岭南汤文化与养生之道
2013-10-16 11:20:01 来源: 南方网 暂无网友评论
分享到：
浏览字号：大 中 小 | 打印本页 | 通过Email推荐给好友：
“初冬出游精选”
——“岭南大讲坛•文化论坛”第182期
时间：2013年9月28日上午 地点：中山图书馆
主讲嘉宾：广东省中医学会药膳委员会委员 佘自强
无论是中医还是西医都有一句话，叫做“对待自己的身体和疾病，心理调理第一，运动调理第二，饮食调理第三，药物调理第四”。今天所讲的就是第三点，饮食调理，其中就是我们广东汤怎样融入我们的调理之中。
中国有句成语叫做“问鼎中原”，“鼎”就是古代煮东西用的器物，三足两耳，这个成语就说明汤在古代已经是一个最好的美食和最高权力的代表。
《现代汉语词典》讲汤是食物煮后所得的汁水：米汤、鸡汤。大家都知道，广东汤有几千年悠久的历史，在这几千年中发展到各地，特别是广东，有些什么特点呢？我觉得它就是气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。主要是我们省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表，广东汤就是这样的。它的特点就是不寒不燥，不腻不滞，清润可口，
鲜美淳和。粤人无汤不上席，无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。这是广东汤的特点。
岭南的文化名人、双栖演员黄俊英老师，“岭南文化就是由广东音乐、粤剧、广东汤等等这些有特色的文化元素所组成的”。好象广东的粤剧，它没有京剧这样的力量，广东音乐没有交响乐这么气势磅礴，广东的汤水很有滋味，这些一个最大的特点就是很和美，用现代话来讲就是很和谐，这就是广东汤的特点。我们平常天天喝的时候都体现到了，就是清润、可口、清淡。
清淡我觉得是代表着我们中国未来饮食的走向，前几年国务院颁布了一个《中国居民饮食指南》，里面说到最大的特点就是少油少盐，广东汤基本上就是这样，基本上不放油随着全球气侯的变暖，以及粤菜走向全国甚至全世界，所以广东的汤也都逐渐受到大家的认同和喜爱。
一、广东的汤是怎样制成的。
很多人将老火靓汤和广东汤划等号，我个人认为不是，广东汤有四种做法，分为煲、炖、滚、烩羹四种。
第一种，煲。煲就是我们平时所讲的老火靓汤，把处理好的汤料放进盛有1/3或3/4水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。特点就是绵滑甘浓，可口鲜美。
第二种，炖。炖基本上是用1/2的材料和1/2的水份或者多一点，把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，这种做法称之为炖。特点是原汁原味，鲜美浓郁。 大家都记得，我们的爸爸妈妈叫我们回家吃饭，不是说我们今晚做了什么好菜，而是说我今天煲了什么靓汤，熬了几个钟头，你回来喝。现在我们从科学的角度来看，并不宜时间太长，否则食物中的嘌呤会析出来。我们提倡炖汤3个小时就可以了，煲汤2个小时就可以了，甚至煲鱼汤一个小时就可以了，现在叫做煲2炖3，大家都应该这样做。因为煲的时间太长，浪费了原料，都不是一个好事。
第三种，滚。放了水和姜，沸腾以后，把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚，一滚就熟，这种做法的特点就是汤清味鲜，肉料爽滑。一滚就可以了，它特别适合于刚刚过去的夏天，因为夏天的时候我们不宜喝太浓或者营养很高的汤水。
第四种，烩羹。烩羹基本上就是在滚汤的基础上，将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。它的特点就是浓稠适中，香滑可口，特别是适应于马上到来的秋天及春天，因为秋天要滋润。炖汤基本上是冬天比较适合，一年四季都可以滚汤，很多人误解了广东汤就是老火靓汤，其实广东汤的做法有很多种，家庭中最基常用的就是这四种做法。顺德还有一种叫做浸汤，不过浸汤不经常用，在我们广东家庭中基本上是这四种做法。
那么，广东汤到底有什么作用？它到今天仍然令岭南大地生活的广东人所钟情和喜爱，离不开它，有时候一些古老的生活习惯和传统的习俗到今天不一定适应，比如说旗袍到了今
天不一定适应。为什么汤会这样经久不衰，到了现在我们生活上都离不开它，我个人认为它有三个作用。
第一个就是佐餐。它和天气很有关系，广东的天气特别湿热和炎热，胃口不是很好，汤可以刺激到你的胃口。同时，汤可以补充营养的需要。
第二个就是养生，养生体现了我们中医养生的精髓以及中医养生的理念。为什么这样说呢？中医说“春养肝，祛湿除困”。一到春天我们广东民间煲什么汤呢？土茯苓、当归、木棉花、益母草煲鲫鱼，都是一些祛湿除困的汤水，因为广东的春天湿气很重。
中医说“夏养心，清热消暑”，一到夏天民间都是滚瓜汤，瓜汤可以清热消暑，中医讲“春吃花夏吃瓜”，瓜的水分多，热量低，所以广东民间一到夏天基本上就是滚瓜汤来调理自己。 中医说“夏养心”，为什么要夏养心呢？在我们广东特别明显，中医讲“汗为心之液”，一到夏天的时候，出的汗很多，实际上是心液的消耗。同时，大家都记得每次的夏天在我们广东，特别是风雨多，明天下大雨的时候今天的心特别热，这时候就要养好心，很多时候那些猝死就是在夏天的时候发生的。大家都记得，春养肝，很多时候肝炎流行都是在春天发生。 中医说“秋养肺”，滋阴润燥，一到秋天我们广东民间都会用霸王花、无花果、白菜干、雪梨、汕头的橄榄炖猪肺，这些就起到润肺和滋阴润燥的功效，特别是马上进入秋天，很干燥，所以中医讲“养阴润燥”。
中医说“冬补肾，固本培元”一到冬天，我们广东民间，特别是老人家就会炖一些汤水补肾，中医讲“冬来进补，来年打虎”，广东的冬天时间短暂，但是大家都会抓紧短暂的时间来炖补肾的汤水，这个就体现了我们中医养生的理念。在民间的确各个都是半个中医，拿任何一个食材他都能讲出“子丑寅卯”，刚才所举例的都是民间的习惯，一到这些季节他们都会进行自我调理。
广东的汤水还体现了中医所讲的治未病，现代医学宣传比较多，讲的是亚健康。亚健康就是当你的身体出现了头晕眼花、多汗、甚至失眠等现状，就提醒我们要去调理和治疗，这个就是亚健康的概念。我们中医就叫治未病。我记得几年前在白云国际会议中心召开了“中医走向世界”的研讨会，在会上77个国家150多位医学代表在讨论中都认为中医治未病比现代医学的亚健康先进一大步。他们说中医的治未病是在你没有症状的时候就已经将你调理好了，避免出现症状和出现疾病，现代医学是有了症状之后才提醒你去调理，中医就不是了。在我们广东汤里面就体现出了这一点，大家记得刚刚过去的三伏天和大暑、小暑，广东民间一到了这天，不需要任何人提醒，他们都会用冬瓜煲荷叶，或者煲鱼、煲骨。无论是民间也好，学校也好，建筑工地也好，单位也好，工厂也好，都会煲这些水给大家喝，在三伏天和大暑、小暑的时候喝这些汤水，我们并不是说有了中暑的症状才喝这些汤水，而是在没有任何症状的情况下都喝这种汤，喝了之后我们就不会中暑，甚至连症状都不会出现，这就是治未病。还有一点，上了年纪的一般都记得，以前每逢到了过年前老人家都会煲白萝卜咸鱼汤，你喝了这碗汤，你过年怎么熬夜怎么吃，炸的也好，煎的也好，你都不会上火，喝多几碗，这些就是治未病。
广东汤的第三个作用就是辅助治疗疾病，为什么这样说呢？在广东有一种很特殊的现象，当你家里有人住院以后，你家人或你的亲戚朋友几乎每天都会送汤水去医院看你，这些
汤水就为药物的辅助和身体恢复起了很好的作用。在我们广东可以说得上“有什么疾病就有什么汤水”，民间都很善于汤的调理，动手术的就黄芪煲生鱼，生完小孩的就用猪脚姜，这些汤水都体现了有什么疾病就有什么汤水。
广东汤和广东文化一样，渗透着我们中医食疗的文化，特别是在岭南文化里面体现出来，它在中华民族防病、治病、养生中起到了很大的作用。
二、怎样煲好一煲汤？
首先是材料的搭配。广东汤的确有上千上万种，但是归根到底只有三种类型，第一种就是植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料，比如说白菜煲猪肺，佐料就是生姜和益母草。第二种就单纯的植物性材料，比如说炖大白菜汤，佐料就是干瑶柱和姜。第三种就是单纯的动物性原料，比如说炖鸡汤，或者炖猪肉，它的佐料就是红枣生姜。
第二个就是它的方法，基本上是前面讲的四种做法，有一个比较关键的就是原料预处理。什么叫做原料预处理？就是一些材料放进去煲汤前的简单处理，这种叫预处理，这个很关键。预处理也都不需要长时间，3-5分钟就可以了。它分两大部分，就是植物性原料和动物性原料。
（一）常用植物材料的处理
广东汤的植物材料很多，第一个就包括药材类的，广东人很善于用药材类来做汤。药材要洗干净，浸一浸，最好用温水浸一下。第一，因为药材的运输和保管，的确很不干净，大家洗一洗、浸一浸，就知道它很脏。第二，用温水泡一泡，使它的功效更好的发挥出来。 干枣类：浸泡、去核。有些老人家说连枣核一起煲容易上火，我们在实践中都试过，其实不会加重上火的情况，只不过小孩子一不小心吞下去，你要拿出来就很麻烦，而且花的钱也不少。如果整个一起煲你就要小心对佐料的处理。
田七：这些比较特殊的药材最好用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。中医讲“田七生用祛瘀，熟用补益"就是这样的道理，一般我们都是用补益的汤水最好炒一炒，炒了它之后你一打开它就会裂开，如果是生田七很难打开。
参：隔水蒸软，切片状，晒干，用多少放多少，其他就可以保存起来。
杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干，炒到微黄，中医讲“咸入肾”，加强它的入肾功能，使原来的药材更大限度发挥它的作用。
陈皮：浸泡、去瓤。
水果类：去芯。水果类煲汤是广东得天独厚的条件，特别是马上到来的秋天，我们大家要多喝水果汤。水果汤第一要去芯。第二，一般情况下20分钟左右才放进去，它就不会酸。因为太早放下去就容易酸。对于果皮放不放呢？很多广东人将它去了放进去，其实不应该去果皮，因为肉有肉的营养，皮有皮的营养，好多人说怕它有些不干净，其实很简单，我们用洗米水浸泡洗一下，洗米水是最好的清洁剂，我们一般的做法都是这样，先洗米再洗菜，洗米水不用倒了，也不用钱，把蔬菜瓜果浸一浸，洗一洗。
蔬果类：洗净，切片（段）。买回来的蔬菜都用洗米水洗一洗，它是最好的清洁剂。大家记得几年前在日本自然灾害里面导致核的散布，有很多专家说吃的菜要洗10次，我当时说用洗米水浸洗一次就可以了，后来很多报纸都转载了。
鲜花类：淡盐水洗。广东的确鲜花类又是很奇特的汤水料，新鲜的菊花，女士美容的玫瑰花，都用淡盐水洗一洗，使它的花粉避免刺激喉咙。
食用菌：洗净，稍浸泡。有个大酒店的大厨给我讲，他说你家里做的冬菇汤肯定没有我酒店做得好喝，但是你家里买的冬菇比我们酒店的贵。他说他们酒店是用80度的开水，以及加点砂糖进去浸泡一下，菌类如果用冷水浸它的味道很久才会出来，特别是有时候滚汤的时候它的味道出不来，因为滚的时候很短。如果用100度的开水来浸泡，它的味道就走了。我们大家回去可以参照这个方法试一试。当然，我们家里有一个测水的温度计，大概是滚水里浸一下。
（二）常用的动物材料的处理
首先是广东民间所讲的“飞水”。什么叫做飞水？沸腾的水加入一些佐料，比如姜、酒这些，沸腾以后就将有异味和血污的食材一滚就拿出来，再用冷水洗一洗，广东民间叫做飞水。根据这样的定义，我们也有一个很简单的介绍，什么食材需要飞水，什么食材不需要飞水，就是我们广东民间所讲的白肉不用飞水，这个白肉指鸡、鱼和猪肉，这些就不用飞水，包括猪骨都要飞水，所有其他的禽兽肉都要飞水。猪骨煲完以后这些漂在水上面的血污，这些就要飞水，除了白肉之外，其他的都要飞水。
肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压几次，再洗净，切块放到锅里，不放油炒干，这样肺就很干净。因为肺是很脏的，所有的酒店和大排挡都不会将猪肺讲成肺，都讲成白肺，意思就是告诉你我洗得很干净，我们作为自己家用，要比他洗得更干净。
广东的饮食文化很丰富，将胃叫做肚，将膀胱叫做小肚，将肾叫做腰，将肝叫做润，广东民间有句俗话叫做反转猪肚就是屎，真是这样做的，洗猪肚的时候就要反转它，然后用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。
脑和腰（肾）就用牙签挑去红筋或脂肪膜，特别是猪腰要飞水。
大肠：广东人很喜欢吃肠，包括大肠、小肠、猪肠、粉肠，很多人说很麻烦，其实3-5分钟就洗好了，很简单。你用清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。第一个蒜头将里面的脏东西全部推出去，第二个蒜头拍裂了以后，这个味道很强烈，刺激到里面，这样的清理2分钟就可以了。如果我们不放心可以通多一次，拍多一次，推多一次。
鱼类：鱼类也是广东得天独厚的特点，特别是马上到来的秋天，用鱼类煲汤更加丰富。鱼最大的特点是高蛋白低脂肪，特别适用现代社会的使用。把鱼宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水，然后就拿去煲汤或滚汤，第一，它不会有腥味，第二，做出来的汤呈奶白色，十分适合人食用。
泥鳅黄鳝，用盐或开水洗去黏质。
干货原料，如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理，特别是海味浸泡的时间要比较长，所以，在酒店里面买这些东西比较罗嗦，价格也比较贵，我们自己在家做就便宜很多。 广东的佐料十分丰富，大家一定要灵活运用。
生姜的作用是祛寒健胃，凡汤必有姜。第一，广东的水土湿热。第二，广东人吃的比较刁，煮青菜都说要没菜腥味的，凡汤必有姜，姜除了祛寒湿气之外，特别对食材的美味效果很好。有一种汤绝对不要放姜，就是炖参汤，凡是用参就不要用姜，因为用参很容易被姜的
味道吸掉了。有些人说如果我用人参对肉怎么办呢？你就先把肉用姜酒飞水，或者用一些去异味的佐料下去飞水，洗干净再用人参一起去炖。
淡菜、干瑶柱、火腿的作用就是养阴惹味。淡菜便宜些，但是腥些，我们将它炒一炒，这样它又便宜又没腥味，凡是煲养阴的，或者煲一些补益的汤水，适当的放一些进去。干瑶柱就贵一点，味道也很好。火腿，江浙一带的人煲汤很喜欢放火腿，广东人比较少用，大家不妨试试。因为广东的饮食文化和岭南的文化都是很包容的，不妨学一下人家一些好的做法，火腿的味道特别好，尤其是煲鸡汤，放点火腿下去味道特别好。
生葱的作用是祛荤除腥。顺德人煲汤很喜欢放葱，但是我们中医和民间都说葱惹风引痰，除非是很腥的汤你才放点下去。
白胡椒粒的作用是温中散寒。特别是在冬暖春生的时候煲汤，甚至滚汤都可以放一些。比如说冬天的时候煲猪骨汤，白瓜滚筒骨汤，放点胡椒进去味道很好。
陈皮的作用是化气祛滞。我们记得有这样一个现象，广东的甜品凡是豆类的，红豆沙也好，绿豆沙也好，都加了陈皮，目的就是醇香化气腻，使小孩和老人家喝了以后不腻。 绍酒的作用就是支膻、腥、增味，增加鲜味，滚出来的汤味道特别好，或者我们煲汤煲到最后的时候，在放盐之前放点绍酒进去，整个汤的味道很好。
芜茜的作用就是驱寒发汗，凡是感冒的汤放点进去，比如说滚鱼片汤。
佐餐的作用就是进餐时饮用，饭前喝点，饭后喝点。养生、辅助治疗的作用就是餐前或者餐后喝，睡前的2小时之内喝。
（三）女性常见不适与调理
中医对男女有很多论述，民间有一句话“男补气女补血”，这些我们民间都懂，如果我问你我吃什么好，你肯定说人参、北芪。如果问你女性吃什么好，当归、阿胶、鹿茸、红枣。为什么这样说呢？我们来看看中医对女性生理期的认识。
《黄帝内经》之上古天真论篇讲“女子七岁肾气盛，齿更发长。二七而天癸至，任脉通，太冲脉盛，月事以时下，故有子。”用白话翻译就是，七岁女子就告别了童年，男性就是八岁告别，男以八为准，女以七为准，二七十四岁，男孩二八十六岁长胡须，所以，在初二以下的时候女孩读书比男孩聪明，到了初二以后男孩的成绩就会飙升上去，基本上都是这样，因为这是生理所决定的。这是中医对东方人的认识，在我们现在来讲，已经有很多的女性的月经提早到12岁，甚至提早到10岁就开始来了，这绝对不是一个好现象，我们作为家长一定要从小关心我们的小孩子生理和身体上的成长。主要有三个原因，一个是生态环境改变了，第二个就是有些不良的饮食，垃圾的食品进入我们身体，包括一些膨化的食品，或者一些煎炸类的食品会有影响，还有一些不良的饮食也有一定的影响。西方的不良饮食里面有一些不良食品，现在在我们国产的饮食里面也有一些不良的食品，我们作为家长要控制住小孩子，不要让他们过早的接触这些，让他养成东方人的成长规律，14岁前后来月经，顶多就是13岁左右来月经，这才符合我们东方人的生长规律。
“三七肾气平均，故真牙生而长极。四七筋骨坚，发长极，身体盛壮。”基本上21-28岁这个阶段的女性，无论在家里还是在单位，都是走向挑重担的时候，也都应该在这个时候生
儿育女，女性最好不要超过30岁，无论是中医还是西医都说，超过了30岁就属于高龄产妇，有一定的危险性。同时，在28岁的时候处于巅峰状态，更加要保持好自己的身体。
“五七阳明脉衰，面始焦，发始堕”，35岁的时候面色开始有点黄褐斑，头发一梳就有些掉下来了，发始墮，35岁的女性一定要注意自己的保养，保养要从35岁的时候开始。现代医学也是这样讲的，女性在35岁就要开始补钙了，我们的祖先早在两千多年前就讲了女性35岁的时候就要调理了。
“六七三阳脉衰于上，面皆焦，发始白”，42岁的时候黄褐斑多了。
“七七任脉虚，太冲脉衰少，天癸竭，地道不通，故形坏而无子也。”49岁的时候地道不通，告别了有月经的时候了，我们作为调理，认识一些关键点，使我们的面目青春，身体健康。
女性除了阶段性的调理之外，最重要的一点就是月经调理，尤其是月经后的调理。大家知道月经第一是正常的规律，第二个阴血的排出，阴血排出以后一定要补回来，这个补法比你吃阿胶囊、当归更有效，就是它刚刚排出以后，它最需要的时候我们就马上弥补给它。怎样做呢？月经干净以后，一般的月经是3-4天，我们就连续4-5天用红枣、鸡蛋、一碗半水滚5、6分钟，蛋熟了就拿出来剥壳，很难剥的，放到冷水里面就很容易剥壳，剥了壳之后再放进去滚5、6分钟，总共是10-15分钟就可以了。你就加点红糖，红糖补血，冰糖润肺，白沙糖招风惹痰。大家记住，凡是补血的，涉及到甜味的汤水，加点红糖。润肺的，比如说炖木瓜这些就用冰糖，喝咖啡的时候放白沙糖进去马上喉咙都封住了。加了红糖之后将阿胶加进去，阿胶是美容的，阿胶是最平和的，有些人到了冬天就认为阿胶不够，你就用当归一起煮。中医讲“脾健湿气”，有些人吃当归容易上火，如果吃阿胶他都说容易上火，你就换上桑寄生，做法也都是一样，将当归一起放进去。
这是4个汤方，有些人来月经的时候稍微有点痛，我们就用用益母草，在经前10天加益母草，通过这样的调理，一次比一次的月经好，特别是女性就算不痛经，你今后也要用阿胶和红枣、鸡蛋去调理，这样气血很好，而且会减少女性黄褐斑、头发变白等情况。
（四）少儿养生汤水
现代社会的人最大的特点就是小孩不开胃，这个有零食吃得多的原因，现在的小孩子比我们原来小时候吃得零食多很多，特别是在城市里面，居住和就学比较远，中午这餐12点吃完，晚餐往往要到7点钟左右才吃，中途会吃一些饼干、面包，吃了之后晚上回去胃口就不是很好。
1．山楂谷麦芽煲牛肚汤
这个汤是我们广东民间小孩汤的调理，我在里面加了一些山楂，使小孩更加开胃。这个汤除了小孩喝以外，老人家喝也可以喝。如果胃口不是很好，你就不用放山楂，如果全家人都喝的话，胃口不是很差的话，你最好就加点山楂进去，使他更加开胃，而且山楂还有减肥的作用。第二，现代的小孩经常会满身出汗，无缘无故的出汗，坐在这不运动也出汗，我们叫做自汗，晚上睡觉的时候这些汗出来，我们中医上叫做倒汗，中医讲这是脾虚的原因。 功效：消滞健胃、健脾除胀
材料：山楂8克、谷、麦芽各12克、牛肚1个、生姜3片
烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）
2．淮山煲泥鳅汤
功效：健脾益胃。淮山是健脾的，泥鳅是最滋补的，我们经常说夏吃泥鳅胜人参，在夏天的调理里面泥鳅是最好的，特别是我们小孩和中老年人要多吃泥鳅，淮山煲泥鳅汤效果很好。
材料：淮山40克、泥鳅300克、生姜3片
烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）
3．黄豆煲鱼骨
功效：健骨、益脾、养心
材料：黄豆50-100克、鱼骨500克、猪瘦肉50克、陈皮1/4个、生姜3片
炖法：清水2000毫升（8碗量），武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）
我们民间人说，中医也是这样认为的，猪骨就肥些，冬天用猪骨，牛骨就重了点，羊骨疏点，鱼骨是最好的，特别是鯇鱼骨，煎一煎，放点水下去，用黄豆滚汤，因为它是豆类，所以加点陈皮进去。另外，除了煲猪肉汤以外，其他你不管煲什么汤都加1-2两猪瘦肉进去，整个汤的味道特别好，千万不要加味精，加了味精整晚口会很干。
4．白糖参炖猪瘦肉
现在的小孩很容易伤风感冒，在这方面我推荐这个汤给大家，包括我们成年人，男女和老年人喝这个汤都很好，白糖参炖猪瘦肉，白糖参是东北种植的一种人参，它有健脾益气养心的作用，它比较便宜，但是它有养心的功效，有健脾益气养心的功效，特别是对提高我们的免疫力，效果十分好。
我们在去年国庆推荐给了我们医院的护士，她们要三班倒，小孩子病了很麻烦的，她们一个礼拜炖一两次给他们喝，到现在很少感冒发烧，比打很多滋补的针的效果更好。很简单，白糖参是最便宜的一种人参。
材料：白糖参30克、猪瘦肉300克、
炖法：清水1000毫升（4碗量），隔水2小时。（为4人量）
（五）秋日养生之道
1．黄芪虾仁汤
功效：补血养颜，丰乳健体。
材料：黄芪30g，淮山30g，枸杞子15g，当归10g 桔梗6g 鲜虾仁100g 生姜2片 烹制：清水1500毫升（6碗量）武火滚沸，药材包裹下滚约20分钟，下虾仁、盐便可（为4人量）
大家都知道，以前我们经常讲男吃虾，女吃蟹，其实女吃虾也是很好的，因为虾和蟹都有一种对人体激素的刺激作用，但它不是化学的激素，所以它有很好的作用。4个月前有一个房地产的女副老总打电话问我，她说她想做一个丰胸的手术，她说去一个很高级的地方做，问我好不好，说很安全，说4万块一边。我说无论几万块，怎样安全都好，它都是塞一些
硅胶进去的，你不如试一下我这个汤。凡是药材煲汤，先滚药材的汤水后倒了，然后放一些虾仁进去，药材煲汤最好用一个煲汤袋。当然，吃一次没效，应该多吃，争取吃一段时间。
2．木瓜黄豆羊胎盘汤
功效：丰胸、养颜、健脾
材料：黄豆25g、木瓜100g、猪瘦肉100g、羊胎盘四分之一个、生姜2片
烹制：清水300毫升（约1碗半量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。（为1~2人量） 女性吃羊是最好的，很多时候你问广东的女性吃什么好，特别是特别滋补的，她肯定说吃羊，但是广东人又最怕吃羊，其实羊无论是对女性还是对男性，对年纪大的，或者小孩子吃了都很好。我举一个例子，就是用羊胎补，你吃羊怕它腥就少吃，羊里面最好的就是羊胎盘。怎样做呢？你把羊胎盘切了以后，一般现在买的都是切洗干净的，你回家以后用生粉渗入到羊胎盘里面，将那些膻味吸出来，然后用生油、姜酒飞水，你就加当归和北芪，8-10g，飞水以后再用冷水漂洗以后再去炖，一点膻味就都没有了。
3．阿胶鹿茸炖鲜鸡汤
功效：养颜生血、悦色润肤
材料：阿胶10g，鹿茸3g，淮山15g，桂圆肉5g 鲜鸡（宜母鸡）1只 生姜3片 烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。（为4人量）
女性和老人家在即将到来的秋天吃鹿茸最好，但是鹿茸比较贵，我们就多吃，比如说你一次用10g，你分开三次吃，你放阿胶和桂圆，这些都有补血的功效，效果差不多，你把这些加入鹿茸中，又起到了这样的功效，而且味道更加好，加了桂圆之后味道更加好。
4．南杏猪肺炖鸡爪
功效：养颜美肤、滋润补益
材料：南杏80-100g，猪肺400g，陈皮5g，鸡爪4只，生姜2片
烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。（为4人量）
男女人到了秋天的时候最主要是滋阴润燥和皮肤及肺的调理，这个是凤凰台的美女主持人沈星的汤方，她是南通人，她出生在珠海，所以她从小很喜欢广东的饮食文化，特别是汤。她原来在珠海电视台，后来去了央视，然后在凤凰卫视。她说她一个礼拜吃2-3次这个汤，中医讲南杏的作用除了润肺以外还有养颜通便的作用，广东的杏仁糊全部是用南杏做的，不是用北杏做的。猪肺以形补形，我们中医讲凡是百日咳或者喘咳、哮喘这些病人，就是这样以形补形，肺主皮毛，肺好皮毛就好看。
鸡爪营养非常丰富，而且很适合广东人做汤，你们要多用鸡爪煲汤。第一，它便宜。第二，鸡爪不会油腻，广东人对饮食比较讲究，肥的也不行，瘦的也不行，热的也不行，寒的也不行，鸡爪煲汤最好。沈星就是用那个搅拌机，我们拍电视的时候已经发现在市场里面有南杏粉卖，但是南杏粉煲汤，粉是粉，水是水，我们加点牛奶进去，第一，就不会渣是渣，水是水，第二，牛奶有美白的作用。这个汤除了女士喝之外，男性和小孩都适宜喝。
5．西洋参绿豆百合炖老鸽
功效：清热养阴，消痘去斑
材料：西洋参12g、 绿豆80g、百合，50g、老鸽1只、猪瘦肉100g、生姜3片 烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。（为4人量）
秋天的时候也是痘痘箫条的时候，夏天特别容易长痘痘，广东人因为湿气比较多，所以往往长出的痘痘是虚火的痘痘，虚火的痘痘就是小小的，密密麻麻，不会长出脓包的，这些就是虚火。大颗的，长出脓包的，这些就是实火。秋天的时候我们就要养阴清热，西洋参最清热养阴，百合是润肺的，绿豆清热解毒，凡是炖汤用的鸽就用老鸽，因为老鸽的气味好，润肺好，润口好。
6．木瓜眉豆煲草鱼尾猪尾
功效：滋阴润肺 补益暖胃
材料：木瓜（半生熟）1个，眉豆100克，草鱼尾猪尾各1条，生姜3片。
烹制：加清水2500毫升（约10碗量），武火滚沸后改文火煲约2小时，下盐便可。为3~4人用。
秋天吃瓜，木瓜是我们广东得天独厚的条件，眉豆也都是广东特有的产品，它的味道很好。秋天的时候，特别是初秋的时候喝这个很好。大家都看到了，经过了台风雨，民间的讲法是秋来夜雨，去湿气用眉豆最好，煲鯇鱼猪尾，民间是两种尾一起煲。鯇鱼尾就煎一下加点水，猪尾特别是对皮肤和胃的调理效果很好，这个汤有滋阴润肺和补益暖胃的作用。我们经常讲秋养肺，多喝一些养肺的汤。
7．木瓜干贝煲猪肚（东莞民间谓“女寿星汤”）
功效：养阴，润燥，益胃。
材料：木瓜（半生熟）1个、干贝20克、猪肚500克、生姜3片。
烹制： 清水2000-2500毫升（8-10碗量）武火煮沸后改文火煲2小时，下盐。（4人量）
东莞人把煲猪肚叫做“女寿星汤”，木瓜煲老鸭就叫做“男寿星汤”。当然，男女都一样可以喝，木瓜煲猪肚主要是益胃、养阴。注意木瓜不要买熟的，熟的又贵又烂软，最好是半生半熟的或者生的木瓜，煲出来的汤特别清润，价钱也很便宜。
8．云耳橄榄炖猪腱
功效：生津止渴、清肺利咽、消食开胃
材料：云耳25克，橄榄12个，猪腱400克，生姜3片。
烹制：清水1250毫升（5碗量），炖3小时，下盐。（4人量）
秋天痰多，因为尘埃多，而且舌头最容易受到刺激，用我们汕头的橄榄云耳去炖猪腱，这个汤有生津止渴、清肺利咽、消食开胃的作用。我介绍给了电视台很多主持人，她们经常喝这个汤来调理，效果十分好。
9．玉米须茨实云苓猪横利汤
功效：健脾利水、消渴益气。同时，这个汤是糖尿病和结石病药膳很好的汤料。 材料：玉米须12克，云苓、茨实各30克，淮山40克，猪横利1条，生姜3片 烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲2小时。（为3-4人量）
10．猴头菇鲨鱼骨煲猪腱
功效：养阴、健脾、益胃
材料：猴头菇30克，青萝卜、红萝卜各250克，鲨鱼骨、猪骨、猪腱各200克，生姜3片。
烹制： 清水2000-2500毫升（8-10碗量）武火煮沸后改文火煲2小时，下盐。（4人量）
特别是深秋的时候，要进入冬季的时候，最容易就是胃不舒服，初秋的时候容易鼻不适，深秋的时候容易胃不适，猴头菇就是最好的胃的调理，我们就加鲨鱼骨进去，和青萝卜、红萝卜一起去煲很好。我经常强调用猪腱来煲汤，因为我们大家都知道，如果你用猪瘦肉煲，可能便宜些，但是猪瘦肉煲完以后的肉不好吃，猪腱煲完以后沾酱油吃又是一道菜，虽然贵些，但是可以作为一个菜吃。
11．黄芪红枣煲黄鳝
功效：补气养血、润泽容颜。
材料：黄芪50克、红枣5个、黄鳝500克、生姜3片。
烹制： 清水2000毫升（8碗量）武火煮沸后改文火煲1小时，下盐。（4人量） 红枣补血，北芪补气，无论是女的还是老人家，这个汤水都是补气养血，润泽容颜，效果很好。记得黄鳝用点热水或盐洗一洗，像泥鳅那样。
12．红豆黑豆煲鱼骨
功效：补肾、健骨、益气
材料：红豆、黑豆各50克，鱼骨500克，生姜3片，猪瘦肉50克，陈皮1/3块。 烹制： 清水2000毫升（8碗量）武火煮沸后改文火煲1小时，下盐。（4人量） 特别是在深秋的时候，红豆黑豆一起用，红豆补益补血，黑豆补肾，特别是深秋的时候要补肾，因为进入冬天了，不能用一些太燥热的补肾的食材，红豆黑豆一起煲最好，记住一点就是，凡是用豆煲汤就加一点陈皮，使它很醇香，而且吃了不会腻。
13．五指毛桃杜仲煲猪扇骨
功效：健筋骨、祛疲乏。
材料：五指毛桃100克、杜仲30克、花生60克、猪扇骨500克、陈皮1/4个、生姜3片
烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量） 大家都吃过客家人的“五指毛桃杜仲汤”，五指毛桃是十分好的煲汤材料，大家知道五指毛桃是一个植物，它的鲜品叫做五指毛桃，如果我们在药材店买的就叫做南芪，南芪就是我们的老师邓铁涛起的。南芪就是南方的北芪，它有补气的功效，特别适合于南方人。第一它便宜，第二它的性味没有北芪那样温，而且它还有祛湿的作用。五指毛桃煲的汤色浅味香。煲这个汤的时候用扇骨，特别是秋困的时候加入一些杜仲和花生，整个汤特别好。煲骨汤的时候我们经常提倡用扇骨，第一，它便宜。第二，它没有那么油。第三，我们用刀背敲一下，使它的营养更好，整个汤的效果很好。记得加入一些花生，那样就更加补血，花生是补中气的。
14．沙虫干淮山茨实煲猪展
功效：滋润清补、养阴扶阳宜虚不受补者饮
材料：沙虫干100克、猪展300克、姜3片，陈皮1/3个 、淮山、茨实各50克。 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量） 我们讲了春夏养阳，秋冬养阴，秋天的时候最好就是沙虫干，沙虫干是我们广东特有的一个海产品，沙虫干煲汤特别养阴。记住沙虫干先要炒一下，这样味道更加香。
15．铁观音茶鲜鸡汤
功效：祛暑消食、清心益气
材料：铁观音茶叶20克、鲜光鸡半只、猪瘦肉100克、生姜3片
炖法：清水1250毫升（5碗量）隔水炖2个半小时。饮时下盐即可。（4人用） 这个是汕头的汤，铁观音大家都喝过，清心益气、消食，茶叶炖汤也都是很好的，特别是秋天的时候，两个节，中秋、国庆大家吃得很饱胀，试试用茶叶煲汤，很简单，茶叶你用一个煲汤袋装住，冲一次将茶水放入炖盅，再冲第二次，一般3泡之后倒入炖盅里面，再整个茶煲放进去一起炖鸡，有祛暑清热、清心益气、消食的作用，效果很好。同时也是糖尿病人很好的药膳。
16．老黄瓜煲猪尾骨大鱼尾
功效：清热消暑、滋润补益
材料：老黄瓜500克、绿豆80克、海带20克、猪尾骨300克、大鱼尾1尾、生姜3片
烹制：清水3000毫升（12碗量）武火滚沸，改文火煲2小时。下盐便可（为4人量） 我们讲过夏吃瓜，但是广东的秋天仍然很热，大家记得中秋那几天像夏天一样，广东真正入秋可能要去到10月15日以后，（109：43）。老黄瓜是最好的，老黄瓜就是成熟了不摘，继续让它长大一点，使整个都黄了再摘。市场有卖，老黄瓜除了消暑的功效之外，它和其他瓜不一样，而且有滋润清热的作用，尤其是煲鱼尾和猪肉。记得把鱼尾煎一下。
17．白皮白心蕃薯大芥菜汤
功效：清热祛暑、润肠通便
材料：白皮白心蕃薯500克、大芥菜400克、生姜3片
烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1小时。下盐便可（为4人量） 老人家和小孩子、女士很多时候秋天干燥的时候就容易便秘，白皮白心蕃薯煲大芥菜除了清热祛暑之外，还有润肠通便的作用，特别是小孩子发烧以后往往就会便秘，一旦通了以后，烧也就退了，而且这个汤很平和。有些人就问为什么要用白皮白心蕃薯呢？主要就是白皮白心蕃薯的纤维丰富，广东很多蕃薯，那些经过改良以后纤维比较少，但是如果找不到白皮白心蕃薯，用其他的蕃薯也可以，它一样有润肠通便的作用，特别是中老年来吃这些汤水很好，又便宜作用又大。
18．赤小豆薏米汤
功效：健脾、祛脂、纤体
材料：赤小豆、薏米各10克
烹制：加水400毫升（1碗半）煲15分钟。下少许冰糖（为1人量）
中医讲赤小豆的作用是瘦身，它有祛脂和去脂油。特别是早上喝很好，早餐前喝。把赤小豆放里面滚7、8分钟你就加点冰糖进去，然后你就进去洗脸刷牙，然后就煲，一会又可以喝了。关键就是赤小豆头一晚要先浸泡，这样它才会软，如果不然的话，赤小豆煲很久也煲不烂。最好连续喝3个月它的效果才明显。
19．五叶神炖笋壳鱼
功效：养心、安神、滋阴
材料：五叶神25-30克、笋壳鱼一条、猪瘦肉50克、生姜3片
炖法：冷开水1000~1250毫升（4~5碗量），隔水炖3小时，进饮时下盐。（为3-4人量）
我们讲春夏养阳，秋冬养阴，养阴应该用五叶神，五叶神是一种很便宜的人参，五叶神炖笋壳鱼，将笋壳鱼煎一煎加水进去，有养心、安神、滋阴的作用，这个汤很清甜，很好喝。
20．霸王花百合煲猪肺
功效：滋阴润肺、除烦化痰
材料：霸王花70克、百合50克、蜜枣3个、南杏15克、北杏10克、猪肺1个、猪碎骨100克、生姜3片
烹制：清水2500毫升（约10碗量），武火滚沸后改文火煲约2小时。下盐便可。为4~5人用。
这个大家都知道，关键一点就是，我们经常南北杏一起放，北杏苦一点，所以我们用的时候就要注意，北杏要放少一点，南杏要放多一点，这样的调理煲出来的汤更加好喝。
21．鸡蛋清炖燕窝
功效：美颜润肤、滋阴养肺。
材料：鸡蛋2-3只、燕窝4-5克
炖法：燕窝浸发，取鸡蛋清加少许冷开水，隔水炖约15-20分钟，进饮时下盐或糖。（为1~2人量）
过去的燕窝都是用木瓜炖，冰糖炖，都是甜食，我建议大家咸吃，我们用鸡蛋清炖，广东人叫做鸡蛋白炖燕窝效果很好。燕窝不用炖的时间长，炖20分钟就可以了，效果很好，有美颜润肤和滋阴润肺的作用。
22．阿胶杞子炖花胶
功效：养胃益精、滋阴养阳
材料：阿胶、杞子各15克、花胶20克、鸡蛋1只，冰糖少许
炖法：花胶浸发，与杞子冰糖加冷开水250毫升，隔水炖约3小时后，打入鸡蛋，然后将阿胶打碎放进汤中待融化后即可，蛋白熟了，蛋心刚刚熟，这时候最好，进饮时下盐。（为1人量）
中老年人特别容易犯困，我们所讲的就是精力不足，这个汤就有养阳养阴，以及养精养胃的作用，特别是适合于秋天喝。花胶要用刚才所讲的预处理的知识，花胶就用热水和姜浸泡5、6个钟头，充分浸泡，而且姜放进去浸就可以去腥味。然后用杞子、冰糖下去一起炖2个半钟头，或者3个钟头就打开盖，然后将鸡蛋放进去过2、3分钟就熄火。这个蛋就是
广东人所讲的，蛋白熟了，蛋芯刚刚熟，这种叫做甜心蛋、糖心蛋。这个汤中老年人喝有养胃、养精、养阳，以及对精力的充沛很好。如果是一些不育不孕的夫妇，我们推荐过给他们，最快的3个月就怀孕了，有些4个月就怀孕了，这个汤对单纯的精子数量少和活力低的效果最明显，因为现在不育不孕很复杂，有盆腔炎、前列腺影响，以及静脉曲张等等，你首先排除单纯的精子数量少和活力低，用这个效果十分好。
岭南汤文化与养生之道
2013-10-16 11:20:01 来源: 南方网 暂无网友评论
分享到：
浏览字号：大 中 小 | 打印本页 | 通过Email推荐给好友：
“初冬出游精选”
——“岭南大讲坛•文化论坛”第182期
时间：2013年9月28日上午 地点：中山图书馆
主讲嘉宾：广东省中医学会药膳委员会委员 佘自强
无论是中医还是西医都有一句话，叫做“对待自己的身体和疾病，心理调理第一，运动调理第二，饮食调理第三，药物调理第四”。今天所讲的就是第三点，饮食调理，其中就是我们广东汤怎样融入我们的调理之中。
中国有句成语叫做“问鼎中原”，“鼎”就是古代煮东西用的器物，三足两耳，这个成语就说明汤在古代已经是一个最好的美食和最高权力的代表。
《现代汉语词典》讲汤是食物煮后所得的汁水：米汤、鸡汤。大家都知道，广东汤有几千年悠久的历史，在这几千年中发展到各地，特别是广东，有些什么特点呢？我觉得它就是气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。主要是我们省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表，广东汤就是这样的。它的特点就是不寒不燥，不腻不滞，清润可口，
鲜美淳和。粤人无汤不上席，无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。这是广东汤的特点。
岭南的文化名人、双栖演员黄俊英老师，“岭南文化就是由广东音乐、粤剧、广东汤等等这些有特色的文化元素所组成的”。好象广东的粤剧，它没有京剧这样的力量，广东音乐没有交响乐这么气势磅礴，广东的汤水很有滋味，这些一个最大的特点就是很和美，用现代话来讲就是很和谐，这就是广东汤的特点。我们平常天天喝的时候都体现到了，就是清润、可口、清淡。
清淡我觉得是代表着我们中国未来饮食的走向，前几年国务院颁布了一个《中国居民饮食指南》，里面说到最大的特点就是少油少盐，广东汤基本上就是这样，基本上不放油随着全球气侯的变暖，以及粤菜走向全国甚至全世界，所以广东的汤也都逐渐受到大家的认同和喜爱。
一、广东的汤是怎样制成的。
很多人将老火靓汤和广东汤划等号，我个人认为不是，广东汤有四种做法，分为煲、炖、滚、烩羹四种。
第一种，煲。煲就是我们平时所讲的老火靓汤，把处理好的汤料放进盛有1/3或3/4水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。特点就是绵滑甘浓，可口鲜美。
第二种，炖。炖基本上是用1/2的材料和1/2的水份或者多一点，把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，这种做法称之为炖。特点是原汁原味，鲜美浓郁。 大家都记得，我们的爸爸妈妈叫我们回家吃饭，不是说我们今晚做了什么好菜，而是说我今天煲了什么靓汤，熬了几个钟头，你回来喝。现在我们从科学的角度来看，并不宜时间太长，否则食物中的嘌呤会析出来。我们提倡炖汤3个小时就可以了，煲汤2个小时就可以了，甚至煲鱼汤一个小时就可以了，现在叫做煲2炖3，大家都应该这样做。因为煲的时间太长，浪费了原料，都不是一个好事。
第三种，滚。放了水和姜，沸腾以后，把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚，一滚就熟，这种做法的特点就是汤清味鲜，肉料爽滑。一滚就可以了，它特别适合于刚刚过去的夏天，因为夏天的时候我们不宜喝太浓或者营养很高的汤水。
第四种，烩羹。烩羹基本上就是在滚汤的基础上，将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。它的特点就是浓稠适中，香滑可口，特别是适应于马上到来的秋天及春天，因为秋天要滋润。炖汤基本上是冬天比较适合，一年四季都可以滚汤，很多人误解了广东汤就是老火靓汤，其实广东汤的做法有很多种，家庭中最基常用的就是这四种做法。顺德还有一种叫做浸汤，不过浸汤不经常用，在我们广东家庭中基本上是这四种做法。
那么，广东汤到底有什么作用？它到今天仍然令岭南大地生活的广东人所钟情和喜爱，离不开它，有时候一些古老的生活习惯和传统的习俗到今天不一定适应，比如说旗袍到了今
天不一定适应。为什么汤会这样经久不衰，到了现在我们生活上都离不开它，我个人认为它有三个作用。
第一个就是佐餐。它和天气很有关系，广东的天气特别湿热和炎热，胃口不是很好，汤可以刺激到你的胃口。同时，汤可以补充营养的需要。
第二个就是养生，养生体现了我们中医养生的精髓以及中医养生的理念。为什么这样说呢？中医说“春养肝，祛湿除困”。一到春天我们广东民间煲什么汤呢？土茯苓、当归、木棉花、益母草煲鲫鱼，都是一些祛湿除困的汤水，因为广东的春天湿气很重。
中医说“夏养心，清热消暑”，一到夏天民间都是滚瓜汤，瓜汤可以清热消暑，中医讲“春吃花夏吃瓜”，瓜的水分多，热量低，所以广东民间一到夏天基本上就是滚瓜汤来调理自己。 中医说“夏养心”，为什么要夏养心呢？在我们广东特别明显，中医讲“汗为心之液”，一到夏天的时候，出的汗很多，实际上是心液的消耗。同时，大家都记得每次的夏天在我们广东，特别是风雨多，明天下大雨的时候今天的心特别热，这时候就要养好心，很多时候那些猝死就是在夏天的时候发生的。大家都记得，春养肝，很多时候肝炎流行都是在春天发生。 中医说“秋养肺”，滋阴润燥，一到秋天我们广东民间都会用霸王花、无花果、白菜干、雪梨、汕头的橄榄炖猪肺，这些就起到润肺和滋阴润燥的功效，特别是马上进入秋天，很干燥，所以中医讲“养阴润燥”。
中医说“冬补肾，固本培元”一到冬天，我们广东民间，特别是老人家就会炖一些汤水补肾，中医讲“冬来进补，来年打虎”，广东的冬天时间短暂，但是大家都会抓紧短暂的时间来炖补肾的汤水，这个就体现了我们中医养生的理念。在民间的确各个都是半个中医，拿任何一个食材他都能讲出“子丑寅卯”，刚才所举例的都是民间的习惯，一到这些季节他们都会进行自我调理。
广东的汤水还体现了中医所讲的治未病，现代医学宣传比较多，讲的是亚健康。亚健康就是当你的身体出现了头晕眼花、多汗、甚至失眠等现状，就提醒我们要去调理和治疗，这个就是亚健康的概念。我们中医就叫治未病。我记得几年前在白云国际会议中心召开了“中医走向世界”的研讨会，在会上77个国家150多位医学代表在讨论中都认为中医治未病比现代医学的亚健康先进一大步。他们说中医的治未病是在你没有症状的时候就已经将你调理好了，避免出现症状和出现疾病，现代医学是有了症状之后才提醒你去调理，中医就不是了。在我们广东汤里面就体现出了这一点，大家记得刚刚过去的三伏天和大暑、小暑，广东民间一到了这天，不需要任何人提醒，他们都会用冬瓜煲荷叶，或者煲鱼、煲骨。无论是民间也好，学校也好，建筑工地也好，单位也好，工厂也好，都会煲这些水给大家喝，在三伏天和大暑、小暑的时候喝这些汤水，我们并不是说有了中暑的症状才喝这些汤水，而是在没有任何症状的情况下都喝这种汤，喝了之后我们就不会中暑，甚至连症状都不会出现，这就是治未病。还有一点，上了年纪的一般都记得，以前每逢到了过年前老人家都会煲白萝卜咸鱼汤，你喝了这碗汤，你过年怎么熬夜怎么吃，炸的也好，煎的也好，你都不会上火，喝多几碗，这些就是治未病。
广东汤的第三个作用就是辅助治疗疾病，为什么这样说呢？在广东有一种很特殊的现象，当你家里有人住院以后，你家人或你的亲戚朋友几乎每天都会送汤水去医院看你，这些
汤水就为药物的辅助和身体恢复起了很好的作用。在我们广东可以说得上“有什么疾病就有什么汤水”，民间都很善于汤的调理，动手术的就黄芪煲生鱼，生完小孩的就用猪脚姜，这些汤水都体现了有什么疾病就有什么汤水。
广东汤和广东文化一样，渗透着我们中医食疗的文化，特别是在岭南文化里面体现出来，它在中华民族防病、治病、养生中起到了很大的作用。
二、怎样煲好一煲汤？
首先是材料的搭配。广东汤的确有上千上万种，但是归根到底只有三种类型，第一种就是植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料，比如说白菜煲猪肺，佐料就是生姜和益母草。第二种就单纯的植物性材料，比如说炖大白菜汤，佐料就是干瑶柱和姜。第三种就是单纯的动物性原料，比如说炖鸡汤，或者炖猪肉，它的佐料就是红枣生姜。
第二个就是它的方法，基本上是前面讲的四种做法，有一个比较关键的就是原料预处理。什么叫做原料预处理？就是一些材料放进去煲汤前的简单处理，这种叫预处理，这个很关键。预处理也都不需要长时间，3-5分钟就可以了。它分两大部分，就是植物性原料和动物性原料。
（一）常用植物材料的处理
广东汤的植物材料很多，第一个就包括药材类的，广东人很善于用药材类来做汤。药材要洗干净，浸一浸，最好用温水浸一下。第一，因为药材的运输和保管，的确很不干净，大家洗一洗、浸一浸，就知道它很脏。第二，用温水泡一泡，使它的功效更好的发挥出来。 干枣类：浸泡、去核。有些老人家说连枣核一起煲容易上火，我们在实践中都试过，其实不会加重上火的情况，只不过小孩子一不小心吞下去，你要拿出来就很麻烦，而且花的钱也不少。如果整个一起煲你就要小心对佐料的处理。
田七：这些比较特殊的药材最好用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。中医讲“田七生用祛瘀，熟用补益"就是这样的道理，一般我们都是用补益的汤水最好炒一炒，炒了它之后你一打开它就会裂开，如果是生田七很难打开。
参：隔水蒸软，切片状，晒干，用多少放多少，其他就可以保存起来。
杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干，炒到微黄，中医讲“咸入肾”，加强它的入肾功能，使原来的药材更大限度发挥它的作用。
陈皮：浸泡、去瓤。
水果类：去芯。水果类煲汤是广东得天独厚的条件，特别是马上到来的秋天，我们大家要多喝水果汤。水果汤第一要去芯。第二，一般情况下20分钟左右才放进去，它就不会酸。因为太早放下去就容易酸。对于果皮放不放呢？很多广东人将它去了放进去，其实不应该去果皮，因为肉有肉的营养，皮有皮的营养，好多人说怕它有些不干净，其实很简单，我们用洗米水浸泡洗一下，洗米水是最好的清洁剂，我们一般的做法都是这样，先洗米再洗菜，洗米水不用倒了，也不用钱，把蔬菜瓜果浸一浸，洗一洗。
蔬果类：洗净，切片（段）。买回来的蔬菜都用洗米水洗一洗，它是最好的清洁剂。大家记得几年前在日本自然灾害里面导致核的散布，有很多专家说吃的菜要洗10次，我当时说用洗米水浸洗一次就可以了，后来很多报纸都转载了。
鲜花类：淡盐水洗。广东的确鲜花类又是很奇特的汤水料，新鲜的菊花，女士美容的玫瑰花，都用淡盐水洗一洗，使它的花粉避免刺激喉咙。
食用菌：洗净，稍浸泡。有个大酒店的大厨给我讲，他说你家里做的冬菇汤肯定没有我酒店做得好喝，但是你家里买的冬菇比我们酒店的贵。他说他们酒店是用80度的开水，以及加点砂糖进去浸泡一下，菌类如果用冷水浸它的味道很久才会出来，特别是有时候滚汤的时候它的味道出不来，因为滚的时候很短。如果用100度的开水来浸泡，它的味道就走了。我们大家回去可以参照这个方法试一试。当然，我们家里有一个测水的温度计，大概是滚水里浸一下。
（二）常用的动物材料的处理
首先是广东民间所讲的“飞水”。什么叫做飞水？沸腾的水加入一些佐料，比如姜、酒这些，沸腾以后就将有异味和血污的食材一滚就拿出来，再用冷水洗一洗，广东民间叫做飞水。根据这样的定义，我们也有一个很简单的介绍，什么食材需要飞水，什么食材不需要飞水，就是我们广东民间所讲的白肉不用飞水，这个白肉指鸡、鱼和猪肉，这些就不用飞水，包括猪骨都要飞水，所有其他的禽兽肉都要飞水。猪骨煲完以后这些漂在水上面的血污，这些就要飞水，除了白肉之外，其他的都要飞水。
肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压几次，再洗净，切块放到锅里，不放油炒干，这样肺就很干净。因为肺是很脏的，所有的酒店和大排挡都不会将猪肺讲成肺，都讲成白肺，意思就是告诉你我洗得很干净，我们作为自己家用，要比他洗得更干净。
广东的饮食文化很丰富，将胃叫做肚，将膀胱叫做小肚，将肾叫做腰，将肝叫做润，广东民间有句俗话叫做反转猪肚就是屎，真是这样做的，洗猪肚的时候就要反转它，然后用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。
脑和腰（肾）就用牙签挑去红筋或脂肪膜，特别是猪腰要飞水。
大肠：广东人很喜欢吃肠，包括大肠、小肠、猪肠、粉肠，很多人说很麻烦，其实3-5分钟就洗好了，很简单。你用清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。第一个蒜头将里面的脏东西全部推出去，第二个蒜头拍裂了以后，这个味道很强烈，刺激到里面，这样的清理2分钟就可以了。如果我们不放心可以通多一次，拍多一次，推多一次。
鱼类：鱼类也是广东得天独厚的特点，特别是马上到来的秋天，用鱼类煲汤更加丰富。鱼最大的特点是高蛋白低脂肪，特别适用现代社会的使用。把鱼宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水，然后就拿去煲汤或滚汤，第一，它不会有腥味，第二，做出来的汤呈奶白色，十分适合人食用。
泥鳅黄鳝，用盐或开水洗去黏质。
干货原料，如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理，特别是海味浸泡的时间要比较长，所以，在酒店里面买这些东西比较罗嗦，价格也比较贵，我们自己在家做就便宜很多。 广东的佐料十分丰富，大家一定要灵活运用。
生姜的作用是祛寒健胃，凡汤必有姜。第一，广东的水土湿热。第二，广东人吃的比较刁，煮青菜都说要没菜腥味的，凡汤必有姜，姜除了祛寒湿气之外，特别对食材的美味效果很好。有一种汤绝对不要放姜，就是炖参汤，凡是用参就不要用姜，因为用参很容易被姜的
味道吸掉了。有些人说如果我用人参对肉怎么办呢？你就先把肉用姜酒飞水，或者用一些去异味的佐料下去飞水，洗干净再用人参一起去炖。
淡菜、干瑶柱、火腿的作用就是养阴惹味。淡菜便宜些，但是腥些，我们将它炒一炒，这样它又便宜又没腥味，凡是煲养阴的，或者煲一些补益的汤水，适当的放一些进去。干瑶柱就贵一点，味道也很好。火腿，江浙一带的人煲汤很喜欢放火腿，广东人比较少用，大家不妨试试。因为广东的饮食文化和岭南的文化都是很包容的，不妨学一下人家一些好的做法，火腿的味道特别好，尤其是煲鸡汤，放点火腿下去味道特别好。
生葱的作用是祛荤除腥。顺德人煲汤很喜欢放葱，但是我们中医和民间都说葱惹风引痰，除非是很腥的汤你才放点下去。
白胡椒粒的作用是温中散寒。特别是在冬暖春生的时候煲汤，甚至滚汤都可以放一些。比如说冬天的时候煲猪骨汤，白瓜滚筒骨汤，放点胡椒进去味道很好。
陈皮的作用是化气祛滞。我们记得有这样一个现象，广东的甜品凡是豆类的，红豆沙也好，绿豆沙也好，都加了陈皮，目的就是醇香化气腻，使小孩和老人家喝了以后不腻。 绍酒的作用就是支膻、腥、增味，增加鲜味，滚出来的汤味道特别好，或者我们煲汤煲到最后的时候，在放盐之前放点绍酒进去，整个汤的味道很好。
芜茜的作用就是驱寒发汗，凡是感冒的汤放点进去，比如说滚鱼片汤。
佐餐的作用就是进餐时饮用，饭前喝点，饭后喝点。养生、辅助治疗的作用就是餐前或者餐后喝，睡前的2小时之内喝。
（三）女性常见不适与调理
中医对男女有很多论述，民间有一句话“男补气女补血”，这些我们民间都懂，如果我问你我吃什么好，你肯定说人参、北芪。如果问你女性吃什么好，当归、阿胶、鹿茸、红枣。为什么这样说呢？我们来看看中医对女性生理期的认识。
《黄帝内经》之上古天真论篇讲“女子七岁肾气盛，齿更发长。二七而天癸至，任脉通，太冲脉盛，月事以时下，故有子。”用白话翻译就是，七岁女子就告别了童年，男性就是八岁告别，男以八为准，女以七为准，二七十四岁，男孩二八十六岁长胡须，所以，在初二以下的时候女孩读书比男孩聪明，到了初二以后男孩的成绩就会飙升上去，基本上都是这样，因为这是生理所决定的。这是中医对东方人的认识，在我们现在来讲，已经有很多的女性的月经提早到12岁，甚至提早到10岁就开始来了，这绝对不是一个好现象，我们作为家长一定要从小关心我们的小孩子生理和身体上的成长。主要有三个原因，一个是生态环境改变了，第二个就是有些不良的饮食，垃圾的食品进入我们身体，包括一些膨化的食品，或者一些煎炸类的食品会有影响，还有一些不良的饮食也有一定的影响。西方的不良饮食里面有一些不良食品，现在在我们国产的饮食里面也有一些不良的食品，我们作为家长要控制住小孩子，不要让他们过早的接触这些，让他养成东方人的成长规律，14岁前后来月经，顶多就是13岁左右来月经，这才符合我们东方人的生长规律。
“三七肾气平均，故真牙生而长极。四七筋骨坚，发长极，身体盛壮。”基本上21-28岁这个阶段的女性，无论在家里还是在单位，都是走向挑重担的时候，也都应该在这个时候生
儿育女，女性最好不要超过30岁，无论是中医还是西医都说，超过了30岁就属于高龄产妇，有一定的危险性。同时，在28岁的时候处于巅峰状态，更加要保持好自己的身体。
“五七阳明脉衰，面始焦，发始堕”，35岁的时候面色开始有点黄褐斑，头发一梳就有些掉下来了，发始墮，35岁的女性一定要注意自己的保养，保养要从35岁的时候开始。现代医学也是这样讲的，女性在35岁就要开始补钙了，我们的祖先早在两千多年前就讲了女性35岁的时候就要调理了。
“六七三阳脉衰于上，面皆焦，发始白”，42岁的时候黄褐斑多了。
“七七任脉虚，太冲脉衰少，天癸竭，地道不通，故形坏而无子也。”49岁的时候地道不通，告别了有月经的时候了，我们作为调理，认识一些关键点，使我们的面目青春，身体健康。
女性除了阶段性的调理之外，最重要的一点就是月经调理，尤其是月经后的调理。大家知道月经第一是正常的规律，第二个阴血的排出，阴血排出以后一定要补回来，这个补法比你吃阿胶囊、当归更有效，就是它刚刚排出以后，它最需要的时候我们就马上弥补给它。怎样做呢？月经干净以后，一般的月经是3-4天，我们就连续4-5天用红枣、鸡蛋、一碗半水滚5、6分钟，蛋熟了就拿出来剥壳，很难剥的，放到冷水里面就很容易剥壳，剥了壳之后再放进去滚5、6分钟，总共是10-15分钟就可以了。你就加点红糖，红糖补血，冰糖润肺，白沙糖招风惹痰。大家记住，凡是补血的，涉及到甜味的汤水，加点红糖。润肺的，比如说炖木瓜这些就用冰糖，喝咖啡的时候放白沙糖进去马上喉咙都封住了。加了红糖之后将阿胶加进去，阿胶是美容的，阿胶是最平和的，有些人到了冬天就认为阿胶不够，你就用当归一起煮。中医讲“脾健湿气”，有些人吃当归容易上火，如果吃阿胶他都说容易上火，你就换上桑寄生，做法也都是一样，将当归一起放进去。
这是4个汤方，有些人来月经的时候稍微有点痛，我们就用用益母草，在经前10天加益母草，通过这样的调理，一次比一次的月经好，特别是女性就算不痛经，你今后也要用阿胶和红枣、鸡蛋去调理，这样气血很好，而且会减少女性黄褐斑、头发变白等情况。
（四）少儿养生汤水
现代社会的人最大的特点就是小孩不开胃，这个有零食吃得多的原因，现在的小孩子比我们原来小时候吃得零食多很多，特别是在城市里面，居住和就学比较远，中午这餐12点吃完，晚餐往往要到7点钟左右才吃，中途会吃一些饼干、面包，吃了之后晚上回去胃口就不是很好。
1．山楂谷麦芽煲牛肚汤
这个汤是我们广东民间小孩汤的调理，我在里面加了一些山楂，使小孩更加开胃。这个汤除了小孩喝以外，老人家喝也可以喝。如果胃口不是很好，你就不用放山楂，如果全家人都喝的话，胃口不是很差的话，你最好就加点山楂进去，使他更加开胃，而且山楂还有减肥的作用。第二，现代的小孩经常会满身出汗，无缘无故的出汗，坐在这不运动也出汗，我们叫做自汗，晚上睡觉的时候这些汗出来，我们中医上叫做倒汗，中医讲这是脾虚的原因。 功效：消滞健胃、健脾除胀
材料：山楂8克、谷、麦芽各12克、牛肚1个、生姜3片
烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）
2．淮山煲泥鳅汤
功效：健脾益胃。淮山是健脾的，泥鳅是最滋补的，我们经常说夏吃泥鳅胜人参，在夏天的调理里面泥鳅是最好的，特别是我们小孩和中老年人要多吃泥鳅，淮山煲泥鳅汤效果很好。
材料：淮山40克、泥鳅300克、生姜3片
烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）
3．黄豆煲鱼骨
功效：健骨、益脾、养心
材料：黄豆50-100克、鱼骨500克、猪瘦肉50克、陈皮1/4个、生姜3片
炖法：清水2000毫升（8碗量），武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）
我们民间人说，中医也是这样认为的，猪骨就肥些，冬天用猪骨，牛骨就重了点，羊骨疏点，鱼骨是最好的，特别是鯇鱼骨，煎一煎，放点水下去，用黄豆滚汤，因为它是豆类，所以加点陈皮进去。另外，除了煲猪肉汤以外，其他你不管煲什么汤都加1-2两猪瘦肉进去，整个汤的味道特别好，千万不要加味精，加了味精整晚口会很干。
4．白糖参炖猪瘦肉
现在的小孩很容易伤风感冒，在这方面我推荐这个汤给大家，包括我们成年人，男女和老年人喝这个汤都很好，白糖参炖猪瘦肉，白糖参是东北种植的一种人参，它有健脾益气养心的作用，它比较便宜，但是它有养心的功效，有健脾益气养心的功效，特别是对提高我们的免疫力，效果十分好。
我们在去年国庆推荐给了我们医院的护士，她们要三班倒，小孩子病了很麻烦的，她们一个礼拜炖一两次给他们喝，到现在很少感冒发烧，比打很多滋补的针的效果更好。很简单，白糖参是最便宜的一种人参。
材料：白糖参30克、猪瘦肉300克、
炖法：清水1000毫升（4碗量），隔水2小时。（为4人量）
（五）秋日养生之道
1．黄芪虾仁汤
功效：补血养颜，丰乳健体。
材料：黄芪30g，淮山30g，枸杞子15g，当归10g 桔梗6g 鲜虾仁100g 生姜2片 烹制：清水1500毫升（6碗量）武火滚沸，药材包裹下滚约20分钟，下虾仁、盐便可（为4人量）
大家都知道，以前我们经常讲男吃虾，女吃蟹，其实女吃虾也是很好的，因为虾和蟹都有一种对人体激素的刺激作用，但它不是化学的激素，所以它有很好的作用。4个月前有一个房地产的女副老总打电话问我，她说她想做一个丰胸的手术，她说去一个很高级的地方做，问我好不好，说很安全，说4万块一边。我说无论几万块，怎样安全都好，它都是塞一些
硅胶进去的，你不如试一下我这个汤。凡是药材煲汤，先滚药材的汤水后倒了，然后放一些虾仁进去，药材煲汤最好用一个煲汤袋。当然，吃一次没效，应该多吃，争取吃一段时间。
2．木瓜黄豆羊胎盘汤
功效：丰胸、养颜、健脾
材料：黄豆25g、木瓜100g、猪瘦肉100g、羊胎盘四分之一个、生姜2片
烹制：清水300毫升（约1碗半量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。（为1~2人量） 女性吃羊是最好的，很多时候你问广东的女性吃什么好，特别是特别滋补的，她肯定说吃羊，但是广东人又最怕吃羊，其实羊无论是对女性还是对男性，对年纪大的，或者小孩子吃了都很好。我举一个例子，就是用羊胎补，你吃羊怕它腥就少吃，羊里面最好的就是羊胎盘。怎样做呢？你把羊胎盘切了以后，一般现在买的都是切洗干净的，你回家以后用生粉渗入到羊胎盘里面，将那些膻味吸出来，然后用生油、姜酒飞水，你就加当归和北芪，8-10g，飞水以后再用冷水漂洗以后再去炖，一点膻味就都没有了。
3．阿胶鹿茸炖鲜鸡汤
功效：养颜生血、悦色润肤
材料：阿胶10g，鹿茸3g，淮山15g，桂圆肉5g 鲜鸡（宜母鸡）1只 生姜3片 烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。（为4人量）
女性和老人家在即将到来的秋天吃鹿茸最好，但是鹿茸比较贵，我们就多吃，比如说你一次用10g，你分开三次吃，你放阿胶和桂圆，这些都有补血的功效，效果差不多，你把这些加入鹿茸中，又起到了这样的功效，而且味道更加好，加了桂圆之后味道更加好。
4．南杏猪肺炖鸡爪
功效：养颜美肤、滋润补益
材料：南杏80-100g，猪肺400g，陈皮5g，鸡爪4只，生姜2片
烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。（为4人量）
男女人到了秋天的时候最主要是滋阴润燥和皮肤及肺的调理，这个是凤凰台的美女主持人沈星的汤方，她是南通人，她出生在珠海，所以她从小很喜欢广东的饮食文化，特别是汤。她原来在珠海电视台，后来去了央视，然后在凤凰卫视。她说她一个礼拜吃2-3次这个汤，中医讲南杏的作用除了润肺以外还有养颜通便的作用，广东的杏仁糊全部是用南杏做的，不是用北杏做的。猪肺以形补形，我们中医讲凡是百日咳或者喘咳、哮喘这些病人，就是这样以形补形，肺主皮毛，肺好皮毛就好看。
鸡爪营养非常丰富，而且很适合广东人做汤，你们要多用鸡爪煲汤。第一，它便宜。第二，鸡爪不会油腻，广东人对饮食比较讲究，肥的也不行，瘦的也不行，热的也不行，寒的也不行，鸡爪煲汤最好。沈星就是用那个搅拌机，我们拍电视的时候已经发现在市场里面有南杏粉卖，但是南杏粉煲汤，粉是粉，水是水，我们加点牛奶进去，第一，就不会渣是渣，水是水，第二，牛奶有美白的作用。这个汤除了女士喝之外，男性和小孩都适宜喝。
5．西洋参绿豆百合炖老鸽
功效：清热养阴，消痘去斑
材料：西洋参12g、 绿豆80g、百合，50g、老鸽1只、猪瘦肉100g、生姜3片 烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。（为4人量）
秋天的时候也是痘痘箫条的时候，夏天特别容易长痘痘，广东人因为湿气比较多，所以往往长出的痘痘是虚火的痘痘，虚火的痘痘就是小小的，密密麻麻，不会长出脓包的，这些就是虚火。大颗的，长出脓包的，这些就是实火。秋天的时候我们就要养阴清热，西洋参最清热养阴，百合是润肺的，绿豆清热解毒，凡是炖汤用的鸽就用老鸽，因为老鸽的气味好，润肺好，润口好。
6．木瓜眉豆煲草鱼尾猪尾
功效：滋阴润肺 补益暖胃
材料：木瓜（半生熟）1个，眉豆100克，草鱼尾猪尾各1条，生姜3片。
烹制：加清水2500毫升（约10碗量），武火滚沸后改文火煲约2小时，下盐便可。为3~4人用。
秋天吃瓜，木瓜是我们广东得天独厚的条件，眉豆也都是广东特有的产品，它的味道很好。秋天的时候，特别是初秋的时候喝这个很好。大家都看到了，经过了台风雨，民间的讲法是秋来夜雨，去湿气用眉豆最好，煲鯇鱼猪尾，民间是两种尾一起煲。鯇鱼尾就煎一下加点水，猪尾特别是对皮肤和胃的调理效果很好，这个汤有滋阴润肺和补益暖胃的作用。我们经常讲秋养肺，多喝一些养肺的汤。
7．木瓜干贝煲猪肚（东莞民间谓“女寿星汤”）
功效：养阴，润燥，益胃。
材料：木瓜（半生熟）1个、干贝20克、猪肚500克、生姜3片。
烹制： 清水2000-2500毫升（8-10碗量）武火煮沸后改文火煲2小时，下盐。（4人量）
东莞人把煲猪肚叫做“女寿星汤”，木瓜煲老鸭就叫做“男寿星汤”。当然，男女都一样可以喝，木瓜煲猪肚主要是益胃、养阴。注意木瓜不要买熟的，熟的又贵又烂软，最好是半生半熟的或者生的木瓜，煲出来的汤特别清润，价钱也很便宜。
8．云耳橄榄炖猪腱
功效：生津止渴、清肺利咽、消食开胃
材料：云耳25克，橄榄12个，猪腱400克，生姜3片。
烹制：清水1250毫升（5碗量），炖3小时，下盐。（4人量）
秋天痰多，因为尘埃多，而且舌头最容易受到刺激，用我们汕头的橄榄云耳去炖猪腱，这个汤有生津止渴、清肺利咽、消食开胃的作用。我介绍给了电视台很多主持人，她们经常喝这个汤来调理，效果十分好。
9．玉米须茨实云苓猪横利汤
功效：健脾利水、消渴益气。同时，这个汤是糖尿病和结石病药膳很好的汤料。 材料：玉米须12克，云苓、茨实各30克，淮山40克，猪横利1条，生姜3片 烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲2小时。（为3-4人量）
10．猴头菇鲨鱼骨煲猪腱
功效：养阴、健脾、益胃
材料：猴头菇30克，青萝卜、红萝卜各250克，鲨鱼骨、猪骨、猪腱各200克，生姜3片。
烹制： 清水2000-2500毫升（8-10碗量）武火煮沸后改文火煲2小时，下盐。（4人量）
特别是深秋的时候，要进入冬季的时候，最容易就是胃不舒服，初秋的时候容易鼻不适，深秋的时候容易胃不适，猴头菇就是最好的胃的调理，我们就加鲨鱼骨进去，和青萝卜、红萝卜一起去煲很好。我经常强调用猪腱来煲汤，因为我们大家都知道，如果你用猪瘦肉煲，可能便宜些，但是猪瘦肉煲完以后的肉不好吃，猪腱煲完以后沾酱油吃又是一道菜，虽然贵些，但是可以作为一个菜吃。
11．黄芪红枣煲黄鳝
功效：补气养血、润泽容颜。
材料：黄芪50克、红枣5个、黄鳝500克、生姜3片。
烹制： 清水2000毫升（8碗量）武火煮沸后改文火煲1小时，下盐。（4人量） 红枣补血，北芪补气，无论是女的还是老人家，这个汤水都是补气养血，润泽容颜，效果很好。记得黄鳝用点热水或盐洗一洗，像泥鳅那样。
12．红豆黑豆煲鱼骨
功效：补肾、健骨、益气
材料：红豆、黑豆各50克，鱼骨500克，生姜3片，猪瘦肉50克，陈皮1/3块。 烹制： 清水2000毫升（8碗量）武火煮沸后改文火煲1小时，下盐。（4人量） 特别是在深秋的时候，红豆黑豆一起用，红豆补益补血，黑豆补肾，特别是深秋的时候要补肾，因为进入冬天了，不能用一些太燥热的补肾的食材，红豆黑豆一起煲最好，记住一点就是，凡是用豆煲汤就加一点陈皮，使它很醇香，而且吃了不会腻。
13．五指毛桃杜仲煲猪扇骨
功效：健筋骨、祛疲乏。
材料：五指毛桃100克、杜仲30克、花生60克、猪扇骨500克、陈皮1/4个、生姜3片
烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量） 大家都吃过客家人的“五指毛桃杜仲汤”，五指毛桃是十分好的煲汤材料，大家知道五指毛桃是一个植物，它的鲜品叫做五指毛桃，如果我们在药材店买的就叫做南芪，南芪就是我们的老师邓铁涛起的。南芪就是南方的北芪，它有补气的功效，特别适合于南方人。第一它便宜，第二它的性味没有北芪那样温，而且它还有祛湿的作用。五指毛桃煲的汤色浅味香。煲这个汤的时候用扇骨，特别是秋困的时候加入一些杜仲和花生，整个汤特别好。煲骨汤的时候我们经常提倡用扇骨，第一，它便宜。第二，它没有那么油。第三，我们用刀背敲一下，使它的营养更好，整个汤的效果很好。记得加入一些花生，那样就更加补血，花生是补中气的。
14．沙虫干淮山茨实煲猪展
功效：滋润清补、养阴扶阳宜虚不受补者饮
材料：沙虫干100克、猪展300克、姜3片，陈皮1/3个 、淮山、茨实各50克。 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量） 我们讲了春夏养阳，秋冬养阴，秋天的时候最好就是沙虫干，沙虫干是我们广东特有的一个海产品，沙虫干煲汤特别养阴。记住沙虫干先要炒一下，这样味道更加香。
15．铁观音茶鲜鸡汤
功效：祛暑消食、清心益气
材料：铁观音茶叶20克、鲜光鸡半只、猪瘦肉100克、生姜3片
炖法：清水1250毫升（5碗量）隔水炖2个半小时。饮时下盐即可。（4人用） 这个是汕头的汤，铁观音大家都喝过，清心益气、消食，茶叶炖汤也都是很好的，特别是秋天的时候，两个节，中秋、国庆大家吃得很饱胀，试试用茶叶煲汤，很简单，茶叶你用一个煲汤袋装住，冲一次将茶水放入炖盅，再冲第二次，一般3泡之后倒入炖盅里面，再整个茶煲放进去一起炖鸡，有祛暑清热、清心益气、消食的作用，效果很好。同时也是糖尿病人很好的药膳。
16．老黄瓜煲猪尾骨大鱼尾
功效：清热消暑、滋润补益
材料：老黄瓜500克、绿豆80克、海带20克、猪尾骨300克、大鱼尾1尾、生姜3片
烹制：清水3000毫升（12碗量）武火滚沸，改文火煲2小时。下盐便可（为4人量） 我们讲过夏吃瓜，但是广东的秋天仍然很热，大家记得中秋那几天像夏天一样，广东真正入秋可能要去到10月15日以后，（109：43）。老黄瓜是最好的，老黄瓜就是成熟了不摘，继续让它长大一点，使整个都黄了再摘。市场有卖，老黄瓜除了消暑的功效之外，它和其他瓜不一样，而且有滋润清热的作用，尤其是煲鱼尾和猪肉。记得把鱼尾煎一下。
17．白皮白心蕃薯大芥菜汤
功效：清热祛暑、润肠通便
材料：白皮白心蕃薯500克、大芥菜400克、生姜3片
烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1小时。下盐便可（为4人量） 老人家和小孩子、女士很多时候秋天干燥的时候就容易便秘，白皮白心蕃薯煲大芥菜除了清热祛暑之外，还有润肠通便的作用，特别是小孩子发烧以后往往就会便秘，一旦通了以后，烧也就退了，而且这个汤很平和。有些人就问为什么要用白皮白心蕃薯呢？主要就是白皮白心蕃薯的纤维丰富，广东很多蕃薯，那些经过改良以后纤维比较少，但是如果找不到白皮白心蕃薯，用其他的蕃薯也可以，它一样有润肠通便的作用，特别是中老年来吃这些汤水很好，又便宜作用又大。
18．赤小豆薏米汤
功效：健脾、祛脂、纤体
材料：赤小豆、薏米各10克
烹制：加水400毫升（1碗半）煲15分钟。下少许冰糖（为1人量）
中医讲赤小豆的作用是瘦身，它有祛脂和去脂油。特别是早上喝很好，早餐前喝。把赤小豆放里面滚7、8分钟你就加点冰糖进去，然后你就进去洗脸刷牙，然后就煲，一会又可以喝了。关键就是赤小豆头一晚要先浸泡，这样它才会软，如果不然的话，赤小豆煲很久也煲不烂。最好连续喝3个月它的效果才明显。
19．五叶神炖笋壳鱼
功效：养心、安神、滋阴
材料：五叶神25-30克、笋壳鱼一条、猪瘦肉50克、生姜3片
炖法：冷开水1000~1250毫升（4~5碗量），隔水炖3小时，进饮时下盐。（为3-4人量）
我们讲春夏养阳，秋冬养阴，养阴应该用五叶神，五叶神是一种很便宜的人参，五叶神炖笋壳鱼，将笋壳鱼煎一煎加水进去，有养心、安神、滋阴的作用，这个汤很清甜，很好喝。
20．霸王花百合煲猪肺
功效：滋阴润肺、除烦化痰
材料：霸王花70克、百合50克、蜜枣3个、南杏15克、北杏10克、猪肺1个、猪碎骨100克、生姜3片
烹制：清水2500毫升（约10碗量），武火滚沸后改文火煲约2小时。下盐便可。为4~5人用。
这个大家都知道，关键一点就是，我们经常南北杏一起放，北杏苦一点，所以我们用的时候就要注意，北杏要放少一点，南杏要放多一点，这样的调理煲出来的汤更加好喝。
21．鸡蛋清炖燕窝
功效：美颜润肤、滋阴养肺。
材料：鸡蛋2-3只、燕窝4-5克
炖法：燕窝浸发，取鸡蛋清加少许冷开水，隔水炖约15-20分钟，进饮时下盐或糖。（为1~2人量）
过去的燕窝都是用木瓜炖，冰糖炖，都是甜食，我建议大家咸吃，我们用鸡蛋清炖，广东人叫做鸡蛋白炖燕窝效果很好。燕窝不用炖的时间长，炖20分钟就可以了，效果很好，有美颜润肤和滋阴润肺的作用。
22．阿胶杞子炖花胶
功效：养胃益精、滋阴养阳
材料：阿胶、杞子各15克、花胶20克、鸡蛋1只，冰糖少许
炖法：花胶浸发，与杞子冰糖加冷开水250毫升，隔水炖约3小时后，打入鸡蛋，然后将阿胶打碎放进汤中待融化后即可，蛋白熟了，蛋心刚刚熟，这时候最好，进饮时下盐。（为1人量）
中老年人特别容易犯困，我们所讲的就是精力不足，这个汤就有养阳养阴，以及养精养胃的作用，特别是适合于秋天喝。花胶要用刚才所讲的预处理的知识，花胶就用热水和姜浸泡5、6个钟头，充分浸泡，而且姜放进去浸就可以去腥味。然后用杞子、冰糖下去一起炖2个半钟头，或者3个钟头就打开盖，然后将鸡蛋放进去过2、3分钟就熄火。这个蛋就是
广东人所讲的，蛋白熟了，蛋芯刚刚熟，这种叫做甜心蛋、糖心蛋。这个汤中老年人喝有养胃、养精、养阳，以及对精力的充沛很好。如果是一些不育不孕的夫妇，我们推荐过给他们，最快的3个月就怀孕了，有些4个月就怀孕了，这个汤对单纯的精子数量少和活力低的效果最明显，因为现在不育不孕很复杂，有盆腔炎、前列腺影响，以及静脉曲张等等，你首先排除单纯的精子数量少和活力低，用这个效果十分好。