广州市广播电视大学
人才培养模式改革和开放教育试点（专科）
毕业论文
浅析
学生姓名
学 号
专 业
教学单位
2016年 5 月 12 日
行政管理
广州拜耳医疗用品公司食堂改进管理
[摘要] 公司食堂是一个企业重要的后勤部门。其存在的意义在于保证员工膳食安全，让员工开心的吃好每一餐。在目前企业需要大量引进和稳定员工队伍的情况下，一个运作成功的食堂对稳定和吸引人才、降低公司成本、提高公司生产经营效率、降低企业食品安全事故具有重要的作用。
鉴于拜耳公司食堂在近几个月来，多次发生员工在就餐时在食物中发现异物，公司行政管理部将重点从控制菜品质量、节约公司成本、提高用餐效率、确保安全卫生等方面着手考虑公司食堂的运行模式，意在加强食堂综合管理，进一步做好后勤保障工作。
[关键词]后勤；管理；广州拜耳医疗；食堂
一、 调查分析
广州市拜耳医疗用品有限公司食堂于2015年2月重新承包给广州市中味餐饮有限公司进行经营管理，在至今这段时间，已经先后发生多起食品中出现异物的情况。另外员工也多次对公司反应关于食堂管理中的各种问题，对此我们作为公司行政管理人员就这些问题做了一些调查和统计。
（一） 问题一：食物中发现异物。2015年8月20日，员工李某在中午就餐时
在食物中发现虫子。2015年12月8日，员工何某在中午就餐时在食物中发现头发。2016年4月20日多名员工反映在米饭中发现石头。
（二） 问题二：食品款式与口味单一。广州市拜耳医疗用品有限公司员工来自
五湖四海，几乎全国各个省份的员工都有，大家的口味差异太过大，有人喜欢吃米饭，有人喜欢吃面食，有人喜欢吃辣，有的又喜欢清淡的饮食，对于食堂的要求就变得更加的高，要满足大家的需求，就必须对食堂的管理和运作做出更合理的设计。
二、 解决食堂存在问题的思考
（一） 为了解决食物中存在异物的问题，我们认为需要对以下几点管理流程做
出更科学的管理。
1、 食物的初加工管理。
2、 食物的加工工具清洁与管理。
3、 食物的加工人员管理。
4、 食物的分发人员管理。
5、 食物的配送过程做出更科学的管理。
（二）为了解决食品款式与口味单一问题，我们想从以下几方面做出改进。
1、增加食品菜式，制作更丰富多样的菜谱，供员工选择。
2、增加食品的主食选择，采取多主食的模式。
3、改进就餐模式，考虑采用自助取餐模式。
三、改进食物异物的过程管理
（一）加强初加工管理
1、粗加工间内实施岗位责任制，分片指定专人负责卫生工作。
2、工作人员须遵守《从业人员个人卫生制度》。取得《健康合格证》和培训考核合格后方可上岗，并每天上岗前必须换好工作衣服。
3、分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并由明显标记。
4、加工肉类（包括水产品）和蔬菜的操作台，用具和容器分开使用，并有明显标记。
5、粗加工负责人须对所有原料进行验收，并有权拒绝加工腐败变质或其他感官状异常食品及原料。发现有以上原料及时向上级负责人和采购人员反映。
6、垃圾桶使用后必须及时加盖，并及时清倒，清理和清洁桶外壁脏污。
7、地面污水等物及时清扫，不得留有积水和油污。
（二）加强与改进食品与食品工具的清洗
1、每日或次日加工工作结束后均应进行食品工具设备的清洗、消毒工作。
2、食品工具设备的清洗、消毒工作按规定程序进行，不得随意简化，更改。
3、食品工具设备须按粗加工、半成品、成品分开清洗、消毒、并分架存放，防止交叉感染。
4、每日或每次的清洗、消毒工作应认真仔细，务必达到卫生标准，不得留有死角。
5、清洗、消毒工作实行岗位责任制，责任明确到人，工作结束后须对清洗、消毒进行记录并签字。
6、清洗、消毒工作须由专人负责监督、检查，若有食物中毒等公共卫生事件发生则追究责任人责任。
（三）加强食品加工人员管理
1、主厨、二厨负责全天工作餐、小炒、灶台、调料卫生，并协助墩子工作。
2、头墩负责大锅菜、小灶配菜工作，冷柜生食收捡工作，生食冰柜卫生、厨房地面卫生。并协助厨师长拟定菜谱，协调厨房这个人员的调配，负责厨房内的卫生打扫、验收工作。
3、墩子负责工作餐、小炒菜肴、早餐稀饭的制作，餐前准备工作，蔬菜收捡，保险柜使用及清洁卫生，协助头墩的各项工作。
4、白案负责早餐、糕点、小吃、面食、蒸饭等工作，并配合墩子工作，负责白案房、蒸锅等卫生。
5、保洁员责任食堂全面清洁卫生工作。
6、杂工负责蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。并负责做好消毒登记以及洗刷间和菜架的卫生。
（四）加强食物分发人员管理
1、组织从业人员健康检查，每年至少进行一次。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症，应立即离开工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，
方可重新上岗。
3、新参加工作及临时参加工作的从业人员应参加卫生知识培训，合格后方能上岗。食堂应做好自身卫生管理工作,定期组织在职从业人员进行卫生知识培训，培训情况应作记录。
4、从业人员要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
5、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
6、专间操作人员进入专间工作时，要更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。
（五）对食物的配送过程做出更科学的管理
1、使用洁净密封的储存容器保存食物，避免二次污染。
2、从厨房到餐厅的过程中所有接触食物的人员均需要穿好工作服，戴好工作帽子和口罩，避免人为污染。
3、对分发食物的工作人员必须做好每周教育，按照合同中规定的服务条款进行服务，否则将对其进行相关考核。
四、改进食物口味单一的管理
（一）增加食品菜式，制作更丰富多样的菜谱，供员工选择。
1、食堂要按周制定食谱、菜谱，搞好大众化服务的同时，力行服务多元化，特色餐、煎扒配菜、煲仔菜、钵仔饭、肉丸粉、炖盅、甜品、糕点等，满足员工合理需求。
2、增加主食种类，有米饭，饺子，面条，馒头，饼，粥可供选择，再自行搭配相应的菜肴。例如选择米饭做主食，可以另外打炒菜做配搭食用。选择面条做主食，可以另外打肉酱做为配搭食用。让员工自主选择合胃口的食物，每人只能选择一种主食和一类配搭的菜品。
3、改进就餐模式，采用半自助的模式进行点餐，中味餐饮公司的餐厅员工负责监督拜耳公司的员工，杜绝相关浪费食物的可能。拜耳公司的员工可以根据自己的口味自由选择自己的想要的菜品和分量，避免浪费食物。这样一方面可以
减少中味餐饮公司的员工数量，缩减成本。另一方面可以让拜耳公司的员工进行自我管理，减少浪费食物，又能选择到自己喜欢的食物。
五、具体结果总结
本管理办法在经过几个月的实际实践，可以说取得了相当好的成果。在实施本管理办法的3个月里，暂时没有发生员工在食物中发现异物的案例，员工反映良好。在食品选择和菜式增加方面，由于初期对员工的口味估计有所欠缺，导致某些主食不够分发。在经过调查统计后调整相关主食数量，现在已经可以基本满足大家的需求，而且不会浪费食物。
六、后期展望
在今后的食堂餐厅行政管理中，我们还将引入膳食委员会的模式，让基层员工自己做主，对基层员工的口味菜式进行跟踪调整，对员工食堂餐厅的满意度调查反馈，争取做到让员工满意，让公司的付出物有所值。让员工能在公司开心的吃好每一餐。
广州市广播电视大学
人才培养模式改革和开放教育试点（专科）
毕业论文
浅析
学生姓名
学 号
专 业
教学单位
2016年 5 月 12 日
行政管理
广州拜耳医疗用品公司食堂改进管理
[摘要] 公司食堂是一个企业重要的后勤部门。其存在的意义在于保证员工膳食安全，让员工开心的吃好每一餐。在目前企业需要大量引进和稳定员工队伍的情况下，一个运作成功的食堂对稳定和吸引人才、降低公司成本、提高公司生产经营效率、降低企业食品安全事故具有重要的作用。
鉴于拜耳公司食堂在近几个月来，多次发生员工在就餐时在食物中发现异物，公司行政管理部将重点从控制菜品质量、节约公司成本、提高用餐效率、确保安全卫生等方面着手考虑公司食堂的运行模式，意在加强食堂综合管理，进一步做好后勤保障工作。
[关键词]后勤；管理；广州拜耳医疗；食堂
一、 调查分析
广州市拜耳医疗用品有限公司食堂于2015年2月重新承包给广州市中味餐饮有限公司进行经营管理，在至今这段时间，已经先后发生多起食品中出现异物的情况。另外员工也多次对公司反应关于食堂管理中的各种问题，对此我们作为公司行政管理人员就这些问题做了一些调查和统计。
（一） 问题一：食物中发现异物。2015年8月20日，员工李某在中午就餐时
在食物中发现虫子。2015年12月8日，员工何某在中午就餐时在食物中发现头发。2016年4月20日多名员工反映在米饭中发现石头。
（二） 问题二：食品款式与口味单一。广州市拜耳医疗用品有限公司员工来自
五湖四海，几乎全国各个省份的员工都有，大家的口味差异太过大，有人喜欢吃米饭，有人喜欢吃面食，有人喜欢吃辣，有的又喜欢清淡的饮食，对于食堂的要求就变得更加的高，要满足大家的需求，就必须对食堂的管理和运作做出更合理的设计。
二、 解决食堂存在问题的思考
（一） 为了解决食物中存在异物的问题，我们认为需要对以下几点管理流程做
出更科学的管理。
1、 食物的初加工管理。
2、 食物的加工工具清洁与管理。
3、 食物的加工人员管理。
4、 食物的分发人员管理。
5、 食物的配送过程做出更科学的管理。
（二）为了解决食品款式与口味单一问题，我们想从以下几方面做出改进。
1、增加食品菜式，制作更丰富多样的菜谱，供员工选择。
2、增加食品的主食选择，采取多主食的模式。
3、改进就餐模式，考虑采用自助取餐模式。
三、改进食物异物的过程管理
（一）加强初加工管理
1、粗加工间内实施岗位责任制，分片指定专人负责卫生工作。
2、工作人员须遵守《从业人员个人卫生制度》。取得《健康合格证》和培训考核合格后方可上岗，并每天上岗前必须换好工作衣服。
3、分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并由明显标记。
4、加工肉类（包括水产品）和蔬菜的操作台，用具和容器分开使用，并有明显标记。
5、粗加工负责人须对所有原料进行验收，并有权拒绝加工腐败变质或其他感官状异常食品及原料。发现有以上原料及时向上级负责人和采购人员反映。
6、垃圾桶使用后必须及时加盖，并及时清倒，清理和清洁桶外壁脏污。
7、地面污水等物及时清扫，不得留有积水和油污。
（二）加强与改进食品与食品工具的清洗
1、每日或次日加工工作结束后均应进行食品工具设备的清洗、消毒工作。
2、食品工具设备的清洗、消毒工作按规定程序进行，不得随意简化，更改。
3、食品工具设备须按粗加工、半成品、成品分开清洗、消毒、并分架存放，防止交叉感染。
4、每日或每次的清洗、消毒工作应认真仔细，务必达到卫生标准，不得留有死角。
5、清洗、消毒工作实行岗位责任制，责任明确到人，工作结束后须对清洗、消毒进行记录并签字。
6、清洗、消毒工作须由专人负责监督、检查，若有食物中毒等公共卫生事件发生则追究责任人责任。
（三）加强食品加工人员管理
1、主厨、二厨负责全天工作餐、小炒、灶台、调料卫生，并协助墩子工作。
2、头墩负责大锅菜、小灶配菜工作，冷柜生食收捡工作，生食冰柜卫生、厨房地面卫生。并协助厨师长拟定菜谱，协调厨房这个人员的调配，负责厨房内的卫生打扫、验收工作。
3、墩子负责工作餐、小炒菜肴、早餐稀饭的制作，餐前准备工作，蔬菜收捡，保险柜使用及清洁卫生，协助头墩的各项工作。
4、白案负责早餐、糕点、小吃、面食、蒸饭等工作，并配合墩子工作，负责白案房、蒸锅等卫生。
5、保洁员责任食堂全面清洁卫生工作。
6、杂工负责蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。并负责做好消毒登记以及洗刷间和菜架的卫生。
（四）加强食物分发人员管理
1、组织从业人员健康检查，每年至少进行一次。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症，应立即离开工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，
方可重新上岗。
3、新参加工作及临时参加工作的从业人员应参加卫生知识培训，合格后方能上岗。食堂应做好自身卫生管理工作,定期组织在职从业人员进行卫生知识培训，培训情况应作记录。
4、从业人员要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
5、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
6、专间操作人员进入专间工作时，要更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。
（五）对食物的配送过程做出更科学的管理
1、使用洁净密封的储存容器保存食物，避免二次污染。
2、从厨房到餐厅的过程中所有接触食物的人员均需要穿好工作服，戴好工作帽子和口罩，避免人为污染。
3、对分发食物的工作人员必须做好每周教育，按照合同中规定的服务条款进行服务，否则将对其进行相关考核。
四、改进食物口味单一的管理
（一）增加食品菜式，制作更丰富多样的菜谱，供员工选择。
1、食堂要按周制定食谱、菜谱，搞好大众化服务的同时，力行服务多元化，特色餐、煎扒配菜、煲仔菜、钵仔饭、肉丸粉、炖盅、甜品、糕点等，满足员工合理需求。
2、增加主食种类，有米饭，饺子，面条，馒头，饼，粥可供选择，再自行搭配相应的菜肴。例如选择米饭做主食，可以另外打炒菜做配搭食用。选择面条做主食，可以另外打肉酱做为配搭食用。让员工自主选择合胃口的食物，每人只能选择一种主食和一类配搭的菜品。
3、改进就餐模式，采用半自助的模式进行点餐，中味餐饮公司的餐厅员工负责监督拜耳公司的员工，杜绝相关浪费食物的可能。拜耳公司的员工可以根据自己的口味自由选择自己的想要的菜品和分量，避免浪费食物。这样一方面可以
减少中味餐饮公司的员工数量，缩减成本。另一方面可以让拜耳公司的员工进行自我管理，减少浪费食物，又能选择到自己喜欢的食物。
五、具体结果总结
本管理办法在经过几个月的实际实践，可以说取得了相当好的成果。在实施本管理办法的3个月里，暂时没有发生员工在食物中发现异物的案例，员工反映良好。在食品选择和菜式增加方面，由于初期对员工的口味估计有所欠缺，导致某些主食不够分发。在经过调查统计后调整相关主食数量，现在已经可以基本满足大家的需求，而且不会浪费食物。
六、后期展望
在今后的食堂餐厅行政管理中，我们还将引入膳食委员会的模式，让基层员工自己做主，对基层员工的口味菜式进行跟踪调整，对员工食堂餐厅的满意度调查反馈，争取做到让员工满意，让公司的付出物有所值。让员工能在公司开心的吃好每一餐。