摘 要：近年来，随着经济的不断发展，冷冻食品也逐渐成为了人们日常生活中一种常见的食品，冷冻食品的安全问题也受到了越来越多的关注。由于受到各种因素的影响，在冷冻食品中会产生细菌并且呈不均匀的状态分布，这对于人体的健康有着严重的威胁。本文主要针对冷冻食品细菌学检验方法的相关问题进行简单的分析。
关键词：冷冻食品 细菌学检验 检验方法
我国的冷冻食品工业相比其他国家，仍然处在一个初级阶段，在20世纪70年代陆续在沿海大城市进行少量的冷冻食品加工并且出口，直到80年代以后，冷冻食品工业才开始有了进一步的发展，而随着各种速冻设备的引进，以及国产速冻技术的的不断发展，冷冻食品在我国的品种和数量也逐年的增加，并且不断呈现出上升的趋势。
一、冷冻对于食品微生物的影响
食品冷冻一般分为缓速冷冻和快速冷冻两种基本形式，缓速冷冻一般是在3~72个小时内使食品达到冷冻的要求；而快速冷冻则一般是在30分钟内将食品温度降到大约-20℃的要求。快速冷冻的食品能够在很短的时间内将食品进行冷冻，十分有利于保持食品的保鲜度，而且保鲜的时间较长，使用起来也较为方便，并且对于食品解冻后的质感影响较小，因此快速冷冻正在逐渐取代缓速冷冻而成为食品冷冻的主流技术。近年来，随着经济和科学技术的不断发展，在食品冷冻领域也不断出现了各种新的技术，比如超声食品冷冻、高压食品冷冻等技术。
1. 冷冻对食品细菌的损伤作用
在冷冻的过程中，对于细菌会产生一定的影响，在生存或者是死亡两种状态之外，还有可能存在由于受到一定的损害但是却并不致死的状态。细菌的冷冻受损主要发生在细胞壁、细胞膜、核糖体和dna 。当受到这种损害时，细胞则无法按照正常的生长规律进行生产，并且会损失一些正常的生物特征，对于化合物的敏感度会增强，细胞成分就会在这种情况下向着周围的环境扩散，这种损害是由于无法抵御细胞冰晶的作用而产生的。当冷冻时电解质的浓度不断提高，细胞成分不断的积累，这时就会产生对细胞的损害作用。
2. 冷冻过程对降低细菌存活度的作用
微生物的存活能力在冷冻后短时间内下降很快，但随后逐渐减缓，直至其个体数量达到一个常数。革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌对冷冻更敏感。副溶血性弧，耶尔森氏菌和空肠弯曲菌对冷冻特别敏感。沙门氏菌和大肠杆菌的敏感度稍差。革兰氏阴性菌常常是在冷冻肉类中存在的主要菌群。食品在冷冻保藏后最初的几周内，随着易受冷冻影响的生物体不断死亡或受伤，细菌的存活数大幅下降，革兰氏阴性菌是最易受影响的。
二、冷冻食品细菌学检验方法
通过种植物或者是其他组织加工形成的冷冻食品，细菌会分布在不同的部位，而将动物组织进行打碎之后再加工而形成的冷冻食品中，所含有的细菌则可能会分布在该食品的不同地区，有的冷冻食品是由多种原料制作而成，其内部存在着一定的不均质性，而这些冷冻食品中的细菌分布情况也与一般的冷冻食品细菌分布有着一定的差异。另外， 有些冷冻食品中含有一些天然的杀菌生物，其内部并不会产生较大的细菌，相反却会在表面存在着较多的细菌，如果在实验的过程中对其表面造成污染，则可能会导致检验结果偏高。当前我们所使用的细菌学检验方法中，通常都遵循着25g 的标准进行试验样品的选取，但是对于样品的选取过程，却没有详细的规定和描述，因此我们也可以判断，在不同的部位选择的实验样品，其产生的结果也会存在着一定的差异性。
笔者选择冷冻肉类食品作为主要的研究对象，对其细菌分布情况以及检验结果等进行分析。
1. 选择冻兔肉、冻猪分割肉作为作为检测样品
2. 相关微生物如大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等由市检验检疫局提供
3. 使用的主要仪器设备及样品有：jz-ii 型均质器；spx-150-z 振荡培养箱；玻璃刻度吸管以及普通营养琼脂培养基、乳糖胆盐培养基等
4. 样品的采集与处理
冷冻的肉品要按照相关的解冻要求中的温度规定进行解冻，所有的操作确保在无菌环境下完成。将25g 样品放入含有灭菌稀释液的容器中，进行均质处理。当样品的采集厚度超过20mm 时，应当选择互相远离的几个局部部分，并且尽量避开脂肪层，在距离表层5±1mm 处进行取样，针对沙门氏菌等致病菌检验，则应当取距离表层2mm 左右的肉样。同时应当注意，在选取肉样时应当保持样品数量的统一，样品的总量应当超过50g ，样品剪碎混合均匀后取25g 作为均质处理。针对厚度小于20mm 的肉样选择，则需要从冻肉样品相互远离的5个局部进行选择，同时也要保证选取量的一致，总量要超过50g ，同样在剪碎后选择25g 做均质处理。在样品选择的过程中，对于切碎、斩拌等处理的块状冷冻肉制品也应当按照这种方法进行处理，进而选择合适的样品。
5. 样品取样的实验性检验
我们选择冷冻的兔肉和猪肉的分割作为检验的样品，从不同的包装中选择样品，分别剪碎后取25g 作为实验样品。
6. 检验结果
对不同深度和不同部位的肉品进行微生物检验，通过对细菌数的检测以及对样品进行的代表性实验，我们得到以下的结论：
第一、体积较大的冷冻肉制品，其表面的细菌含量与深层的细菌含量有着较大的差异； 第二、在冷冻肉制品秒表面的细菌分布十分不均匀；
第三、针对较大体积的冻肉进行取样时，选择的部位不同，细菌的检验结果也不同。
三、结束语
随着人们对食品安全日渐关注，对于食品安全检测方法的研究也在逐渐的深入。为了深入对冷冻食品细菌检验的研究，本文笔者主要分析了冷冻对于食品中微生物所产生的影响，同时对冷冻的肉类细菌学检验进行了简单的分析，以期为冷冻食品的细菌学检验工作提供的理论依据。
摘 要：近年来，随着经济的不断发展，冷冻食品也逐渐成为了人们日常生活中一种常见的食品，冷冻食品的安全问题也受到了越来越多的关注。由于受到各种因素的影响，在冷冻食品中会产生细菌并且呈不均匀的状态分布，这对于人体的健康有着严重的威胁。本文主要针对冷冻食品细菌学检验方法的相关问题进行简单的分析。
关键词：冷冻食品 细菌学检验 检验方法
我国的冷冻食品工业相比其他国家，仍然处在一个初级阶段，在20世纪70年代陆续在沿海大城市进行少量的冷冻食品加工并且出口，直到80年代以后，冷冻食品工业才开始有了进一步的发展，而随着各种速冻设备的引进，以及国产速冻技术的的不断发展，冷冻食品在我国的品种和数量也逐年的增加，并且不断呈现出上升的趋势。
一、冷冻对于食品微生物的影响
食品冷冻一般分为缓速冷冻和快速冷冻两种基本形式，缓速冷冻一般是在3~72个小时内使食品达到冷冻的要求；而快速冷冻则一般是在30分钟内将食品温度降到大约-20℃的要求。快速冷冻的食品能够在很短的时间内将食品进行冷冻，十分有利于保持食品的保鲜度，而且保鲜的时间较长，使用起来也较为方便，并且对于食品解冻后的质感影响较小，因此快速冷冻正在逐渐取代缓速冷冻而成为食品冷冻的主流技术。近年来，随着经济和科学技术的不断发展，在食品冷冻领域也不断出现了各种新的技术，比如超声食品冷冻、高压食品冷冻等技术。
1. 冷冻对食品细菌的损伤作用
在冷冻的过程中，对于细菌会产生一定的影响，在生存或者是死亡两种状态之外，还有可能存在由于受到一定的损害但是却并不致死的状态。细菌的冷冻受损主要发生在细胞壁、细胞膜、核糖体和dna 。当受到这种损害时，细胞则无法按照正常的生长规律进行生产，并且会损失一些正常的生物特征，对于化合物的敏感度会增强，细胞成分就会在这种情况下向着周围的环境扩散，这种损害是由于无法抵御细胞冰晶的作用而产生的。当冷冻时电解质的浓度不断提高，细胞成分不断的积累，这时就会产生对细胞的损害作用。
2. 冷冻过程对降低细菌存活度的作用
微生物的存活能力在冷冻后短时间内下降很快，但随后逐渐减缓，直至其个体数量达到一个常数。革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌对冷冻更敏感。副溶血性弧，耶尔森氏菌和空肠弯曲菌对冷冻特别敏感。沙门氏菌和大肠杆菌的敏感度稍差。革兰氏阴性菌常常是在冷冻肉类中存在的主要菌群。食品在冷冻保藏后最初的几周内，随着易受冷冻影响的生物体不断死亡或受伤，细菌的存活数大幅下降，革兰氏阴性菌是最易受影响的。
二、冷冻食品细菌学检验方法
通过种植物或者是其他组织加工形成的冷冻食品，细菌会分布在不同的部位，而将动物组织进行打碎之后再加工而形成的冷冻食品中，所含有的细菌则可能会分布在该食品的不同地区，有的冷冻食品是由多种原料制作而成，其内部存在着一定的不均质性，而这些冷冻食品中的细菌分布情况也与一般的冷冻食品细菌分布有着一定的差异。另外， 有些冷冻食品中含有一些天然的杀菌生物，其内部并不会产生较大的细菌，相反却会在表面存在着较多的细菌，如果在实验的过程中对其表面造成污染，则可能会导致检验结果偏高。当前我们所使用的细菌学检验方法中，通常都遵循着25g 的标准进行试验样品的选取，但是对于样品的选取过程，却没有详细的规定和描述，因此我们也可以判断，在不同的部位选择的实验样品，其产生的结果也会存在着一定的差异性。
笔者选择冷冻肉类食品作为主要的研究对象，对其细菌分布情况以及检验结果等进行分析。
1. 选择冻兔肉、冻猪分割肉作为作为检测样品
2. 相关微生物如大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等由市检验检疫局提供
3. 使用的主要仪器设备及样品有：jz-ii 型均质器；spx-150-z 振荡培养箱；玻璃刻度吸管以及普通营养琼脂培养基、乳糖胆盐培养基等
4. 样品的采集与处理
冷冻的肉品要按照相关的解冻要求中的温度规定进行解冻，所有的操作确保在无菌环境下完成。将25g 样品放入含有灭菌稀释液的容器中，进行均质处理。当样品的采集厚度超过20mm 时，应当选择互相远离的几个局部部分，并且尽量避开脂肪层，在距离表层5±1mm 处进行取样，针对沙门氏菌等致病菌检验，则应当取距离表层2mm 左右的肉样。同时应当注意，在选取肉样时应当保持样品数量的统一，样品的总量应当超过50g ，样品剪碎混合均匀后取25g 作为均质处理。针对厚度小于20mm 的肉样选择，则需要从冻肉样品相互远离的5个局部进行选择，同时也要保证选取量的一致，总量要超过50g ，同样在剪碎后选择25g 做均质处理。在样品选择的过程中，对于切碎、斩拌等处理的块状冷冻肉制品也应当按照这种方法进行处理，进而选择合适的样品。
5. 样品取样的实验性检验
我们选择冷冻的兔肉和猪肉的分割作为检验的样品，从不同的包装中选择样品，分别剪碎后取25g 作为实验样品。
6. 检验结果
对不同深度和不同部位的肉品进行微生物检验，通过对细菌数的检测以及对样品进行的代表性实验，我们得到以下的结论：
第一、体积较大的冷冻肉制品，其表面的细菌含量与深层的细菌含量有着较大的差异； 第二、在冷冻肉制品秒表面的细菌分布十分不均匀；
第三、针对较大体积的冻肉进行取样时，选择的部位不同，细菌的检验结果也不同。
三、结束语
随着人们对食品安全日渐关注，对于食品安全检测方法的研究也在逐渐的深入。为了深入对冷冻食品细菌检验的研究，本文笔者主要分析了冷冻对于食品中微生物所产生的影响，同时对冷冻的肉类细菌学检验进行了简单的分析，以期为冷冻食品的细菌学检验工作提供的理论依据。