・2006年第六届国际酒文化学术研讨会论文集・
饮酒环境的最高境界——和
魏形峰
(江南大学食品学院,
无锡江苏214036)
摘要:酒文化是中国饮食文化的重要组成部分,饮酒环境的选择在酒文化中具有重要地位。美酒的色、香、味、彤、嚣的完美统一构成了饮酒的小意境之“和”,而饮酒的时、空、人、事的协调一致.则构成了饮酒的大意境之“和”。中国人追求的饮酒环境的最高境界就是“和”。“和”是一种尽善尽美的境界,是中国酒文化、中国饮食文化和整个中国民族文化的特点,也是中国人生跛治、伦理、审美所追求的最高境界。关键词:酒文化;杖酒环境}和
“He(Harmony)”IsthePerfectStateofDrinkingEnvironment
WEIXing—feng
(Schoo|ofFoodScience,SouthernYail_gtzeUniversity,WuXi,214122,Chma)
Abstraet:Wine
cultureis
a
essentialpartofChinesedietarycultureandthechoiceof
drinkingenvironmenthas
an
importantpositioninwineculture.Theperfectunityof
color,fragrance,taste,form,machineofwineconstitutestheharmonyofsmall
drinkingenvironment.Andtheopportunity,space,person,matter’Scoordinationconsistent,constitutestheharmonyofgreatdrinkingenvironment.TheperfectofthedrinkingenvironmentthattheChinesepursue
state
a
is“He(Harmony)”.Itis
kindofperfectstate,thecharacteristicoftheChinesewineculture.Chinesedietary
cultureandthewholeChinesenation’Sculture.It’SalsotheidealperfeCt
Chineselife,politics,ethicsandtheappreciationofbeauty.Keywords:wineculture;drinkingenvironmentf
state
of
he(harmony)
中国是一个酒的国度。从古至今,喝酒一直是中国人生活的重要内容。酒文化作为文化传统的一部分,抹深地积淀在我们的民族性格中,对中国的政治、经济、文化等产生了不可低估的影响。
“文化是人类在长期的历史发展中共同创
造并赖以生存的物质与精神存在的总和。”o
中国文化重视人与自然的和谐统一,反对把天和人割裂、对立起来,认为天与人、天道与人道、天性与人性是相通的,因而可以达到统一.
・299・
魏形峰:饮酒环境的最高境界——和
主张天人协调、天人台一。中国文化的这种“贵和”思想,常常是和“尚中”之义联系在一起
的。《中庸》日:“喜怒哀乐未发谓之中,发而皆
中节谓之和。中也者.天下之大本也;和也者,天下之达道也。致中和,天地位也,万物育焉。”这是说:达到中和,宇宙万物和人类社会便各安其位、各得其所了。那么,如何实现“和”的理想境界呢?儒家认为.根本途径在于保持“中”道。“中”即不偏不倚,不过度,也不要不及。此外,“中”也指对待事物的态度既不“狂”,也不“猖”。以中为度,中即是和,“和”包含着“中”,“持中”就能“和”。
酒文化是与酒有关的物质的、精神的以及习俗观念等行为现象的总和,它包括酒的起源、生产、流通、消费,酒的社会文化功能等许多方面。《说文解字》云:“酒,就也,所以就人性之善恶也。”就,乃趋向、接近之意。许慎揭示了酒的本质,即酒是一种可以使人为善,又可以使人为恶,可以趋吉,又可以趋凶的特殊液体。正之则善,偏之则恶,正之则吉,偏之则凶。这不就是人们津津乐道的中庸吗!中国酒文化的思想精髓,深刻地反映了儒家的最高
追求——“和”,体现在酒文化的各个方面。饮
酒环境(以下简称为“饮境”)作为酒文化的重
要组成部分,以对其最高境界——“和”的追求,突出地体现了过种精神。
广义的饮境不仅包括饮酒的节令、时间、
地点、场合,也包括饮友、酒礼酒俗、饮酒者的饮态、饮饰、酒具等等。中华酒文化之所以能够名扬天下,不仅在于各种名酒的精美可口,更重要的是饮者置身于其独特的饮境中,品尝色、香、味俱佳的名酒之妙,欣赏中国酒器的典雅之美,领会到中国传统文化的精髓。因此,酒文化是了解中华民族传统文化和审美风尚的一个窗口。
酒的色、香、味、形、器的完美结合构成了饮酒的小意境之和。清郎廷极撰的《胜饮编》
载酒的制作材料、制作者等有仪狄、杜康、竹
叶、六清、文章酒、丁香酒、羊羔酒、石榴花、桂
・300・
花、莲花等,酒的别号有黄流、从事、督邮、欢伯、曲秀才、椒花雨、流香、花露、荔枝绿、状元红、酥酒、般若汤、琼瑶酒等,常用的酒器有流光爵、照世杯、自暖杯、绿玉红玉、紫霞杯、玻璃七宝杯、熊耳杯、蟹杯、藤杯、连理合欢杯、兰卮、葡萄卮、桃根蕉叶、白金盂、白羽觞、素瓷、双玉瓶、长生木瓢、红螺等。听到这些名词,我们仿佛能够嗅到酒的香味,见到酒的形态,看到酒的色彩,从而感其质地,得其神韵,获得美的享受。
中国酒文化是中国饮食文化的重要组成部分,它强调进饮时的时、空、人、事等多种因
素的和谐一致,讲究良辰、美景、怡人、乐事的
有机联系,即强调大意境之和。
良辰吉日,能够增进饮酒的情趣。春节、
元旦、花朝、踏青、社日、修禊、观竞渡、避暑会、
喜雨、巧(七)夕、中秋、观红叶、登高、好月、雪夜、守岁之日、婚嫁之日等,都是饮酒的好时除恶、解毒,饮菖蒲酒、雄黄酒。中秋节为团圆之日,人们赏月饮酒。九月九日重阳节登高饮菊花酒、茱萸酒。婚礼上,月3彩丝将两个酒杯妻传饮,是为交杯酒。在这些良辰吉日饮酒,
花前月下,山间林边,敞厅雅座,水榭亭
堂,尽得自然清静之野趣。明代袁宏道的《觞的有关酒规、酒仪:酒史、酒法、酒令、酒经、酒
“醉花宜昼,袭其光也;醉雪宜夜,消其洁也;醉醉水宜秋,泛其爽也。一云,醉月宜楼,醉暑宜
机。如:春节、元旦饮屠苏洒、椒花酒,寓意吉
祥、康宁、长寿;春社日(农历二月初一)祭祀土
神,饮中和酒、宜春酒。端午节人们为了辟邪、相连,并绾成同心的彩结,夫妻互饮一杯,或夫
是我国的重要的传统民俗,体现了祈求人与自
然和谐的美好希望和祝愿。
政》比较全面地记录和概括了自周秦以来历朝
具、酒典以及以饮酒的名人逸事、历史掌故,是古代酒经中最为完备而简洁的一部。它说:
得意宜唱,导其和也;醉将离宜击钵,壮其神
也;醉文人宜谨节奏章程,是其侮也;醉俊人宜
加觥盂旗帜,助其烈也;醉楼宜暑,资其清也;
・2006年第六届国际酒文化学术研讨会论文集・
舟,醉山宜幽,醉佳人宜微酡,醉文人宜妙令无
苟酌,醉豪客宜挥觥发浩歌,醉知者宜吴儿清
喉檀板。”o这段讲饮酒时宜的文字,令人眼花缭乱,却又恰如其分,从中可看出饮酒者对超尘脱拔的饮境的推崇,对天人合一的追求。
好的饮境给人以美的享受,不适宜的饮境则会破坏饮酒的心情。那么,哪种饮境不适宜
饮酒呢?《觞政》说:“饮有五合,有十乖(不适宜)”。这“十乖”是“日炙风燥;神情索莫;特地排档;饮户不畅;宾主牵率;草草应付,如恐不竞;强颜为欢;草履板折,谀言往复;刻期登临,
浓阴恶雨;饮场远缓,迫暮思归}客佳而有他
期,妓欢而有别促,酒醇而易,炙美丽冷。”o这十种不适宜饮酒的环境或是自然条件不好,或是饮酒对象不好,不能开怀畅饮,达到人与自然的和谐。
物以类聚。人以群分。国人饮酒,独酌者少,欢聚者多。选择什么样的酒友,是聚会成败的关键。唐代皇甫崧《醉乡目月》认为,酒友应该是言语少对酒令反应快的人、细细品酌的人、知道饮酒的内在快乐而讨厌外在热闹的人
等o。可以看出,对酒友的选择也是从“和”的
角度着眼的。首先,“酒逢知己千杯少”。酒友或是知己.或是至亲,或是情同意合者。这样,大家在一起,无拘无束,或舒心小酌,或开怀畅饮,诉相思之情,吐胸中之气;席问或玩笑幽默,或属对吟诗,或谈论学术,海阔天空,率性而发,愉快轻松,其乐融融。其次,酒友应该是和自己酒量差不多的人,棋逢对手,酒才能喝得尽兴;否则,就会失去饮酒的乐趣。
佳肴能使美酒增色,所以喝酒少不了下酒之物。山珍海味、珍馐玉馔固然有助于酒兴,但佳肴不一定总是这些,也可以是山肴野蔌,家常小馔,只要与饮境相合就行。王公贵族,豪华奢侈,极尽铺张,可得饮酒之乐;但平民百姓,乃至穷如乞丐,哪里讲究得起来,席地而坐,残羹剩汤,照样喝酒,亦何损其韵昧也!这
种韵昧,就是人与酒的台一。有时,下酒之物
甚至可以是诗歌、文章之类,清人金圣叹就经
常朗诵《离骚》作为下酒之物,宋人苏舜钦也曾以《汉书》下酒。此时,饮酒者已经完全进入了
忘我的饮酒境界之中。
饮酒不像喝水那样是生活中最基本的需求,而是一种高层次的物质和精神享受,因此,用精致酒器盛酒宴宾和客赞主人酒器以谢盛
情,是饮酒礼俗中的重要内容。中国的酒器不但种类繁多,质料也多种多样。按照质料分,
主要有陶器、瓷器、漆器、玉器、青铜器、金银器、玻璃器、象牙器、兽角器、蚌贝及天然植物制成的竹木器等。它们取材广泛,造型优美,刻画细腻,惟妙惟肖。或生动逼真,别有情趣;或洁净坚实,雅致宜人;或黑亮乳漆,光鉴照人。真是异彩纷呈。顾名思义,所谓酒器,乃为饮酒之器具,应该是为人饮酒服务的,不能一味追求酒具的华美贵重,而应该讲究人、酒、器三者之间的协调和一致。金庸在《笑傲江湖》中借祖千秋之口,大谈其协调关系,重在酒与酒器之间的搭配使用,使之相辅相成,使器能为酒增色,为酒增香,以达到既大饱口福,又赏心悦目的效果。虽为小说家言,但精彩之极,十分透彻地阐明了酒器与饮酒的关系。
辉煌的装饰,优雅的音乐,周到的服务,艺饮酒达到预期的目的,收到良好的效果,人们
非常注意饮酒场所环境的协调。室内饮酒,讲可以曲水流觞,也可击节高歌;可伴以歌舞丝纠正在座所有人的过失。但如果懦弱执法就・301・
术化的氛围,构成了怡人的饮酒场面。为了使
究环境的布置,要豪华美观、舒适高雅。室外饮酒,随自然条件的不同而灵活应对。总之,竹,也可有美女佐觞,或以欢具佐之。其中,饮酒行令是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式。古人饮酒时,多设酒监行酒,行酒令以助饮。酒令是对酒礼的变革、丰富和发展,是佐酒助兴、活跃宴会气氛的重要手段,推一人为令官,余者听其号令,轮流依照规定方式游戏,违者罚饮酒。它是文化人于酒,是酒中的文化。令官即酒监,地位很高,主持酒筵,有权力是旷官(玩忽职守的官吏),如执法过严督酒过
魏彤峰:饮酒环境的最高境界——和
猛又会变为苛政。如果一味贪恋使命,督促在
座人猛饮,就会使请告免饮的呼声响遍席位,反而干扰了饮酒。可见,令官既不能做旷官,又不能行苛政,他的作用是保证饮酒的顺利进行,以达到和谐的境界。
酒能益人娱人,也能伤人害人。饮酒的关键是要适度,即要有节制,要与悠闲曲静的饮酒环境、和谐温情的饮酒气氛相称,这也是“和”的要求。为此,中国古人特别注重饮酒时的礼仪,制定了一糸列的酒札酒规。《史记一殷本记》载:(纣王)“大聚乐于沙丘,以酒为池,悬肉为林,使男女裸相逐其间,为长夜之饮”,其结果导致了商的灭亡。周公感于殷人的酗酒乱德,制《酒诰》以警世o。《乡饮酒礼》为《仪礼》的第四篇,记述乡人以时聚会宴饮的礼仪。通过其具体内容可以看出,乡饮酒礼的意义在于:一、分别贵贱尊卑,维护统治秩序;二、增进感情,制造乡里祥和的气氛;三、培养重老尚齿的伦理道德。可见,它是政治教化的重要
途径之一,目的是创造和谐宜人的社会环境。
相对于“乡饮酒礼”,王公贵族的“宴礼”和“公
食大夫礼”的礼节更为完善严格。《札》云:“君
子之饮酒也,一爵而色温如也,二爵而言言斯,三爵而油油以退。”《诗-小雅・小宛》:“人之齐圣,饮酒温克。”笺:“中正通和之人,饮酒虽
醉,独能温藉白持以胜。”《诗经・宾之初筵》从
宾客出场、礼仪形式,宴席食物与食器的陈列、
音乐侑食和射手比荷等各方面生动描绘了西周贵族宴会的礼仪。这些酒礼酒规,都是从“和”的角度着眼的,要求饮而有节。
除了经书以外,后世也有许多关于酒礼酒规的论述。如:《觞政》日:“饮喜宜节,饮劳宜
静,饮倦宜诙,饮礼法宜潇洒,饮乱宜绳约,饮
新知宜闲雅真率,饮杂揉客宜逡巡退却。”不仅
如此,它还列举了饮酒不和谐的“九候”(九种情况,包括杯盘杂乱、牛饮、宾客不端庄、开低
俗的玩笑等)和饮酒和谐的“十三征”(十三种
情况,包括时机好、酒味醇美、喝酒端庄、行令
助兴、令官执法严明、饮酒不偏重膳食、饮酒不
・302-
狂欢不粗暴等)o。此“九候”、“十三征”,作为
饮酒的原则,是饮酒的“王道”;只图狂欢而饮酒,就是饮酒的“霸道”。这里也是从饮境和谐的角度论述的。
众多的酒礼酒规,虽然内容不尽相同,但
总的说来,均应视为观念、行为和现象,其目的都是给人劝戒和警醒,以达到“和”的效果。
中国历史上,诗与酒结下了不解之缘。从古至今,哪有诗人不饮酒!哪个诗人不解饮!诗人们对饮境的描述非常精彩。请看下面二首唐诗:
葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧
沙场君莫笑,古来征战几人回?(唐一王翰《凉
州词》)o[Ⅲ53
舍南台北皆春水,但见群鸡日日来。花径不曾缘客扫,蓬门今始为君开。盘飧市远无兼殊,樽酒家贫只旧醅。肯与邻翁相对饮,隔篱呼取尽余杯。(唐一杜甫《客至》)“p””
王诗短短二十八字,却包含着极美——葡萄酒,极佳——夜光杯,极热烈豪壮——一边
开怀畅饮,一边军乐相催;同时,也隐寓着极
悲——“古来征战几人回?”从而也就包含了饮境的极“和”。杜诗描述了乡村中的寻常家宴,
与友人对饮,请邻翁作陪,饮的是自酿陈酒,吃的是一般菜蔬,左一杯,右一杯,是那样酣畅,又那样相投。酒逢知己千杯步!这种洋溢着泥土芬芳的饮酒境界深得和谐之味。
同样,在陶渊明那里,酒与山、水、琴、诗、松、菊相契合,一道成为化解悲剧意识的因素。而在日暮的临水亭台喝酒的李清照,醉后竟不明归路,“误入藕花深处”。这哪里是醉,分明
是为眼前西斜的夕阳,美丽的荷花所醉,为闲淡舒适的心情所醉。否则,人没变,酒量没变,在金兵南侵,丈夫离世之后,举杯啜饮,却叹
道:“三杯两盏淡酒,怎敌他晚来风急I}I酒一杯
一杯地喝,却醉不了,只真真切切感受着那秋风刺骨的冷,因为再无饮酒赏花的心境了啊!
“醉翁之意不在酒”,其意就是要品味韵外之致,由单纯口感的美味升华为精神滋养的境
・2006年第六届国际酒文化学术研讨会论文集・
界。总之,美酒的色、香、味、形、器的完美统一构成了饮酒的小意境之“和”,而饮酒的时、空、
人、事的协调一致,肉体与精神的完全放松,则构成了饮酒的大意境之“和”。如果用一个字
想,强调人与自然的统一,人的行为与自然的
协调,道德理性与自然理性的一致,对中国古
代的饮食科技体系的形成、实施和发展,对中
国人的思维方式和价值观念等也产生了深刻的影响。通过人类的实践活动,达到自然界与
人的统一,人的精神、行为与外在自然的一致,
来概括饮境和中国酒文化的特点的话,那就是
“和”。在这种饮境中,亲情、友情随着美酒浸
入到人们的内心深处,温柔和谐、轻松自由的“和”的享受,洗去人生的种种不快与烦恼,荡
涤一切私欲杂念,陶冶人的情操.从而使人获得一种精神的净化。这也是中国人立身行事・
自我身心的平衡与自然环境的平衡和统一,从而实现完满和谐精神境界。它既适应了中国大一统的政治j要,又迎合了宗法社会温情脉脉的伦理情感f需要,Ⅳ.而成为民族情感的心理原则,使得日亘人十分注重和谐局面的实现和保持。因此恿过对饮境“和”的特点的探讨,可以更深入+.理解和把握中国饮食文化和整个中国民族文化的特点,对于社会的稳定和发展,解决当今社会的许多问题,建设和谐社会,更具有防患于未然的重大意义。
追求个人咩体、社会与自然和谐一致的文化
个性在饮7活动中的生动展示。
“和”是一种尽善尽美的境界,是中国饮食文化和整个中国民族文化的特点,也是中国人生政治、伦理、审美所追求的理想的最高境界。主张天人坍调、天人卜一的“贵和”、“尚中”思
参考文献:
[1]王宁.中国文化概论.长沙一湖南大学出版社-2003:3
[2]王缵叔等.酒经・酒艺・酒药方.西安:西北大学出版社,1997:139[3]王缵叔等.酒经・酒艺・酒药方.西安:西北大学出版社.1997:140[4]王缵叔等.酒经・酒艺・酒药方.西安t西北大学出版社,1997:52[5]周秉钧译注.白话尚书.长沙:岳麓书社,1990:133
[6]王缵叔等.酒经・酒艺・酒药方.西安:西北大学出版社,1997:138—141[7]萧涤非等.唐诗鉴赏辞典.上海:上海辞书出版社t1983t
375
[8]萧涤非等.唐诗鉴赏辞典.上海:上海辞书出版社,1983:519
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饮酒环境的最高境界——和
作者:作者单位:
魏形峰
江南大学,食品学院,无锡,江苏,214036
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1.期刊论文 魏形峰. WEI Xing-feng 饮酒环境的最高境界——和 -扬州大学烹饪学报2006,23(4)
酒文化是中国饮食文化的重要组成部分,饮酒环境的选择在酒文化中具有重要地位.美酒的色、香、味、形、器的完美统一构成了饮酒的小意境之和,而饮酒的时、空、人、事的协调一致,则构成了饮酒的大意境之和.中国人追求的饮酒环境的最高境界就是"和"."和"是一种尽善尽美的境界,是中国酒文化、中国饮食文化和整个中国民族文化的特点,也是中国人生政治、伦理、审美所追求的最高境界.
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・2006年第六届国际酒文化学术研讨会论文集・
饮酒环境的最高境界——和
魏形峰
(江南大学食品学院,
无锡江苏214036)
摘要:酒文化是中国饮食文化的重要组成部分,饮酒环境的选择在酒文化中具有重要地位。美酒的色、香、味、彤、嚣的完美统一构成了饮酒的小意境之“和”,而饮酒的时、空、人、事的协调一致.则构成了饮酒的大意境之“和”。中国人追求的饮酒环境的最高境界就是“和”。“和”是一种尽善尽美的境界,是中国酒文化、中国饮食文化和整个中国民族文化的特点,也是中国人生跛治、伦理、审美所追求的最高境界。关键词:酒文化;杖酒环境}和
“He(Harmony)”IsthePerfectStateofDrinkingEnvironment
WEIXing—feng
(Schoo|ofFoodScience,SouthernYail_gtzeUniversity,WuXi,214122,Chma)
Abstraet:Wine
cultureis
a
essentialpartofChinesedietarycultureandthechoiceof
drinkingenvironmenthas
an
importantpositioninwineculture.Theperfectunityof
color,fragrance,taste,form,machineofwineconstitutestheharmonyofsmall
drinkingenvironment.Andtheopportunity,space,person,matter’Scoordinationconsistent,constitutestheharmonyofgreatdrinkingenvironment.TheperfectofthedrinkingenvironmentthattheChinesepursue
state
a
is“He(Harmony)”.Itis
kindofperfectstate,thecharacteristicoftheChinesewineculture.Chinesedietary
cultureandthewholeChinesenation’Sculture.It’SalsotheidealperfeCt
Chineselife,politics,ethicsandtheappreciationofbeauty.Keywords:wineculture;drinkingenvironmentf
state
of
he(harmony)
中国是一个酒的国度。从古至今,喝酒一直是中国人生活的重要内容。酒文化作为文化传统的一部分,抹深地积淀在我们的民族性格中,对中国的政治、经济、文化等产生了不可低估的影响。
“文化是人类在长期的历史发展中共同创
造并赖以生存的物质与精神存在的总和。”o
中国文化重视人与自然的和谐统一,反对把天和人割裂、对立起来,认为天与人、天道与人道、天性与人性是相通的,因而可以达到统一.
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魏形峰:饮酒环境的最高境界——和
主张天人协调、天人台一。中国文化的这种“贵和”思想,常常是和“尚中”之义联系在一起
的。《中庸》日:“喜怒哀乐未发谓之中,发而皆
中节谓之和。中也者.天下之大本也;和也者,天下之达道也。致中和,天地位也,万物育焉。”这是说:达到中和,宇宙万物和人类社会便各安其位、各得其所了。那么,如何实现“和”的理想境界呢?儒家认为.根本途径在于保持“中”道。“中”即不偏不倚,不过度,也不要不及。此外,“中”也指对待事物的态度既不“狂”,也不“猖”。以中为度,中即是和,“和”包含着“中”,“持中”就能“和”。
酒文化是与酒有关的物质的、精神的以及习俗观念等行为现象的总和,它包括酒的起源、生产、流通、消费,酒的社会文化功能等许多方面。《说文解字》云:“酒,就也,所以就人性之善恶也。”就,乃趋向、接近之意。许慎揭示了酒的本质,即酒是一种可以使人为善,又可以使人为恶,可以趋吉,又可以趋凶的特殊液体。正之则善,偏之则恶,正之则吉,偏之则凶。这不就是人们津津乐道的中庸吗!中国酒文化的思想精髓,深刻地反映了儒家的最高
追求——“和”,体现在酒文化的各个方面。饮
酒环境(以下简称为“饮境”)作为酒文化的重
要组成部分,以对其最高境界——“和”的追求,突出地体现了过种精神。
广义的饮境不仅包括饮酒的节令、时间、
地点、场合,也包括饮友、酒礼酒俗、饮酒者的饮态、饮饰、酒具等等。中华酒文化之所以能够名扬天下,不仅在于各种名酒的精美可口,更重要的是饮者置身于其独特的饮境中,品尝色、香、味俱佳的名酒之妙,欣赏中国酒器的典雅之美,领会到中国传统文化的精髓。因此,酒文化是了解中华民族传统文化和审美风尚的一个窗口。
酒的色、香、味、形、器的完美结合构成了饮酒的小意境之和。清郎廷极撰的《胜饮编》
载酒的制作材料、制作者等有仪狄、杜康、竹
叶、六清、文章酒、丁香酒、羊羔酒、石榴花、桂
・300・
花、莲花等,酒的别号有黄流、从事、督邮、欢伯、曲秀才、椒花雨、流香、花露、荔枝绿、状元红、酥酒、般若汤、琼瑶酒等,常用的酒器有流光爵、照世杯、自暖杯、绿玉红玉、紫霞杯、玻璃七宝杯、熊耳杯、蟹杯、藤杯、连理合欢杯、兰卮、葡萄卮、桃根蕉叶、白金盂、白羽觞、素瓷、双玉瓶、长生木瓢、红螺等。听到这些名词,我们仿佛能够嗅到酒的香味,见到酒的形态,看到酒的色彩,从而感其质地,得其神韵,获得美的享受。
中国酒文化是中国饮食文化的重要组成部分,它强调进饮时的时、空、人、事等多种因
素的和谐一致,讲究良辰、美景、怡人、乐事的
有机联系,即强调大意境之和。
良辰吉日,能够增进饮酒的情趣。春节、
元旦、花朝、踏青、社日、修禊、观竞渡、避暑会、
喜雨、巧(七)夕、中秋、观红叶、登高、好月、雪夜、守岁之日、婚嫁之日等,都是饮酒的好时除恶、解毒,饮菖蒲酒、雄黄酒。中秋节为团圆之日,人们赏月饮酒。九月九日重阳节登高饮菊花酒、茱萸酒。婚礼上,月3彩丝将两个酒杯妻传饮,是为交杯酒。在这些良辰吉日饮酒,
花前月下,山间林边,敞厅雅座,水榭亭
堂,尽得自然清静之野趣。明代袁宏道的《觞的有关酒规、酒仪:酒史、酒法、酒令、酒经、酒
“醉花宜昼,袭其光也;醉雪宜夜,消其洁也;醉醉水宜秋,泛其爽也。一云,醉月宜楼,醉暑宜
机。如:春节、元旦饮屠苏洒、椒花酒,寓意吉
祥、康宁、长寿;春社日(农历二月初一)祭祀土
神,饮中和酒、宜春酒。端午节人们为了辟邪、相连,并绾成同心的彩结,夫妻互饮一杯,或夫
是我国的重要的传统民俗,体现了祈求人与自
然和谐的美好希望和祝愿。
政》比较全面地记录和概括了自周秦以来历朝
具、酒典以及以饮酒的名人逸事、历史掌故,是古代酒经中最为完备而简洁的一部。它说:
得意宜唱,导其和也;醉将离宜击钵,壮其神
也;醉文人宜谨节奏章程,是其侮也;醉俊人宜
加觥盂旗帜,助其烈也;醉楼宜暑,资其清也;
・2006年第六届国际酒文化学术研讨会论文集・
舟,醉山宜幽,醉佳人宜微酡,醉文人宜妙令无
苟酌,醉豪客宜挥觥发浩歌,醉知者宜吴儿清
喉檀板。”o这段讲饮酒时宜的文字,令人眼花缭乱,却又恰如其分,从中可看出饮酒者对超尘脱拔的饮境的推崇,对天人合一的追求。
好的饮境给人以美的享受,不适宜的饮境则会破坏饮酒的心情。那么,哪种饮境不适宜
饮酒呢?《觞政》说:“饮有五合,有十乖(不适宜)”。这“十乖”是“日炙风燥;神情索莫;特地排档;饮户不畅;宾主牵率;草草应付,如恐不竞;强颜为欢;草履板折,谀言往复;刻期登临,
浓阴恶雨;饮场远缓,迫暮思归}客佳而有他
期,妓欢而有别促,酒醇而易,炙美丽冷。”o这十种不适宜饮酒的环境或是自然条件不好,或是饮酒对象不好,不能开怀畅饮,达到人与自然的和谐。
物以类聚。人以群分。国人饮酒,独酌者少,欢聚者多。选择什么样的酒友,是聚会成败的关键。唐代皇甫崧《醉乡目月》认为,酒友应该是言语少对酒令反应快的人、细细品酌的人、知道饮酒的内在快乐而讨厌外在热闹的人
等o。可以看出,对酒友的选择也是从“和”的
角度着眼的。首先,“酒逢知己千杯少”。酒友或是知己.或是至亲,或是情同意合者。这样,大家在一起,无拘无束,或舒心小酌,或开怀畅饮,诉相思之情,吐胸中之气;席问或玩笑幽默,或属对吟诗,或谈论学术,海阔天空,率性而发,愉快轻松,其乐融融。其次,酒友应该是和自己酒量差不多的人,棋逢对手,酒才能喝得尽兴;否则,就会失去饮酒的乐趣。
佳肴能使美酒增色,所以喝酒少不了下酒之物。山珍海味、珍馐玉馔固然有助于酒兴,但佳肴不一定总是这些,也可以是山肴野蔌,家常小馔,只要与饮境相合就行。王公贵族,豪华奢侈,极尽铺张,可得饮酒之乐;但平民百姓,乃至穷如乞丐,哪里讲究得起来,席地而坐,残羹剩汤,照样喝酒,亦何损其韵昧也!这
种韵昧,就是人与酒的台一。有时,下酒之物
甚至可以是诗歌、文章之类,清人金圣叹就经
常朗诵《离骚》作为下酒之物,宋人苏舜钦也曾以《汉书》下酒。此时,饮酒者已经完全进入了
忘我的饮酒境界之中。
饮酒不像喝水那样是生活中最基本的需求,而是一种高层次的物质和精神享受,因此,用精致酒器盛酒宴宾和客赞主人酒器以谢盛
情,是饮酒礼俗中的重要内容。中国的酒器不但种类繁多,质料也多种多样。按照质料分,
主要有陶器、瓷器、漆器、玉器、青铜器、金银器、玻璃器、象牙器、兽角器、蚌贝及天然植物制成的竹木器等。它们取材广泛,造型优美,刻画细腻,惟妙惟肖。或生动逼真,别有情趣;或洁净坚实,雅致宜人;或黑亮乳漆,光鉴照人。真是异彩纷呈。顾名思义,所谓酒器,乃为饮酒之器具,应该是为人饮酒服务的,不能一味追求酒具的华美贵重,而应该讲究人、酒、器三者之间的协调和一致。金庸在《笑傲江湖》中借祖千秋之口,大谈其协调关系,重在酒与酒器之间的搭配使用,使之相辅相成,使器能为酒增色,为酒增香,以达到既大饱口福,又赏心悦目的效果。虽为小说家言,但精彩之极,十分透彻地阐明了酒器与饮酒的关系。
辉煌的装饰,优雅的音乐,周到的服务,艺饮酒达到预期的目的,收到良好的效果,人们
非常注意饮酒场所环境的协调。室内饮酒,讲可以曲水流觞,也可击节高歌;可伴以歌舞丝纠正在座所有人的过失。但如果懦弱执法就・301・
术化的氛围,构成了怡人的饮酒场面。为了使
究环境的布置,要豪华美观、舒适高雅。室外饮酒,随自然条件的不同而灵活应对。总之,竹,也可有美女佐觞,或以欢具佐之。其中,饮酒行令是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式。古人饮酒时,多设酒监行酒,行酒令以助饮。酒令是对酒礼的变革、丰富和发展,是佐酒助兴、活跃宴会气氛的重要手段,推一人为令官,余者听其号令,轮流依照规定方式游戏,违者罚饮酒。它是文化人于酒,是酒中的文化。令官即酒监,地位很高,主持酒筵,有权力是旷官(玩忽职守的官吏),如执法过严督酒过
魏彤峰:饮酒环境的最高境界——和
猛又会变为苛政。如果一味贪恋使命,督促在
座人猛饮,就会使请告免饮的呼声响遍席位,反而干扰了饮酒。可见,令官既不能做旷官,又不能行苛政,他的作用是保证饮酒的顺利进行,以达到和谐的境界。
酒能益人娱人,也能伤人害人。饮酒的关键是要适度,即要有节制,要与悠闲曲静的饮酒环境、和谐温情的饮酒气氛相称,这也是“和”的要求。为此,中国古人特别注重饮酒时的礼仪,制定了一糸列的酒札酒规。《史记一殷本记》载:(纣王)“大聚乐于沙丘,以酒为池,悬肉为林,使男女裸相逐其间,为长夜之饮”,其结果导致了商的灭亡。周公感于殷人的酗酒乱德,制《酒诰》以警世o。《乡饮酒礼》为《仪礼》的第四篇,记述乡人以时聚会宴饮的礼仪。通过其具体内容可以看出,乡饮酒礼的意义在于:一、分别贵贱尊卑,维护统治秩序;二、增进感情,制造乡里祥和的气氛;三、培养重老尚齿的伦理道德。可见,它是政治教化的重要
途径之一,目的是创造和谐宜人的社会环境。
相对于“乡饮酒礼”,王公贵族的“宴礼”和“公
食大夫礼”的礼节更为完善严格。《札》云:“君
子之饮酒也,一爵而色温如也,二爵而言言斯,三爵而油油以退。”《诗-小雅・小宛》:“人之齐圣,饮酒温克。”笺:“中正通和之人,饮酒虽
醉,独能温藉白持以胜。”《诗经・宾之初筵》从
宾客出场、礼仪形式,宴席食物与食器的陈列、
音乐侑食和射手比荷等各方面生动描绘了西周贵族宴会的礼仪。这些酒礼酒规,都是从“和”的角度着眼的,要求饮而有节。
除了经书以外,后世也有许多关于酒礼酒规的论述。如:《觞政》日:“饮喜宜节,饮劳宜
静,饮倦宜诙,饮礼法宜潇洒,饮乱宜绳约,饮
新知宜闲雅真率,饮杂揉客宜逡巡退却。”不仅
如此,它还列举了饮酒不和谐的“九候”(九种情况,包括杯盘杂乱、牛饮、宾客不端庄、开低
俗的玩笑等)和饮酒和谐的“十三征”(十三种
情况,包括时机好、酒味醇美、喝酒端庄、行令
助兴、令官执法严明、饮酒不偏重膳食、饮酒不
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狂欢不粗暴等)o。此“九候”、“十三征”,作为
饮酒的原则,是饮酒的“王道”;只图狂欢而饮酒,就是饮酒的“霸道”。这里也是从饮境和谐的角度论述的。
众多的酒礼酒规,虽然内容不尽相同,但
总的说来,均应视为观念、行为和现象,其目的都是给人劝戒和警醒,以达到“和”的效果。
中国历史上,诗与酒结下了不解之缘。从古至今,哪有诗人不饮酒!哪个诗人不解饮!诗人们对饮境的描述非常精彩。请看下面二首唐诗:
葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧
沙场君莫笑,古来征战几人回?(唐一王翰《凉
州词》)o[Ⅲ53
舍南台北皆春水,但见群鸡日日来。花径不曾缘客扫,蓬门今始为君开。盘飧市远无兼殊,樽酒家贫只旧醅。肯与邻翁相对饮,隔篱呼取尽余杯。(唐一杜甫《客至》)“p””
王诗短短二十八字,却包含着极美——葡萄酒,极佳——夜光杯,极热烈豪壮——一边
开怀畅饮,一边军乐相催;同时,也隐寓着极
悲——“古来征战几人回?”从而也就包含了饮境的极“和”。杜诗描述了乡村中的寻常家宴,
与友人对饮,请邻翁作陪,饮的是自酿陈酒,吃的是一般菜蔬,左一杯,右一杯,是那样酣畅,又那样相投。酒逢知己千杯步!这种洋溢着泥土芬芳的饮酒境界深得和谐之味。
同样,在陶渊明那里,酒与山、水、琴、诗、松、菊相契合,一道成为化解悲剧意识的因素。而在日暮的临水亭台喝酒的李清照,醉后竟不明归路,“误入藕花深处”。这哪里是醉,分明
是为眼前西斜的夕阳,美丽的荷花所醉,为闲淡舒适的心情所醉。否则,人没变,酒量没变,在金兵南侵,丈夫离世之后,举杯啜饮,却叹
道:“三杯两盏淡酒,怎敌他晚来风急I}I酒一杯
一杯地喝,却醉不了,只真真切切感受着那秋风刺骨的冷,因为再无饮酒赏花的心境了啊!
“醉翁之意不在酒”,其意就是要品味韵外之致,由单纯口感的美味升华为精神滋养的境
・2006年第六届国际酒文化学术研讨会论文集・
界。总之,美酒的色、香、味、形、器的完美统一构成了饮酒的小意境之“和”,而饮酒的时、空、
人、事的协调一致,肉体与精神的完全放松,则构成了饮酒的大意境之“和”。如果用一个字
想,强调人与自然的统一,人的行为与自然的
协调,道德理性与自然理性的一致,对中国古
代的饮食科技体系的形成、实施和发展,对中
国人的思维方式和价值观念等也产生了深刻的影响。通过人类的实践活动,达到自然界与
人的统一,人的精神、行为与外在自然的一致,
来概括饮境和中国酒文化的特点的话,那就是
“和”。在这种饮境中,亲情、友情随着美酒浸
入到人们的内心深处,温柔和谐、轻松自由的“和”的享受,洗去人生的种种不快与烦恼,荡
涤一切私欲杂念,陶冶人的情操.从而使人获得一种精神的净化。这也是中国人立身行事・
自我身心的平衡与自然环境的平衡和统一,从而实现完满和谐精神境界。它既适应了中国大一统的政治j要,又迎合了宗法社会温情脉脉的伦理情感f需要,Ⅳ.而成为民族情感的心理原则,使得日亘人十分注重和谐局面的实现和保持。因此恿过对饮境“和”的特点的探讨,可以更深入+.理解和把握中国饮食文化和整个中国民族文化的特点,对于社会的稳定和发展,解决当今社会的许多问题,建设和谐社会,更具有防患于未然的重大意义。
追求个人咩体、社会与自然和谐一致的文化
个性在饮7活动中的生动展示。
“和”是一种尽善尽美的境界,是中国饮食文化和整个中国民族文化的特点,也是中国人生政治、伦理、审美所追求的理想的最高境界。主张天人坍调、天人卜一的“贵和”、“尚中”思
参考文献:
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[2]王缵叔等.酒经・酒艺・酒药方.西安:西北大学出版社,1997:139[3]王缵叔等.酒经・酒艺・酒药方.西安:西北大学出版社.1997:140[4]王缵叔等.酒经・酒艺・酒药方.西安t西北大学出版社,1997:52[5]周秉钧译注.白话尚书.长沙:岳麓书社,1990:133
[6]王缵叔等.酒经・酒艺・酒药方.西安:西北大学出版社,1997:138—141[7]萧涤非等.唐诗鉴赏辞典.上海:上海辞书出版社t1983t
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[8]萧涤非等.唐诗鉴赏辞典.上海:上海辞书出版社,1983:519
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饮酒环境的最高境界——和
作者:作者单位:
魏形峰
江南大学,食品学院,无锡,江苏,214036
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1.期刊论文 魏形峰. WEI Xing-feng 饮酒环境的最高境界——和 -扬州大学烹饪学报2006,23(4)
酒文化是中国饮食文化的重要组成部分,饮酒环境的选择在酒文化中具有重要地位.美酒的色、香、味、形、器的完美统一构成了饮酒的小意境之和,而饮酒的时、空、人、事的协调一致,则构成了饮酒的大意境之和.中国人追求的饮酒环境的最高境界就是"和"."和"是一种尽善尽美的境界,是中国酒文化、中国饮食文化和整个中国民族文化的特点,也是中国人生政治、伦理、审美所追求的最高境界.
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