但业第一创步在网这介里绍正的宗绍的臭豆兴腐干制作技术不是却样，这术怎么技样一，就看道，知定肯是不边的那种黑臭街腐豆
。
单的简说，街边的来黑豆腐臭术技这是的：样
边街的豆臭分黑、黄腐两种，作黑制豆臭腐要，先将腐浸泡到豆卤臭水里，臭卤是水将腐、市场肉收回的死螺田、臭鸡、咸蛋菜和潲搅水在一和发起制出酵的。来果如水卤不黑臭，够将要化硫、硫酸碱亚铁按例比水搅和兑，化经反学后应，水会就得更变黑臭更“。为了短缩作时间，制现在多很臭腐豆主摊乎几放都硫化和硫酸碱铁亚这样两。小个时可就以熬卤成，水自然而发酵至少等要三四。天 ”
水熬好卤后先将，腐豆放里面半个泡时小发到，臭再将好的泡臭豆放腐锅里炸，炸好后捞油来出在放风处通干晾，黑豆腐臭是就这样做来出。的摊位在上卖时，上佐加热料一下这，样臭的腐豆闻臭、远着吃。香
黄 臭豆腐在卤是水里加添少硼量砂代取化硫碱硫和亚铁，这样酸出来的泡豆泡又黄又腐脆。松
那 ，正么宗的臭豆腐么怎做下面就告诉？正宗的臭你腐的制作豆方法和技。
术
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真的臭正腐技术与上面的完豆全不同。
豆腐臭以南湖绍兴的最为有名，和两但种做和法作制方却法有很大不同。
沙的长臭豆腐火以殿宫为官方代，表泽东、毛朱基镕等光曾临并夸奖美国《，品》食志杂亲也采访临。宫殿选用上等黄火做豆成豆腐然，把豆腐后入放浸冬笋有香菇、、曲酒、浏豆豉的阳卤水中浸，透面表生会白出，毛颜变色。初闻臭气灰扑，用油锅鼻慢炸，直慢到颜变黑，色表面胀以后，膨就以可捞来，浓上诱香，人浇上蒜汁、辣椒、油，香即芳成松香脆外焦里嫩的臭、腐豆长。街头也沙有很多民制间臭豆作的能腐手深受民众，的喜。爱
绍油兴炸臭腐豆用压是板豆切腐成．52米厘见的块方放，霉入菜觅梗制配中浸卤泡，一般夏季浸约泡小时6冬季浸泡，约2天然后，起，用捞清洗水，晾干水净，分入五投成油锅热中至炸脆外里即可，松色为颜黄，可蘸辣酱色吃。武汉头的臭街腐多豆“以长臭沙腐豆”为牌，但制招方式并作不同，相用铁是浇油板煎，中不空且为淡并黄色。津天街头多为南臭豆京，腐灰白为腐豆油炸成金块色黄臭味很淡，。
宗正兴绍臭腐制豆作方法和法：做
一、认识绍兴
臭腐：臭豆腐豆绍系地方特兴产历史久远，因臭，闻而，颇名中受宾外的客青睐曾有“尝。绍过臭豆腐，三日兴知不滋味肉”说。之
那么，
这
闻着臭吃香着臭的豆腐怎是样的一个由呢？来传相朝清熙八康年，有个江南到赶京考的金落榜第，居闲会馆在中欲，归故返里交通不，便盘，皆无；缠在欲京攻，准读再备应次试，距下科又期甚试。无奈远，只得京在暂生计谋。其在家父开乡设豆腐，幼坊曾学年过做腐豆，是于便在馆会附租近赁几了间房购置了，一简单的些用，具天每磨几上升豆的豆子腐，街沿卖。叫值夏时，有季时剩下卖豆的腐很就快发霉，无法会用。食是就于将这买些剩的豆切腐成小块，稍加晾晒寻得一，口缸小，菜卤腌用了起。之后来伏歇停业，心攻一读渐，渐便地把事忘此。秋风了爽送又逢，京，试地蓦想那缸腌制起豆腐，的赶打忙开盖缸，一臭股扑气而鼻来取出一，看，腐豆呈已灰色青，口尝用试，得觉臭味余却之蕴藏一股浓郁的着香，虽非气美味佳肴，却耐也寻味人，给送邻品里，都称尝不赞已。后尔该秀才赶考的屡试中，不得回家，只家在中的豆腐作坊按过、试去的做方法加本地上的些一笕菜做
起臭梗豆腐来经。油或清蒸其炸味无鲜穷，美此从有臭了豆腐闻臭着吃香着的美。
名 臭 豆是腐含蛋以质白高优的黄豆为原料，质过泡经、豆磨、浆浆滤、浸卤、前期酵发、后发酵等多期工道序制的成其中豆腐。坯干浸、卤关键是，豆鲜嫩腐度程盐和卤和的汁制浓度以配及温、时间都度直将接响影豆腐臭的质量臭，豆腐臭有奇香中是，种一生产蛋酶白霉菌分解的蛋白质了，成形极丰富的了基酸氨味道使得非变鲜常，美味主臭是蛋要白在质分过解中程产生硫了化气体所氢成的造。臭腐一经豆成即含制有量微生大素12B微生，素B2对预1防老性痴呆年有症着积极的作。 用
言正状归现在告，诉你兴臭绍腐怎么豆做这制，作方法以可前是秘哦密！
、二兴臭豆腐绍卤水配方 以(配料01公斤计算)0：
苋菜梗 2 5公 斤
笋竹 根 5公2斤 鲜
草（苜头蓿20公）
鲜雪斤菜 2 0斤公
姜生 5公 斤
甘 草 4公斤
花椒 公1斤 共（1计0公0）斤
冷开 水 8公0 （另斤加） 食盐
1斤公（另 ） 加
三制、绍作兴臭腐豆的特坯殊做法：
1 、浆点 制工作艺普与盐通卤豆相腐仿但豆，花腐要更嫩求一些具体办法是：。将盐卤氯化(镁)用水淡冲至美波８％作度凝固剂，点入的条卤细，要只象能豆绿么大。点那时浆铜用搅动的勺度速要缓慢只。有样这，才使能豆蛋大白质网状结构织的比较交牢，固使腐花柔豆有劲，软持水好性，制成的浇臭腐豆坯子有干嫩肥
感。
、涨浆2开缸 、摊布面普通豆腐相与仿 。
、浇制 臭豆腐3的干坯子要求水含高，量但又比通普嫩豆牢腐，不固易碎破。浇制时在要特别意注水轻快落，作利索动。把先豆花舀入腐铺着布包厚度20为毫的套圈米里。豆腐花量当过套圈1超0毫时米，用竹片把豆抹花平，把再腐包布豆的角包紧四覆盖在腐花豆。按上方此法板接一一板的制浇去下。堆1到5板高度，利用豆时花自身的腐量把水分重缓慢的积出来。为保压持上下压排水受均匀中途应将，1层5豆腐按顺序颠坯过来，继续压倒。制压倒坯待的子水至滴泄短水为止线。
、臭四的卤作方制法
、下1料时间的握：以苋掌菜长生节季为始开始起下料各种，料可物根据以生长节季的同不分别按，照公斤5鲜料加4斤冷公开水0和5.斤食公的比例盐一下料。逐即当季有么料就什先比按下例么料，只至将配什方的料中全下完为止。部
2制原卤：按、配方当将季的鲜（料不包雪菜）洗净、括干沥、碎、切透煮和却冷放入后缸，如中老卤有在缸中佳。更草用甘背亲刀轻轻砸扁切成为50长10—毫米左右0另按。比加例入花椒、食和盐冷开水如有笋（汁汤则可以接代替直冷开水。如）有雪则不菜煮熟必，接直净洗沥干、、盐爆腌用切并碎加入。后
3
自、然发：配料酵入放中缸后，其自然让酵。一发后臭卤年生产浓郁香的气鲜和味，方后可用。在使自然酵发内，期要卤料搅拌将到两三，使次其酵均匀。发用使时取去，卤汁，后渣仍可料存放于容中，器作老为料，卤让其续继发。酵这增加对水的风卤味很有处。好果如年时过，缸久中粗的维残纤过渣，可多捞出部一，分然按比后加入部例分新料臭卤可。长期反以使用下去，越复越值成钱味道，越郁，浓制的泡臭豆腐味越道。好
、划4坯 臭把豆干坯腐子包布的揭后开在翻方板上平，后然据规根要格划坯。求每块(体为5.积3米厘*5.厘米*31.82.-厘2）。米
、五臭卤的方浸法将：腐坯豆冷透后再浸子入卤。坯丑子全部要入浸臭卤，中到达下全上面吃卤。卤的浸时为3-4间小时5。0公斤卤可以浸臭豆腐坯泡03块0，每一浸次加应一食盐，以些增加卤咸度的连。浸续过到三两次后，可加卤23公-。平均每百斤块臭豆腐坯用臭卤耗约520可右。使用前需左用水清洗净。
六、保存 方：产法品于浸卤由后有含一定的分盐因，此不酸败馊变，易炎在的夏季，可热保一至两天。但存由含水量于高，极肥嫩为，易碎落容，因此无论运是输、销售或携都必带用须格或盛框器，忌切接直堆放或撞碰以，持商品保形完外整
同时应注意保，存在
阴凉通风处
。
七 油炸制作方法和工、
序
1油的．择选：可猪用、茶油、菜油油花、生、大豆油等油动植油，以物猪油济经和用，实以花油最为正生宗。
2锅．、：普灶通铁锅，铸用灶煤灶球、气煤、灶化液灶气均可 。
3 下．锅火候看：油在温七热时，成方可豆腐坯把夹锅进，1内可次炸1来块0。注要用意慢才能有绍兴臭豆腐的风味。火豆坯腐锅在经内火油炸几慢分钟，坯后略有体膨，外胀呈黄色而表硬，焦里嫩内。锅白水内形分的成气泡基没本时有将豆腐捞，起在锅上放的筛边内沥网油待上汤出，。
售
八、臭豆 的腐法吃
1、用汤 用料子筷炸好的把豆臭戳洞腐，夹进盆汤内上汤后装袋即可售出(炸现现卖好最。汤料)的配：制热时锅放菜油入油，时热，加进适的盐量再依，放入大次细末、蒜姜细末生、子辣粉、味精五、粉，香后将一壶然水开入倒锅内加，入油、酱油麻、山胡油、椒等葱调料，锅用搅匀铲即可。
2、酱用料大蒜细 末生、姜细、辣末粉、子精、五味粉香，加酱油、入油麻山、胡椒、葱油调料调等成酱料制，上配香，菜酱醮食用。此，可外以醮番茄酱、醋米用，食还可清蒸、以煮。煎
、3据说还有其的吃它：法
毛煎臭豆豆
腐
做法：臭 腐洗净豆，成切块，小漓干 分。毛豆水剥壳衣。去锅油烧， 将臭热豆下锅炸至金腐捞黄。锅起 内留量油，烧至少八成热下，毛豆翻炒 熟至再，将臭腐倒入豆少加水许 加，盐、味精，待汁汤干后收装盘即。可
清蒸臭豆腐
材料： 臭豆腐四块，酸菜片，大二芽四两豆，冬六只，红辣菇一椒只，茜芫适。量
调：麻味油，黑，盐醋，酱油，各适糖。量
做
：酸法，冬菜菇，辣椒切红丝。芫切碎。豆腐茜碟或放碗内入加味及酸调菜等，中丝火蒸约十分钟，上芫洒茜碎即。成
麻辣臭豆 腐
材料：绞、臭豆腐肉（料A香）、菇虾（米泡软末）切大蒜、、椒辣、葱切末（、）（调味 料辣）椒、酱、酒、糖、水油均适酱量
作法 ：平锅倒底少许，油中火，将A开及料肉绞入锅炒后香，放臭入腐及调豆味、料水盖过（豆臭即可）盖腐上锅煮滚盖至臭腐熟豆透入味即，。可
：附兴臭绍腐干的质量豆准：标
、感官1指标臭：浸透卤不、酸、不碎破含水量高，持水、性好，泽白色中黑带，里透黑。气味臭中白香，带气香郁，浓清香入。质地味绵软柔糯，爽不口腻，嫩肥滑溜咸淡，口适。
、2理指化标：份不超水85过，蛋％白含质不量超8过.％，5砷（以Aｓ计）超不过05.毫／千克，铅克（以
Pｂ计不超）0过5毫.克千／克，加剂允许添含按标量执准。 行
3、 生微指标：物细总数菌出，厂时超过5万个／克，大肠不杆群近菌似，值厂时出不超过7个／100克0致病菌出。厂销或售不得检出。均
PS :兴臭豆腐干快速绍作秘诀按制照正的宗兴绍臭腐豆法做，周比期长较，不易容快速业开下，介面绍可快速开以的制业作方。法
配方：白豆腐以0100为克标准。腌芥菜后的渍盐1000水 花椒克0克 芝1麻2克0苋 梗菜510克明 2矾克 鸭2蛋个作发酵液：用腌制渍芥菜的盐后水，去残掉梗烂叶用，布过滤。纱麻、花芝置于锅椒炒中熟，成碾末。粉将苋菜切成梗段小。花椒、将芝、麻苋梗、明矾菜入投腌中浸泡，液后打然两进鸭个蛋注(:此意步能省不)。略过3经-天发5酵，以闻可到香时味即成发酵，浆液浸。渍酵：备发发酵好后，液白取腐放进豆酵发液中，浆渍浸3时，浸小时以液能淹浆豆没为度腐待。其观外呈白色灰或黄色，淡腐豆部内组织略呈绵海状，告发酵即熟。成其他方法同绍兴豆腐干技术臭。
一卤、怎水做么？冷 水1公5斤 豆豉公3斤将豆 放豉冷入水烧开，煮再30分钟左右，然后将豆汁豉出冷滤。却将碱纯00克1（两）2青矾，02克4（），钱香菇200克（4两）冬，笋4000（4公克）斤，盐507克1.5公斤（），茅台酒两（150克3）豆，腐脑3公斤（5100）克次加依冷却入好豆的汁豉，泡浸51左右天每（
搅天一次动，）酵后发成即水。卤
制 作方注意法项：事
1卤水、勿沾油切，注意清卫洁，生杂防混物入根，四据不同季温灵气掌活握，之使时刻于发处酵状。 态
2、
续使连用隔个月3入加次主一，做料和法份量上同不（要加青矾和纯再）碱用要注意时常留老经水（卤久越好）越
。
、检验卤3水的正的标常是发准。酵果如不发，气味不酵正时常，其办是将法净火砖烧红放在干卤水内促发使酵同时，还，上按配方述当加一适点料佐进使，其发后平酵致味变。
4
每、浸次泡的腐取出豆，卤后水加内入量的盐适以，保持咸淡正）常。
二 、腐豆发酵将 青矾克3入桶放内，入倒卤用水棍子动。搅放入腐，春秋豆泡时浸为2--5间时，夏季1小--2时，小季冬--61小时，胚0硬子泡，多少泡，软卤好取后，用出开水洗冷一，装入下子筛沥干内水份洗（后水留着，洗的水浓到倒时卤入内） 水
、调料配三制把 干红椒放末入内，放盆精盐酱、油拌匀烧热，香的淋油入然后，放鲜汤、入精味兑成汁备。用
四、 油炸豆臭 锅腐置中火上放入，物植油烧七至热时逐片成下臭豆入块腐炸，豆至呈腐膨空焦脆即可捞出，
沥去油装入，盘内再。筷用子在每熟块腐中间豆一扎个眼将，汁对装入碗一同小桌即可。
上点：闻特起臭，吃来来起，香焦内嫩，香辣味外美别，有味。风
小 资料：苋别菜：杏名菜、荇菜 产期：。-160盛月产 。科苋苋属，年一生草植本。苋菜物分白苋菜及为红苋菜，盛于夏季。当产株未植化硬花，未蕾形前成全株，起拔或用沿刀面土割。切
注请意：专家定以上绍鉴臭兴豆腐工的艺为正确但做，法先后序有错误顺做：臭卤的时是候不可先以加盐的不，然会发不成酵卤臭的，须必发酵等臭发再后加盐。
现在就，让我远离们臭肉臭，水，而做这正宗兴绍豆臭吧腐！是啊， 臭豆“ ” 腐名其气、外俗内陋秀平中见、、源奇流长，远一是种极特色的休闲具味风，老而古统，传一品味，经常令人欲不罢能一，为快尝＂。着闻、吃臭香着＂的典经号口是更熟能详耳了！
让请我能吃到真们正臭豆的，而不腐有是物毒。就这我们是提绍兴臭供豆的腐制方法作做法的原和因。望那些希不知臭道豆怎么腐做的人能，用不就钱到真学的技术！正
但业第一创步在网这介里绍正的宗绍的臭豆兴腐干制作技术不是却样，这术怎么技样一，就看道，知定肯是不边的那种黑臭街腐豆
。
单的简说，街边的来黑豆腐臭术技这是的：样
边街的豆臭分黑、黄腐两种，作黑制豆臭腐要，先将腐浸泡到豆卤臭水里，臭卤是水将腐、市场肉收回的死螺田、臭鸡、咸蛋菜和潲搅水在一和发起制出酵的。来果如水卤不黑臭，够将要化硫、硫酸碱亚铁按例比水搅和兑，化经反学后应，水会就得更变黑臭更“。为了短缩作时间，制现在多很臭腐豆主摊乎几放都硫化和硫酸碱铁亚这样两。小个时可就以熬卤成，水自然而发酵至少等要三四。天 ”
水熬好卤后先将，腐豆放里面半个泡时小发到，臭再将好的泡臭豆放腐锅里炸，炸好后捞油来出在放风处通干晾，黑豆腐臭是就这样做来出。的摊位在上卖时，上佐加热料一下这，样臭的腐豆闻臭、远着吃。香
黄 臭豆腐在卤是水里加添少硼量砂代取化硫碱硫和亚铁，这样酸出来的泡豆泡又黄又腐脆。松
那 ，正么宗的臭豆腐么怎做下面就告诉？正宗的臭你腐的制作豆方法和技。
术
--------------------------------------------------------------------------------
真的臭正腐技术与上面的完豆全不同。
豆腐臭以南湖绍兴的最为有名，和两但种做和法作制方却法有很大不同。
沙的长臭豆腐火以殿宫为官方代，表泽东、毛朱基镕等光曾临并夸奖美国《，品》食志杂亲也采访临。宫殿选用上等黄火做豆成豆腐然，把豆腐后入放浸冬笋有香菇、、曲酒、浏豆豉的阳卤水中浸，透面表生会白出，毛颜变色。初闻臭气灰扑，用油锅鼻慢炸，直慢到颜变黑，色表面胀以后，膨就以可捞来，浓上诱香，人浇上蒜汁、辣椒、油，香即芳成松香脆外焦里嫩的臭、腐豆长。街头也沙有很多民制间臭豆作的能腐手深受民众，的喜。爱
绍油兴炸臭腐豆用压是板豆切腐成．52米厘见的块方放，霉入菜觅梗制配中浸卤泡，一般夏季浸约泡小时6冬季浸泡，约2天然后，起，用捞清洗水，晾干水净，分入五投成油锅热中至炸脆外里即可，松色为颜黄，可蘸辣酱色吃。武汉头的臭街腐多豆“以长臭沙腐豆”为牌，但制招方式并作不同，相用铁是浇油板煎，中不空且为淡并黄色。津天街头多为南臭豆京，腐灰白为腐豆油炸成金块色黄臭味很淡，。
宗正兴绍臭腐制豆作方法和法：做
一、认识绍兴
臭腐：臭豆腐豆绍系地方特兴产历史久远，因臭，闻而，颇名中受宾外的客青睐曾有“尝。绍过臭豆腐，三日兴知不滋味肉”说。之
那么，
这
闻着臭吃香着臭的豆腐怎是样的一个由呢？来传相朝清熙八康年，有个江南到赶京考的金落榜第，居闲会馆在中欲，归故返里交通不，便盘，皆无；缠在欲京攻，准读再备应次试，距下科又期甚试。无奈远，只得京在暂生计谋。其在家父开乡设豆腐，幼坊曾学年过做腐豆，是于便在馆会附租近赁几了间房购置了，一简单的些用，具天每磨几上升豆的豆子腐，街沿卖。叫值夏时，有季时剩下卖豆的腐很就快发霉，无法会用。食是就于将这买些剩的豆切腐成小块，稍加晾晒寻得一，口缸小，菜卤腌用了起。之后来伏歇停业，心攻一读渐，渐便地把事忘此。秋风了爽送又逢，京，试地蓦想那缸腌制起豆腐，的赶打忙开盖缸，一臭股扑气而鼻来取出一，看，腐豆呈已灰色青，口尝用试，得觉臭味余却之蕴藏一股浓郁的着香，虽非气美味佳肴，却耐也寻味人，给送邻品里，都称尝不赞已。后尔该秀才赶考的屡试中，不得回家，只家在中的豆腐作坊按过、试去的做方法加本地上的些一笕菜做
起臭梗豆腐来经。油或清蒸其炸味无鲜穷，美此从有臭了豆腐闻臭着吃香着的美。
名 臭 豆是腐含蛋以质白高优的黄豆为原料，质过泡经、豆磨、浆浆滤、浸卤、前期酵发、后发酵等多期工道序制的成其中豆腐。坯干浸、卤关键是，豆鲜嫩腐度程盐和卤和的汁制浓度以配及温、时间都度直将接响影豆腐臭的质量臭，豆腐臭有奇香中是，种一生产蛋酶白霉菌分解的蛋白质了，成形极丰富的了基酸氨味道使得非变鲜常，美味主臭是蛋要白在质分过解中程产生硫了化气体所氢成的造。臭腐一经豆成即含制有量微生大素12B微生，素B2对预1防老性痴呆年有症着积极的作。 用
言正状归现在告，诉你兴臭绍腐怎么豆做这制，作方法以可前是秘哦密！
、二兴臭豆腐绍卤水配方 以(配料01公斤计算)0：
苋菜梗 2 5公 斤
笋竹 根 5公2斤 鲜
草（苜头蓿20公）
鲜雪斤菜 2 0斤公
姜生 5公 斤
甘 草 4公斤
花椒 公1斤 共（1计0公0）斤
冷开 水 8公0 （另斤加） 食盐
1斤公（另 ） 加
三制、绍作兴臭腐豆的特坯殊做法：
1 、浆点 制工作艺普与盐通卤豆相腐仿但豆，花腐要更嫩求一些具体办法是：。将盐卤氯化(镁)用水淡冲至美波８％作度凝固剂，点入的条卤细，要只象能豆绿么大。点那时浆铜用搅动的勺度速要缓慢只。有样这，才使能豆蛋大白质网状结构织的比较交牢，固使腐花柔豆有劲，软持水好性，制成的浇臭腐豆坯子有干嫩肥
感。
、涨浆2开缸 、摊布面普通豆腐相与仿 。
、浇制 臭豆腐3的干坯子要求水含高，量但又比通普嫩豆牢腐，不固易碎破。浇制时在要特别意注水轻快落，作利索动。把先豆花舀入腐铺着布包厚度20为毫的套圈米里。豆腐花量当过套圈1超0毫时米，用竹片把豆抹花平，把再腐包布豆的角包紧四覆盖在腐花豆。按上方此法板接一一板的制浇去下。堆1到5板高度，利用豆时花自身的腐量把水分重缓慢的积出来。为保压持上下压排水受均匀中途应将，1层5豆腐按顺序颠坯过来，继续压倒。制压倒坯待的子水至滴泄短水为止线。
、臭四的卤作方制法
、下1料时间的握：以苋掌菜长生节季为始开始起下料各种，料可物根据以生长节季的同不分别按，照公斤5鲜料加4斤冷公开水0和5.斤食公的比例盐一下料。逐即当季有么料就什先比按下例么料，只至将配什方的料中全下完为止。部
2制原卤：按、配方当将季的鲜（料不包雪菜）洗净、括干沥、碎、切透煮和却冷放入后缸，如中老卤有在缸中佳。更草用甘背亲刀轻轻砸扁切成为50长10—毫米左右0另按。比加例入花椒、食和盐冷开水如有笋（汁汤则可以接代替直冷开水。如）有雪则不菜煮熟必，接直净洗沥干、、盐爆腌用切并碎加入。后
3
自、然发：配料酵入放中缸后，其自然让酵。一发后臭卤年生产浓郁香的气鲜和味，方后可用。在使自然酵发内，期要卤料搅拌将到两三，使次其酵均匀。发用使时取去，卤汁，后渣仍可料存放于容中，器作老为料，卤让其续继发。酵这增加对水的风卤味很有处。好果如年时过，缸久中粗的维残纤过渣，可多捞出部一，分然按比后加入部例分新料臭卤可。长期反以使用下去，越复越值成钱味道，越郁，浓制的泡臭豆腐味越道。好
、划4坯 臭把豆干坯腐子包布的揭后开在翻方板上平，后然据规根要格划坯。求每块(体为5.积3米厘*5.厘米*31.82.-厘2）。米
、五臭卤的方浸法将：腐坯豆冷透后再浸子入卤。坯丑子全部要入浸臭卤，中到达下全上面吃卤。卤的浸时为3-4间小时5。0公斤卤可以浸臭豆腐坯泡03块0，每一浸次加应一食盐，以些增加卤咸度的连。浸续过到三两次后，可加卤23公-。平均每百斤块臭豆腐坯用臭卤耗约520可右。使用前需左用水清洗净。
六、保存 方：产法品于浸卤由后有含一定的分盐因，此不酸败馊变，易炎在的夏季，可热保一至两天。但存由含水量于高，极肥嫩为，易碎落容，因此无论运是输、销售或携都必带用须格或盛框器，忌切接直堆放或撞碰以，持商品保形完外整
同时应注意保，存在
阴凉通风处
。
七 油炸制作方法和工、
序
1油的．择选：可猪用、茶油、菜油油花、生、大豆油等油动植油，以物猪油济经和用，实以花油最为正生宗。
2锅．、：普灶通铁锅，铸用灶煤灶球、气煤、灶化液灶气均可 。
3 下．锅火候看：油在温七热时，成方可豆腐坯把夹锅进，1内可次炸1来块0。注要用意慢才能有绍兴臭豆腐的风味。火豆坯腐锅在经内火油炸几慢分钟，坯后略有体膨，外胀呈黄色而表硬，焦里嫩内。锅白水内形分的成气泡基没本时有将豆腐捞，起在锅上放的筛边内沥网油待上汤出，。
售
八、臭豆 的腐法吃
1、用汤 用料子筷炸好的把豆臭戳洞腐，夹进盆汤内上汤后装袋即可售出(炸现现卖好最。汤料)的配：制热时锅放菜油入油，时热，加进适的盐量再依，放入大次细末、蒜姜细末生、子辣粉、味精五、粉，香后将一壶然水开入倒锅内加，入油、酱油麻、山胡油、椒等葱调料，锅用搅匀铲即可。
2、酱用料大蒜细 末生、姜细、辣末粉、子精、五味粉香，加酱油、入油麻山、胡椒、葱油调料调等成酱料制，上配香，菜酱醮食用。此，可外以醮番茄酱、醋米用，食还可清蒸、以煮。煎
、3据说还有其的吃它：法
毛煎臭豆豆
腐
做法：臭 腐洗净豆，成切块，小漓干 分。毛豆水剥壳衣。去锅油烧， 将臭热豆下锅炸至金腐捞黄。锅起 内留量油，烧至少八成热下，毛豆翻炒 熟至再，将臭腐倒入豆少加水许 加，盐、味精，待汁汤干后收装盘即。可
清蒸臭豆腐
材料： 臭豆腐四块，酸菜片，大二芽四两豆，冬六只，红辣菇一椒只，茜芫适。量
调：麻味油，黑，盐醋，酱油，各适糖。量
做
：酸法，冬菜菇，辣椒切红丝。芫切碎。豆腐茜碟或放碗内入加味及酸调菜等，中丝火蒸约十分钟，上芫洒茜碎即。成
麻辣臭豆 腐
材料：绞、臭豆腐肉（料A香）、菇虾（米泡软末）切大蒜、、椒辣、葱切末（、）（调味 料辣）椒、酱、酒、糖、水油均适酱量
作法 ：平锅倒底少许，油中火，将A开及料肉绞入锅炒后香，放臭入腐及调豆味、料水盖过（豆臭即可）盖腐上锅煮滚盖至臭腐熟豆透入味即，。可
：附兴臭绍腐干的质量豆准：标
、感官1指标臭：浸透卤不、酸、不碎破含水量高，持水、性好，泽白色中黑带，里透黑。气味臭中白香，带气香郁，浓清香入。质地味绵软柔糯，爽不口腻，嫩肥滑溜咸淡，口适。
、2理指化标：份不超水85过，蛋％白含质不量超8过.％，5砷（以Aｓ计）超不过05.毫／千克，铅克（以
Pｂ计不超）0过5毫.克千／克，加剂允许添含按标量执准。 行
3、 生微指标：物细总数菌出，厂时超过5万个／克，大肠不杆群近菌似，值厂时出不超过7个／100克0致病菌出。厂销或售不得检出。均
PS :兴臭豆腐干快速绍作秘诀按制照正的宗兴绍臭腐豆法做，周比期长较，不易容快速业开下，介面绍可快速开以的制业作方。法
配方：白豆腐以0100为克标准。腌芥菜后的渍盐1000水 花椒克0克 芝1麻2克0苋 梗菜510克明 2矾克 鸭2蛋个作发酵液：用腌制渍芥菜的盐后水，去残掉梗烂叶用，布过滤。纱麻、花芝置于锅椒炒中熟，成碾末。粉将苋菜切成梗段小。花椒、将芝、麻苋梗、明矾菜入投腌中浸泡，液后打然两进鸭个蛋注(:此意步能省不)。略过3经-天发5酵，以闻可到香时味即成发酵，浆液浸。渍酵：备发发酵好后，液白取腐放进豆酵发液中，浆渍浸3时，浸小时以液能淹浆豆没为度腐待。其观外呈白色灰或黄色，淡腐豆部内组织略呈绵海状，告发酵即熟。成其他方法同绍兴豆腐干技术臭。
一卤、怎水做么？冷 水1公5斤 豆豉公3斤将豆 放豉冷入水烧开，煮再30分钟左右，然后将豆汁豉出冷滤。却将碱纯00克1（两）2青矾，02克4（），钱香菇200克（4两）冬，笋4000（4公克）斤，盐507克1.5公斤（），茅台酒两（150克3）豆，腐脑3公斤（5100）克次加依冷却入好豆的汁豉，泡浸51左右天每（
搅天一次动，）酵后发成即水。卤
制 作方注意法项：事
1卤水、勿沾油切，注意清卫洁，生杂防混物入根，四据不同季温灵气掌活握，之使时刻于发处酵状。 态
2、
续使连用隔个月3入加次主一，做料和法份量上同不（要加青矾和纯再）碱用要注意时常留老经水（卤久越好）越
。
、检验卤3水的正的标常是发准。酵果如不发，气味不酵正时常，其办是将法净火砖烧红放在干卤水内促发使酵同时，还，上按配方述当加一适点料佐进使，其发后平酵致味变。
4
每、浸次泡的腐取出豆，卤后水加内入量的盐适以，保持咸淡正）常。
二 、腐豆发酵将 青矾克3入桶放内，入倒卤用水棍子动。搅放入腐，春秋豆泡时浸为2--5间时，夏季1小--2时，小季冬--61小时，胚0硬子泡，多少泡，软卤好取后，用出开水洗冷一，装入下子筛沥干内水份洗（后水留着，洗的水浓到倒时卤入内） 水
、调料配三制把 干红椒放末入内，放盆精盐酱、油拌匀烧热，香的淋油入然后，放鲜汤、入精味兑成汁备。用
四、 油炸豆臭 锅腐置中火上放入，物植油烧七至热时逐片成下臭豆入块腐炸，豆至呈腐膨空焦脆即可捞出，
沥去油装入，盘内再。筷用子在每熟块腐中间豆一扎个眼将，汁对装入碗一同小桌即可。
上点：闻特起臭，吃来来起，香焦内嫩，香辣味外美别，有味。风
小 资料：苋别菜：杏名菜、荇菜 产期：。-160盛月产 。科苋苋属，年一生草植本。苋菜物分白苋菜及为红苋菜，盛于夏季。当产株未植化硬花，未蕾形前成全株，起拔或用沿刀面土割。切
注请意：专家定以上绍鉴臭兴豆腐工的艺为正确但做，法先后序有错误顺做：臭卤的时是候不可先以加盐的不，然会发不成酵卤臭的，须必发酵等臭发再后加盐。
现在就，让我远离们臭肉臭，水，而做这正宗兴绍豆臭吧腐！是啊， 臭豆“ ” 腐名其气、外俗内陋秀平中见、、源奇流长，远一是种极特色的休闲具味风，老而古统，传一品味，经常令人欲不罢能一，为快尝＂。着闻、吃臭香着＂的典经号口是更熟能详耳了！
让请我能吃到真们正臭豆的，而不腐有是物毒。就这我们是提绍兴臭供豆的腐制方法作做法的原和因。望那些希不知臭道豆怎么腐做的人能，用不就钱到真学的技术！正