常清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。生产企业应有符合卫生标准的水源。
4.2严格控制生产过程中的污染
选用健康无病的动植物原料，不使用腐烂变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。食品原料如不能及时处理需采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要求。工作人员要保持个人卫生及工作服的清洁。生产设备、工具要及时清洗、消毒。空气无菌，地面洁净。
4.3食品贮藏、运输和销售中的卫生 食品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染，控制微生物的大量生长。采用合理的贮藏方法，保持贮藏环境符合卫生标准。
5 小结
由于食品安全的现状，2001 年，世界卫生大会做出了《食品安全决议》，制定了全球食品安全战略，将食品安全列为公共卫生的优先领域。目前在世界范围内，食品的微生物污染形式都很严峻。大肠杆菌O157、疯牛病、禽流感、口蹄疫、莱姆病、幽门螺旋菌等食源性致病微生物或疾病日益引起人们的重视。在中国，食品的微生物污染是威胁食品卫生和安全的最重要因素，我们非常有必要系统研究食品的微生物污染，发展食品安全检测技术和评价体系，健全相关法律法规，以保障人们健康，使社会和谐发展。
参考文献：
[1] 中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法(微生物学部分).北京:中国标准出版社, 1994 .
[2] 潭龙飞,黄壮霞.食品安全与生物污染防治.化学工业出版社,2007:1-236. [3] 吴坤,孙秀发.营养与食品卫生(第五版).北京:人民卫生出版社,2003:218-242.
[4] 彭海滨,吴德峰,孔繁德,等.我国沙门菌污染分布概况.中国国境卫生检疫杂志,2006,29(2):125-128.
[5] 刘秀峰,李玉堂,梁和平,等.2002—2005 年北京市顺义区食品致病菌监测分析.中国食品卫生杂志,2007,19(6):534-536.
[6] GB/ T 4789 .2 —2008 .食品卫生微生物学检验———菌落总数测定[ S] .1-5 .