加强菜品标准化
如果一个餐饮想发展,
就必须在菜品上狠下功夫,
制定相关的菜品标准, 如果没有标准,会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性,导致同一菜品差 异很大。由于厨房制作系手工操作其经验性较强,且厨师个人烹饪技术有差异, 而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准,既可统一菜品的规格,使其标 准化和规格化,又可消除厨师各行其事的问题。制定标准,是对厨师在生产制 作菜品时的要求,也是管理者检查控制菜品质量的依据。就其具体标准,我们 可以概括为原料加工过程、配菜过程、烹饪过程三方面。
第一、原料加工过程的标准控制 加工过程包括原料的初加工和细加工,初加工是指对原料的初步整理和洗 涤,而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率,质量 和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率,它是影响成本的关键, 该项的控制应规定各种出成率指标,把它作为厨师工作职责的一部分,尤其要 把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要 采取有效的改正措施。另外,可以经常检查下脚料和垃圾桶,是否还有可用部 分未被利用,使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、 味、形的关键,因此要严格控制原料的成形规格。
凡不符合要求的不能进入下 道工序。加工的分工要细,一则利于分清责任;二则可以提高厨师的专业技术 的熟练程度, 有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割,以保证成形规格的 标准化。加工数量应以销售预测为依据,以满足需求为前提,留有适量的贮存 周转量。避免加工过量而造成浪费,并根据剩余量不断调整每次的加工量。
第二、配菜过程的标准控制 配菜过程的控制是控制食品成本的核心,也是保证成品质量的重要环节。 如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同时光顾,出现配给的同一份菜肴是 不同的规格,客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环 节。配菜控制要经常进行核实,检查配菜中是否执行了规格标准,是否使用了 称量、计数和计量等控制工具,因此即使最熟练的配菜厨师,不进行称量都是 很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到 餐厅客人的定单,或者规定的有关正式通知单才可配制,保证配制的每份菜肴 都有凭据。另外,要严格避免配制中的失误,如重算、遗漏、错配等,尽量使 失误率降到最低限度。因此,要查核凭单,这是控制配菜失误的一种有效方法。 第三、烹调过程的标准控制 烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键,因此应从烹调厨师 的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。 必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范,任何只图方便违反规定做法和影响菜肴 质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量, 这是保证菜肴质量的基本条件,在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度, 装盘规格保持经常性的督导,阻止一切不合格的菜肴出品。
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加强菜品标准化
如果一个餐饮想发展,
就必须在菜品上狠下功夫,
制定相关的菜品标准, 如果没有标准,会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性,导致同一菜品差 异很大。由于厨房制作系手工操作其经验性较强,且厨师个人烹饪技术有差异, 而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准,既可统一菜品的规格,使其标 准化和规格化,又可消除厨师各行其事的问题。制定标准,是对厨师在生产制 作菜品时的要求,也是管理者检查控制菜品质量的依据。就其具体标准,我们 可以概括为原料加工过程、配菜过程、烹饪过程三方面。
第一、原料加工过程的标准控制 加工过程包括原料的初加工和细加工,初加工是指对原料的初步整理和洗 涤,而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率,质量 和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率,它是影响成本的关键, 该项的控制应规定各种出成率指标,把它作为厨师工作职责的一部分,尤其要 把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要 采取有效的改正措施。另外,可以经常检查下脚料和垃圾桶,是否还有可用部 分未被利用,使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、 味、形的关键,因此要严格控制原料的成形规格。
凡不符合要求的不能进入下 道工序。加工的分工要细,一则利于分清责任;二则可以提高厨师的专业技术 的熟练程度, 有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割,以保证成形规格的 标准化。加工数量应以销售预测为依据,以满足需求为前提,留有适量的贮存 周转量。避免加工过量而造成浪费,并根据剩余量不断调整每次的加工量。
第二、配菜过程的标准控制 配菜过程的控制是控制食品成本的核心,也是保证成品质量的重要环节。 如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同时光顾,出现配给的同一份菜肴是 不同的规格,客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环 节。配菜控制要经常进行核实,检查配菜中是否执行了规格标准,是否使用了 称量、计数和计量等控制工具,因此即使最熟练的配菜厨师,不进行称量都是 很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到 餐厅客人的定单,或者规定的有关正式通知单才可配制,保证配制的每份菜肴 都有凭据。另外,要严格避免配制中的失误,如重算、遗漏、错配等,尽量使 失误率降到最低限度。因此,要查核凭单,这是控制配菜失误的一种有效方法。 第三、烹调过程的标准控制 烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键,因此应从烹调厨师 的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。 必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范,任何只图方便违反规定做法和影响菜肴 质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量, 这是保证菜肴质量的基本条件,在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度, 装盘规格保持经常性的督导,阻止一切不合格的菜肴出品。
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