第7期总第205期
2011年7月
农业科技与装备
Agricultural Science＆Technologyand Equipment
No．7Total No．205
Jul. 2011
猕猴桃加工利用概况
宣
娟
（山西省交口县一中，山西交口032400）
摘要：介绍猕猴桃的营养价值和保健功能，分析国内外猕猴桃综合加工利用现状，展望国内猕猴桃加工利用前景与方向，以期对猕猴桃加工业的发展和功能性食品的开发提供理论依据。关键词：猕猴桃；加工；营养；保健；开发；护色中图分类号：S663．4；TS255．4
文献标识码：A
文章编号：1674-1161(2011) 07-0009-03
目前世界上消费量最大的前26种水果中，水果之王猕猴桃的营养最为丰富，能提供人体必需的叶酸、泛酸铜、钙、镁、铁、维生素B 6和胡萝卜素等，且维生素C 及微量元素的含量较高。我国是猕猴桃的原产地，栽培面积约4万hm 2，总产量约9万t ，分别占世界总栽植面积和产量的40％和9％。主栽品种有陕西的秦美、湖南的米良1号、湖北的金魁、江西的魁蜜等，这些品种的特点是果型大，可溶性固形物含量为
因此具有独特的清香味［4］。
1．2保健功能
猕猴桃不仅营养丰富，而且还有一定的药用价
值。1500a 前的中国古书中记载，猕猴桃可消痔肿、止呕吐、延缓头发变白。现代医学研究证实，猕猴桃还具有降低血液中胆固醇及甘油三酯的功能，可治疗消化不良、维生素缺乏症、肝炎、呼吸道疾病等，对防治坏血病、动脉粥样硬化、冠心病、高血压均有特殊功效
［5］
11％～13％［1］。猕猴桃具有营养价值高、经济效益好、生
产收效快等特点，现为世界水果的“新宠”，国内外市场均处于供不应求的局面［2］。
。
猕猴桃碱是从猕猴桃果实中提纯出来的一种类
似番木瓜硫醇蛋白的水解酶，可以嫩化肉类、防止果冻凝固，具有抗肿消炎的功能［6］。猕猴桃中还含有大——超氧化物歧化酶（SOD ），因而被量的抗衰老物质—
列入宇航员食谱。猕猴桃中的膳食纤维质量分数为
1
1．1
猕猴桃的营养价值和保健功能
营养价值
猕猴桃又被称为奇异果、水果金矿、VC 之王，不
仅含有17种氨基酸和多种矿物质，而且有增强免疫、抗突变、抗癌等药用价值。
猕猴桃的成熟果实柔软多汁，酸甜适口，味美清香，是一种营养价值极高的水果。每100g 猕猴桃鲜果中含磷42．2mg 、钠3．3mg 、钙56．1mg 、铁1．6mg 、
1．1％～3．3％，可促进肠蠕动、加速废物清除、降低肠道
中某些致癌物质的重吸收。
猕猴桃籽的含油率为30．09％，其中不饱和脂肪酸含量高达90．6％，特别是α－亚麻酸质量分数高达
62．8％。α－亚麻酸是EPA 和DHA 的前体物质，因而
猕猴桃籽油具有降低血脂、胆固醇和血压，抗脂质过氧化，清除活性氧自由基，抑制肿瘤细胞，提高免疫力的功能［7］。
中华猕猴桃汁阻断亚硝基吗啉合成试验以及体外模拟人胃液中阻断N－亚硝酰胺合成等试验表明：猕猴桃果汁对N－亚硝胺合成具有阻断作用［8］，大鼠和孕鼠的相关试验均证明，果汁可阻断N－亚硝基吗啉、N－二甲基亚硝胺、N－亚硝酰胺、N－亚硝基脯氨酸的体外和体内合成［9］，从而证实猕猴桃果汁对N－亚硝基化合物所致的突变有明显的抑制作用。
研究显示，猕猴桃中的蛋白酶在20mg ／kg 剂量
VC 70～400mg （约为柑橘的5～10倍、苹果的20～80
倍）［3］。此外，成熟猕猴桃还含有17种游离氨基酸，其总量（90．09mg ／100g ）分别为营养丰富的王浆蜜（19．99mg ／100g ）、蜂蜜（8．07mg ／100g ）的4．5倍和
11．2倍。猕猴桃中的主要有机酸是柠檬酸、奎尼酸、苹
果酸，还含有草酸、富马酸、对香豆酸和水杨酸。由于猕猴桃含有丁酸乙酯、丁酸甲酯、己醛等芳香类成分，
收稿日期：2011－03－06作者简介：宣
娟（1983—），女，中教二级，从事微生物方面的
教学和研究工作。
10农业科技与装备2011年7月
下能显著抑制角叉菜胶所致的炎性肿胀，对棉球刺激所致的肉芽组织增生及对甲醛所致的亚急性炎症也有明显的抑制作用，其抗炎机制可能与直接对抗5－羟色胺组胺、增加毛细血管通透性有关［10］。
猕猴桃富含VC 、果胶、粗纤维和有机硒，这些都是有效的排铅物质，能从多方面加速铅在人体中的排泄，提高人体抵抗力，增强机体对有毒物质的代谢解毒能力，促使其转化为无毒物质排出体外，有利于减轻中毒症状。此外，猕猴桃多糖还具有抑制病毒感染和提高免疫力的作用［11］，可以明显加强巨噬细胞的吞噬功能，有效恢复被环磷酰胺抑制的迟发超敏（DTH ）反应，是一种有效的免疫调节剂。坚持食用猕猴桃，可降低血清、红细胞丙二醛（MDA ）含量及提高机体免疫球蛋白水平，有明显的抗癌和抗疲劳作用，还可以拮抗大强度运动引起的免疫功能抑制［12］。
2
猕猴桃的开发、利用现状
2．1
综合开发利用现状
因猕猴桃有良好的营养和药用价值，因此具有较
好的市场发展前景，现已开发出多种食品，如猕猴桃果汁、糖水罐头、果脯、果酱、果酒等；多种具有保健功能的食品，如猕猴桃果肉饮料、猕猴桃果粉、猕猴桃保健醋、猕猴桃冰激凌等。
猕猴桃具有广泛的综合利用价值：果实除可以加工成各种产品外，还可以提取猕猴桃碱用于制备抗菌消炎类药物；叶片中含蛋白质8％、淀粉11％，可作为优良饲料；花大而芳香，绚丽美观，富蜜汁，可观赏或作蜜源，还可制作香料；皮渣可提取优质果胶；籽中含油率较高，可供食用和药用［13］。总之，猕猴桃浑身都是宝，加工利用前景广阔。
2．2关键加工技术
猕猴桃属皮薄多汁的浆果，而且对乙烯敏感，采
收时期又正值高温季节，因此果实采后极易变软腐烂，严重影响猕猴桃种植业的发展。若将鲜果及时加工成半成品，就可具有良好的耐贮性。因此研究猕猴桃的加工技术，对开发利用我国的猕猴桃资源、提高农产品经济价值有着重要的意义［14］。
在猕猴桃加工过程中，要使其保持鲜艳绿色非常困难。因为在酸性条件下，叶绿素分子中的镁离子易被氢离子取代生成暗绿色或褐色的脱镁叶绿素，使鲜绿色遭到破坏，而猕猴桃加工几乎都在酸性条件下进行的。为使猕猴桃制品保持鲜绿色，常用的方法是用
金属离子鳌合剂EDTA 的Na 盐来鳌合叶绿素中的金属离子Mg 2＋，从而使叶绿素中的镁离子被束缚，以达到阻止叶绿素脱镁的目的［15］。
国外对猕猴桃的研究主要集中在加工过程中的
VC 保护、保色和护色上。Dawe 研究了猕猴桃在质量
浓度15％～20％的沸腾烧碱液中浸泡30s 后，用高压水龙头去皮后果肉的保色和护色问题；秋元用高压水蒸汽在0．5MPa 下洗涤猕猴桃20s ，可100％去皮，但存在果肉由翠绿变黄的问题；福谷敬二将猕猴桃在－25℃下冷冻数分钟至1h ，使果实与果面的结合组织冻结，然后在流水中解冻5min ，此法能方便地去皮，且对色泽几乎无影响。
VC 氧化的关键原因是空气的大量介入。Okuse 认为还原型VC 存在时，能抑制多酚氧化酶的活性而不褐变，于是提出了控制VC 损失的办法，即加工时
尽量避免与空气直接接触。M．DallaRosa 在加工猕猴桃冷冻片和浆时采用冷链，从而在保护VC 、保色上取得了很好的效果。Vial－C研究了猕猴桃片渗透脱水过程中，加工工艺参数对颜色和抗坏血酸质量分数的影响。IM．Cano－MP研究了猕猴桃片在－18℃冷冻贮藏过程中颜色和色素的稳定问题。Peerra－Co研究了猕猴桃果及制品的护色问题。C．R．Lerici和M．Dalla
Rosa 完整地提出了猕猴桃加工过程中所要考虑的VC 保护、保色和护色等问题。2．3
猕猴桃汁加工现状
目前，猕猴桃加工品种有猕猴桃罐头、猕猴桃酱冻、猕猴桃晶、猕猴桃果脯、猕猴桃酒、猕猴桃醋和猕猴桃果汁等。对猕猴桃果汁加工的研究主要集中在猕猴桃混浊汁、澄清汁和复配汁方面。陈红兵等研究了猕猴桃果肉饮料的加工工艺。易文浩研究了猕猴桃汁、糯米汁复合饮料的生产工艺，糯米通过糖化发酵所得糯米原汁与猕猴桃压榨所得猕猴桃汁经1∶1配比后，经高压均质、杀菌得到风味独特、蔗糖含量低、葡萄糖果糖质量分数高的饮料。杜巍、李元瑞等以灰树花发酵液为主要原料，用猕猴桃汁勾兑，采用正交试验方法，得到最佳工艺条件。杜巍、袁静等采用茶发酵液和猕猴桃汁复配，通过茶发酵基液、发酵条件的选择和复合饮料配方选择，研制出营养丰富的保健饮料。
师俊玲等采用超滤法生产猕猴桃清汁，使清汁透光率达99％，且VC 保存率高、果汁褐变程度小、操作
2011年第7期宣娟：猕猴桃加工利用概况11
简单、所需时间短。王鸿飞等用壳聚糖澄清猕猴桃果汁，得到了透光率达95％以上的猕猴桃清汁。刘东红等研究了果胶酶对猕猴桃出汁率、粘度、澄清度和冷热稳定性的影响，发现此酶可以极大地改进猕猴桃果浆的出汁率、降低果汁粘度，使果汁的澄清度加大，冷冻和加热的稳定性加强。丁正国研究了猕猴桃浓缩果汁的加工工艺，利用果胶酶的作用，生产出了色泽淡黄的猕猴桃浓缩果汁。
在加工产品的VC 含量保存不高、产品感官色泽不好、高档次产品少；加工企业规模小，加工工艺简单，技术含量低，包装档次低。为此，应将酶促反应工程技术、超临界萃取技术、分离技术、纳米技术、微胶囊造粒技术等食品工程高新技术及其手段，广泛应用于猕猴桃产品的开发，使猕猴桃的营养、药用、保健价值得到充分体现。另外，对猕猴桃各种活性成分的理化性质、药用功效、营养价值及量效关系等还需进行深入分析研究，开展功效物质的萃取与分离，开发出一批具有市场潜力的功能性食品。总之，随着科学技术研究的不断深入，猕猴桃的营养价值和保健功能会不断被认知，开发利用的前景也将更为广阔。
3展望
我国的猕猴桃加工业也从无到有，现在已进入初
步发展阶段，开发的产品种类日益增多。但从整体来看，国内的猕猴桃加工业还存在一些问题，主要表现
参考文献
［1］孙忠．发展鲜食猕猴桃潜力大［J ］．湖南农业，2002（8）：16．
［2］徐小彪，辜青春，李卫华．世界猕猴桃产销进展［J ］．现代园艺，2007（2）：24－25．
［3］I．J．WARRINGTON ，G．C．WESTON．Kiwifruitscience and management ［M ］．NewZealand ：New Zealand Society for Hortcu
hura1，1990．
［4］赵良权．猕猴桃综合利用价值与发展前景［J ］．湖北林业科技，2000，2（112）：25－26．
［5］宋圃菊，张联．中华猕猴桃的防癌作用（三）在模拟人胃液中对N－亚硝酰胺合成的阻断作用－Ames实验［J ］．营养学报，1987，
9（3）：208－213．
［5］邹东恢．猕猴桃保健食品的研究与开发［J ］．食品研究与开发，2001，23（6）：74－76．［6］陈东虹，谭毓治．猕猴桃药理活性研究进展［J ］．广东药学院学报，2002，18（3）：231－233．
［7］张广栋，罗仓学，杨大庆．猕猴桃籽油成分分析及其理化特性的研究［J ］．粮油食品科技，2005（3）：33－34．
［8］徐勇，宋圃菊．中华猕猴桃的防癌作用（六）阻断孕鼠、孕妇体内N－亚硝基脯氨酸的合成［J ］．营养学报，1988，10（2）：130－133．［9］梁楚泗，刘明义．中华猕猴桃蛋白酶的性质及抗炎作用的研究［J ］．医药工业，1985（7）：24－29，
［10］阎家麒，王九，赵敏．中华猕猴桃多糖的提取及其对自由基的清除作用［J ］．中国生化药物杂志，1995，16（1）：12－14．［11］PELERS E M．Exercise and upper respiratory tract infection ：a review ［J ］．SportsMed ，1996（11）：9－l4．
［12］林延鹏．SOD猕猴桃果汁对体液免疫、血清与红细胞丙二醛水平的影响［J ］．中国微生态学杂志，2000，12（3）：166－168．［13］卜范文．猕猴桃籽油含量及其成分主要影响因子研究［D ］．长沙：湖南农业大学，2009．［14］王岸娜．壳聚糖澄清猕猴桃果汁及其澄清机理的研究［D ］．无锡：江南大学，2004．
［15］房星星．低温气流膨化猕猴桃脆片的工艺研究及其质量评价［D ］．西安：陕西师范大学2008．
Processing and Utilizations of Yangtao
XUAN Juan
（Jiaokou County No．1Middle School ，Jiaokou ，Shanxi 032400，China ）
Abstract:This article deals with the nutrition value and health care functions of yangtao．The author examines the present state of the processing and utilization of yangtao at home and abroad ，and defines its prospect and development focus so as to provide reference for the development of similar products．
Key words ：yangtao ；processing ；nutrition ；healthcare ；development ；color fixing
第7期总第205期
2011年7月
农业科技与装备
Agricultural Science＆Technologyand Equipment
No．7Total No．205
Jul. 2011
猕猴桃加工利用概况
宣
娟
（山西省交口县一中，山西交口032400）
摘要：介绍猕猴桃的营养价值和保健功能，分析国内外猕猴桃综合加工利用现状，展望国内猕猴桃加工利用前景与方向，以期对猕猴桃加工业的发展和功能性食品的开发提供理论依据。关键词：猕猴桃；加工；营养；保健；开发；护色中图分类号：S663．4；TS255．4
文献标识码：A
文章编号：1674-1161(2011) 07-0009-03
目前世界上消费量最大的前26种水果中，水果之王猕猴桃的营养最为丰富，能提供人体必需的叶酸、泛酸铜、钙、镁、铁、维生素B 6和胡萝卜素等，且维生素C 及微量元素的含量较高。我国是猕猴桃的原产地，栽培面积约4万hm 2，总产量约9万t ，分别占世界总栽植面积和产量的40％和9％。主栽品种有陕西的秦美、湖南的米良1号、湖北的金魁、江西的魁蜜等，这些品种的特点是果型大，可溶性固形物含量为
因此具有独特的清香味［4］。
1．2保健功能
猕猴桃不仅营养丰富，而且还有一定的药用价
值。1500a 前的中国古书中记载，猕猴桃可消痔肿、止呕吐、延缓头发变白。现代医学研究证实，猕猴桃还具有降低血液中胆固醇及甘油三酯的功能，可治疗消化不良、维生素缺乏症、肝炎、呼吸道疾病等，对防治坏血病、动脉粥样硬化、冠心病、高血压均有特殊功效
［5］
11％～13％［1］。猕猴桃具有营养价值高、经济效益好、生
产收效快等特点，现为世界水果的“新宠”，国内外市场均处于供不应求的局面［2］。
。
猕猴桃碱是从猕猴桃果实中提纯出来的一种类
似番木瓜硫醇蛋白的水解酶，可以嫩化肉类、防止果冻凝固，具有抗肿消炎的功能［6］。猕猴桃中还含有大——超氧化物歧化酶（SOD ），因而被量的抗衰老物质—
列入宇航员食谱。猕猴桃中的膳食纤维质量分数为
1
1．1
猕猴桃的营养价值和保健功能
营养价值
猕猴桃又被称为奇异果、水果金矿、VC 之王，不
仅含有17种氨基酸和多种矿物质，而且有增强免疫、抗突变、抗癌等药用价值。
猕猴桃的成熟果实柔软多汁，酸甜适口，味美清香，是一种营养价值极高的水果。每100g 猕猴桃鲜果中含磷42．2mg 、钠3．3mg 、钙56．1mg 、铁1．6mg 、
1．1％～3．3％，可促进肠蠕动、加速废物清除、降低肠道
中某些致癌物质的重吸收。
猕猴桃籽的含油率为30．09％，其中不饱和脂肪酸含量高达90．6％，特别是α－亚麻酸质量分数高达
62．8％。α－亚麻酸是EPA 和DHA 的前体物质，因而
猕猴桃籽油具有降低血脂、胆固醇和血压，抗脂质过氧化，清除活性氧自由基，抑制肿瘤细胞，提高免疫力的功能［7］。
中华猕猴桃汁阻断亚硝基吗啉合成试验以及体外模拟人胃液中阻断N－亚硝酰胺合成等试验表明：猕猴桃果汁对N－亚硝胺合成具有阻断作用［8］，大鼠和孕鼠的相关试验均证明，果汁可阻断N－亚硝基吗啉、N－二甲基亚硝胺、N－亚硝酰胺、N－亚硝基脯氨酸的体外和体内合成［9］，从而证实猕猴桃果汁对N－亚硝基化合物所致的突变有明显的抑制作用。
研究显示，猕猴桃中的蛋白酶在20mg ／kg 剂量
VC 70～400mg （约为柑橘的5～10倍、苹果的20～80
倍）［3］。此外，成熟猕猴桃还含有17种游离氨基酸，其总量（90．09mg ／100g ）分别为营养丰富的王浆蜜（19．99mg ／100g ）、蜂蜜（8．07mg ／100g ）的4．5倍和
11．2倍。猕猴桃中的主要有机酸是柠檬酸、奎尼酸、苹
果酸，还含有草酸、富马酸、对香豆酸和水杨酸。由于猕猴桃含有丁酸乙酯、丁酸甲酯、己醛等芳香类成分，
收稿日期：2011－03－06作者简介：宣
娟（1983—），女，中教二级，从事微生物方面的
教学和研究工作。
10农业科技与装备2011年7月
下能显著抑制角叉菜胶所致的炎性肿胀，对棉球刺激所致的肉芽组织增生及对甲醛所致的亚急性炎症也有明显的抑制作用，其抗炎机制可能与直接对抗5－羟色胺组胺、增加毛细血管通透性有关［10］。
猕猴桃富含VC 、果胶、粗纤维和有机硒，这些都是有效的排铅物质，能从多方面加速铅在人体中的排泄，提高人体抵抗力，增强机体对有毒物质的代谢解毒能力，促使其转化为无毒物质排出体外，有利于减轻中毒症状。此外，猕猴桃多糖还具有抑制病毒感染和提高免疫力的作用［11］，可以明显加强巨噬细胞的吞噬功能，有效恢复被环磷酰胺抑制的迟发超敏（DTH ）反应，是一种有效的免疫调节剂。坚持食用猕猴桃，可降低血清、红细胞丙二醛（MDA ）含量及提高机体免疫球蛋白水平，有明显的抗癌和抗疲劳作用，还可以拮抗大强度运动引起的免疫功能抑制［12］。
2
猕猴桃的开发、利用现状
2．1
综合开发利用现状
因猕猴桃有良好的营养和药用价值，因此具有较
好的市场发展前景，现已开发出多种食品，如猕猴桃果汁、糖水罐头、果脯、果酱、果酒等；多种具有保健功能的食品，如猕猴桃果肉饮料、猕猴桃果粉、猕猴桃保健醋、猕猴桃冰激凌等。
猕猴桃具有广泛的综合利用价值：果实除可以加工成各种产品外，还可以提取猕猴桃碱用于制备抗菌消炎类药物；叶片中含蛋白质8％、淀粉11％，可作为优良饲料；花大而芳香，绚丽美观，富蜜汁，可观赏或作蜜源，还可制作香料；皮渣可提取优质果胶；籽中含油率较高，可供食用和药用［13］。总之，猕猴桃浑身都是宝，加工利用前景广阔。
2．2关键加工技术
猕猴桃属皮薄多汁的浆果，而且对乙烯敏感，采
收时期又正值高温季节，因此果实采后极易变软腐烂，严重影响猕猴桃种植业的发展。若将鲜果及时加工成半成品，就可具有良好的耐贮性。因此研究猕猴桃的加工技术，对开发利用我国的猕猴桃资源、提高农产品经济价值有着重要的意义［14］。
在猕猴桃加工过程中，要使其保持鲜艳绿色非常困难。因为在酸性条件下，叶绿素分子中的镁离子易被氢离子取代生成暗绿色或褐色的脱镁叶绿素，使鲜绿色遭到破坏，而猕猴桃加工几乎都在酸性条件下进行的。为使猕猴桃制品保持鲜绿色，常用的方法是用
金属离子鳌合剂EDTA 的Na 盐来鳌合叶绿素中的金属离子Mg 2＋，从而使叶绿素中的镁离子被束缚，以达到阻止叶绿素脱镁的目的［15］。
国外对猕猴桃的研究主要集中在加工过程中的
VC 保护、保色和护色上。Dawe 研究了猕猴桃在质量
浓度15％～20％的沸腾烧碱液中浸泡30s 后，用高压水龙头去皮后果肉的保色和护色问题；秋元用高压水蒸汽在0．5MPa 下洗涤猕猴桃20s ，可100％去皮，但存在果肉由翠绿变黄的问题；福谷敬二将猕猴桃在－25℃下冷冻数分钟至1h ，使果实与果面的结合组织冻结，然后在流水中解冻5min ，此法能方便地去皮，且对色泽几乎无影响。
VC 氧化的关键原因是空气的大量介入。Okuse 认为还原型VC 存在时，能抑制多酚氧化酶的活性而不褐变，于是提出了控制VC 损失的办法，即加工时
尽量避免与空气直接接触。M．DallaRosa 在加工猕猴桃冷冻片和浆时采用冷链，从而在保护VC 、保色上取得了很好的效果。Vial－C研究了猕猴桃片渗透脱水过程中，加工工艺参数对颜色和抗坏血酸质量分数的影响。IM．Cano－MP研究了猕猴桃片在－18℃冷冻贮藏过程中颜色和色素的稳定问题。Peerra－Co研究了猕猴桃果及制品的护色问题。C．R．Lerici和M．Dalla
Rosa 完整地提出了猕猴桃加工过程中所要考虑的VC 保护、保色和护色等问题。2．3
猕猴桃汁加工现状
目前，猕猴桃加工品种有猕猴桃罐头、猕猴桃酱冻、猕猴桃晶、猕猴桃果脯、猕猴桃酒、猕猴桃醋和猕猴桃果汁等。对猕猴桃果汁加工的研究主要集中在猕猴桃混浊汁、澄清汁和复配汁方面。陈红兵等研究了猕猴桃果肉饮料的加工工艺。易文浩研究了猕猴桃汁、糯米汁复合饮料的生产工艺，糯米通过糖化发酵所得糯米原汁与猕猴桃压榨所得猕猴桃汁经1∶1配比后，经高压均质、杀菌得到风味独特、蔗糖含量低、葡萄糖果糖质量分数高的饮料。杜巍、李元瑞等以灰树花发酵液为主要原料，用猕猴桃汁勾兑，采用正交试验方法，得到最佳工艺条件。杜巍、袁静等采用茶发酵液和猕猴桃汁复配，通过茶发酵基液、发酵条件的选择和复合饮料配方选择，研制出营养丰富的保健饮料。
师俊玲等采用超滤法生产猕猴桃清汁，使清汁透光率达99％，且VC 保存率高、果汁褐变程度小、操作
2011年第7期宣娟：猕猴桃加工利用概况11
简单、所需时间短。王鸿飞等用壳聚糖澄清猕猴桃果汁，得到了透光率达95％以上的猕猴桃清汁。刘东红等研究了果胶酶对猕猴桃出汁率、粘度、澄清度和冷热稳定性的影响，发现此酶可以极大地改进猕猴桃果浆的出汁率、降低果汁粘度，使果汁的澄清度加大，冷冻和加热的稳定性加强。丁正国研究了猕猴桃浓缩果汁的加工工艺，利用果胶酶的作用，生产出了色泽淡黄的猕猴桃浓缩果汁。
在加工产品的VC 含量保存不高、产品感官色泽不好、高档次产品少；加工企业规模小，加工工艺简单，技术含量低，包装档次低。为此，应将酶促反应工程技术、超临界萃取技术、分离技术、纳米技术、微胶囊造粒技术等食品工程高新技术及其手段，广泛应用于猕猴桃产品的开发，使猕猴桃的营养、药用、保健价值得到充分体现。另外，对猕猴桃各种活性成分的理化性质、药用功效、营养价值及量效关系等还需进行深入分析研究，开展功效物质的萃取与分离，开发出一批具有市场潜力的功能性食品。总之，随着科学技术研究的不断深入，猕猴桃的营养价值和保健功能会不断被认知，开发利用的前景也将更为广阔。
3展望
我国的猕猴桃加工业也从无到有，现在已进入初
步发展阶段，开发的产品种类日益增多。但从整体来看，国内的猕猴桃加工业还存在一些问题，主要表现
参考文献
［1］孙忠．发展鲜食猕猴桃潜力大［J ］．湖南农业，2002（8）：16．
［2］徐小彪，辜青春，李卫华．世界猕猴桃产销进展［J ］．现代园艺，2007（2）：24－25．
［3］I．J．WARRINGTON ，G．C．WESTON．Kiwifruitscience and management ［M ］．NewZealand ：New Zealand Society for Hortcu
hura1，1990．
［4］赵良权．猕猴桃综合利用价值与发展前景［J ］．湖北林业科技，2000，2（112）：25－26．
［5］宋圃菊，张联．中华猕猴桃的防癌作用（三）在模拟人胃液中对N－亚硝酰胺合成的阻断作用－Ames实验［J ］．营养学报，1987，
9（3）：208－213．
［5］邹东恢．猕猴桃保健食品的研究与开发［J ］．食品研究与开发，2001，23（6）：74－76．［6］陈东虹，谭毓治．猕猴桃药理活性研究进展［J ］．广东药学院学报，2002，18（3）：231－233．
［7］张广栋，罗仓学，杨大庆．猕猴桃籽油成分分析及其理化特性的研究［J ］．粮油食品科技，2005（3）：33－34．
［8］徐勇，宋圃菊．中华猕猴桃的防癌作用（六）阻断孕鼠、孕妇体内N－亚硝基脯氨酸的合成［J ］．营养学报，1988，10（2）：130－133．［9］梁楚泗，刘明义．中华猕猴桃蛋白酶的性质及抗炎作用的研究［J ］．医药工业，1985（7）：24－29，
［10］阎家麒，王九，赵敏．中华猕猴桃多糖的提取及其对自由基的清除作用［J ］．中国生化药物杂志，1995，16（1）：12－14．［11］PELERS E M．Exercise and upper respiratory tract infection ：a review ［J ］．SportsMed ，1996（11）：9－l4．
［12］林延鹏．SOD猕猴桃果汁对体液免疫、血清与红细胞丙二醛水平的影响［J ］．中国微生态学杂志，2000，12（3）：166－168．［13］卜范文．猕猴桃籽油含量及其成分主要影响因子研究［D ］．长沙：湖南农业大学，2009．［14］王岸娜．壳聚糖澄清猕猴桃果汁及其澄清机理的研究［D ］．无锡：江南大学，2004．
［15］房星星．低温气流膨化猕猴桃脆片的工艺研究及其质量评价［D ］．西安：陕西师范大学2008．
Processing and Utilizations of Yangtao
XUAN Juan
（Jiaokou County No．1Middle School ，Jiaokou ，Shanxi 032400，China ）
Abstract:This article deals with the nutrition value and health care functions of yangtao．The author examines the present state of the processing and utilization of yangtao at home and abroad ，and defines its prospect and development focus so as to provide reference for the development of similar products．
Key words ：yangtao ；processing ；nutrition ；healthcare ；development ；color fixing